Ovomukoid je vysoce glykosylovaný protein (obsahuje asi 25% sacharidů), tvořený 186 aminokyselinami, o celkové hmotnosti 28 000 daltonů. Typický pro kuřecí vaječný bílek tvoří jedenáct procent jeho proteinové frakce; v důsledku toho obsahuje středně velké vejce asi 420 mg.
Molekula ovomukoidu se skládá ze 3 domén, z nichž každá - s antitrypsinovou aktivitou - obsahuje tři disulfidové můstky a dva tyrosinové zbytky.
Ovomucoid je známý dvěma důležitými vlastnostmi:
1) aktivita antitrpsinu;
2) alergenní vlastnosti u predisponovaných jedinců.
Anti-proteolytická aktivita ovomukoidu je částečně inhibována žaludečním pepsinem, ale stále je důležité konzumovat dobře uvařené vaječné bílky pro zvýšení stravitelnosti, inaktivaci avidinu a snížení rizika nákazy potravinovými chorobami, jako je salmonela.
2) Alergenní vlastnosti ovomukoidu jsou spojeny s „interakcí imunoglobulinů třídy E (alergické reakce zprostředkované IgE) se specifickými strukturními složkami molekuly (epitopy) a jsou z velké části zodpovědné za alergické jevy vůči bílému d“ vejci.
