Celozrnné suchary jsou potraviny pocházející z obilovin, které jsou výsledkem skutečných složitých receptů.
Hlavní přísadou je celozrnná pšeničná mouka, tedy mouka bohatá na vlákninu získaná mletím semen Triticum aestivum.
Celozrnné suchary lze vyrobit doma, ale v zásadě se jedná o průmyslové potraviny. Z nutričního hlediska patří do III. Základní skupiny potravin, proto jsou bohaté na škrob, vlákninu, některé vitamíny a minerály. Jsou vhodné pro většinu výživových režimů; na druhé straně u nízkokalorických diet je nelze doporučit z důvodu vyššího příjmu tuků - dokonce posypaných povrchem během výrobního cyklu ke zvýšení účinku hnědnutí - a jednoduchých cukrů - maltózy - ve srovnání s obyčejným chlebem .
Celozrnné suchary jsou komerční alter ego chlebové bruschetty - pokud je to žádoucí, také opečené krájené polenty. Tvar je disk nebo rovnoběžnostěn - se stranami základny přibližně 8 x 9 cm nebo více obdélníkovými - a tloušťkou 1 cm; barva je zvenčí zlatá a tmavší, ale typická pro celozrnnou mouku - zatímco jednoduché a sladké mají jednotnou pigmentaci. Ve srovnání s chlebem jsou bez drobků a mají křupavou strukturu. Obsahují vyšší hladinu malto-dextrinů, rozpustné cukry, nižší vlhkost a výrazně sladší chuť. Poznámka: je však třeba mít na paměti, že celozrnné suchary jsou nejméně bohaté na jednoduché gludy, což jsou prvenství mezi sladkými suchary.
Celozrnné suchary se používají hlavně jako náhražka nebo analogie chleba. V Itálii je hlavní použití při snídani nebo při sekundárním občerstvení - umístěno mezi hlavní jídla, poté uprostřed dopoledne a / nebo uprostřed odpoledne.Typická je asociace s pomazánkovými sladkými pokrmy, ale také s různými druhy slaných pokrmů - uzenin a sýrů.
, z velmi nízké vlhkosti a přítomnosti lipidů nezbytných pro těsto a hnědnutí. Celozrnné suchary obsahují středně nízké množství bílkovin a značnou koncentraci dietních vláken. Sacharidy jsou převážně komplexní - škrob, i když ty jednoduché zásadní role - nenasycené mastné kyseliny a peptidy střední biologické hodnoty; dietní vlákna, převážně z otrub, jsou téměř výhradně nerozpustného typu.
Škrobové polymery a bílkoviny z celozrnných sucharů, které procházejí dvojitým vařením, procházejí tepelnou hydrolýzou - což zvyšuje procento rozpustných cukrů - a denaturací. Ve srovnání s celozrnným chlebem tento aspekt upřednostňuje zkrácení doby trávení; tato charakteristika určuje vyšší rychlost absorpce a následný nárůst glykemicko-inzulínového indexu. Pokud by bylo procento tuků nižší, výše zmíněné parametry by byly ještě vyšší. vlákna umožňují modulaci trávení a absorpce snížením glykemicko-inzulínového indexu celozrnného suchary.
Celozrnné suchary obsahují lepek; některé také vykazují malé koncentrace laktózy, zatímco hladina histaminu je zanedbatelná. Obsah purinu je nízký, zatímco příjem fenylalaninu se zdá být střední entity. Cholesterol chybí.
Celozrnné suchary obsahují dobré množství železa - i když nejsou příliš biologicky dostupné; přínos draslíku, hořčíku a zinku je diskrétní. Koncentrace sodíku se zdá být nadměrná. Pokud jde o profil vitamínů, je významná hladina různých ve vodě rozpustných molekul skupiny B, zejména thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2) a niacinu (vit PP). Příspěvek vitaminu E (alfa tokoferol nebo tokotrienol) není zanedbatelný - v sušenkách z bílé mouky zanedbatelný.
Kromě toho, i když zátěž a glykemicko-inzulínový index nejsou tak vysoké jako u jednoduchých sucharů, jsou stále významné a kontraindikované ve stravě diabetických a hypertriglyceridemických pacientů 2. typu.
Celozrnné suchary nejsou úplným zdrojem bílkovin. Biologická hodnota střední entity - neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správných množstvích a poměrech - vyžaduje kompenzaci příjmem potravinových zdrojů, které obsahují takzvané omezující aminokyseliny. Mezi tyto - nemusí být nutně přijímány ve stejném jídle - můžeme zahrnout všechny potraviny živočišného původu, určité luštěniny nebo jiná semena a mořské řasy.
Lipidový profil sucharů je velmi variabilní. To závisí především na druhu použité mouky, ať už bílé obohacené otrubami nebo ve skutečnosti celozrnné - to znamená, že obsahuje také klíčky semen - a na druhu tuků použitých v těstě a na hnědnutí. Obecně můžeme říci že v současné době vyráběné suchary mají adekvátní lipidový profil - nepřítomnost cholesterolu a prevalenci nenasycených nad nasycenými mastnými kyselinami, s dobrým množstvím polynenasycených mastných kyselin - dokonce i pro ty, kteří trpí hypercholesterolemií.
Množství vláken podporuje zdraví střev, vyhýbá se vyléčení zácpy, působí pozitivně na prevenci některých forem kolorektálního karcinomu, pomáhá předcházet tvorbě hemoroidů, análních trhlin, prolapsů, divertikulózy a divertikulitidy.
Bohatství železa, i když není biologicky dostupné, činí celozrnné suchary preferovanou potravinou ve srovnání s mnoha jinými ve stejné kategorii a chudšími na minerály. Nemohou však nahradit elitní zdroje potravy, jako je maso, ryby a vejce - nezbytné k prevenci -léčbě anémie s nedostatkem železa, častější u plodných žen, těhotných žen atd. Dobrý obsah draslíku a hořčíku pomáhá pokrýt specifické výživové potřeby hodnota těchto alkalizujících minerálů a nezbytná pro přenos neurosvalového akčního potenciálu; v organismu se snižují s nárůstem pocení a s fekálně-močovými ztrátami. Zinek je nezbytný pro stavbu antioxidačních enzymů a udržení zdraví štítné žlázy.
Vitaminy B hrají roli koenzymů. Suchary nejsou výhradním zdrojem potravy, ale podílejí se na dosažení doporučené dávky, částečně podporují účinnost všech tkání. Vitamin E je silný antioxidant; jeho přítomnost v celozrnných sucharech je třeba přičíst přítomnosti pšeničných klíčků, používání kvalitní oleje nebo k přidání jako konzervační prostředek.
Celozrnné suchary se nehodí k celiakii. Pokud jsou bez mléka a derivátů, jsou vhodné pro nutriční terapii proti intoleranci laktózy a alergii na mléčné bílkoviny. Mohou být použity ve stravě proti hyperurikémii, histaminové intoleranci a fenylketonurii.
Vzhledem k dobré stravitelnosti jsou celozrnné suchary někdy doporučovány v dietní terapii těm, kteří trpí poruchami trávení, například: žaludeční kyselina, hiátová kýla a gastroezofageální refluxní choroba, gastritida a žaludeční nebo duodenální peptický vřed.
Všechny jsou vhodné pro vegetariánskou filozofii, zatímco pouze ty bez mléka a derivátů, vajec a derivátů a tuků živočišného původu se hodí k veganské stravě. Relevanci k náboženské stravě je třeba analyzovat případ od případu podle seznamu složek.
, džem, želé, med, kondenzované mléko, oříškovo -kakaová pomazánka - jako Nutella - atd .; jsou dobré k namáčení v mléce, ovocné šťávě a pomerančové šťávě. Zjevně vám nic nebrání spojit celozrnné suchary s převážně slanými přísadami; poměrně časté jsou kombinace s pomazánkovým sýrem - jako je crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola nebo robiolino atd. - nebo s uzeným masem, jako je syrová šunka, vařená šunka, salám, mortadella, pancetta, coppa atd. celozrnné - nebo běžněji typ 00 s přidanými otrubami - rostlinný olej - také palmový olej - pivovarské kvasnice, cukr - dextróza a / nebo sacharóza - výtažek z ječného sladu, „sladová“ pšeničná mouka a sůl. u dietních, i když se mohou mírně lišit v závislosti na výrobci mají celozrnné suchary víceméně stejný recept.
Proces průmyslových celozrnných sucharů
Proces je plně automatizovaný. Po hnětení, kynutí a prvním upečení bochníku, ze kterého budou získány celozrnné suchary, se postupně nanáší typické postřikové mazání - aby se více zhnědlo - a opékání tepelným zpracováním - pro zvýšení křupavosti. Průchody zaručují nižší procento vody a větší příspěvek lipidů, které přispívají k větší hustotě energie a zvyšují stravitelnost drobky ve srovnání s tradičním chlebem. Proces končí balením, které zaručuje zachování organoleptických a chuťových charakteristik celozrnných sucharů po dlouhou dobu.
