VAŘENí VE VODĚ, PáŘE A TLAKU

Vařící

Vaření spočívá v ponoření jídla do horké nebo studené vody, udržované nebo přivedené na teplotu asi 100 ° C.
Různá jídla lze vařit ve studené nebo horké vodě podle povahy připravovaného pokrmu.
Ve studené vodě: maso a kosti pro vývar (upřednostňují ztrátu látek rozpustných ve vodě); luštěniny sušené ke změkčení slupky; brambory pro efektivní vaření.
V horké vodě: vařené maso (vyhněte se ztrátě látek rozpustných ve vodě), těstoviny pro správné vaření.
Tam bělení a blanšírování jsou dvě techniky, které se používají v některých potravinách a praktikují se ve vroucí vodě bez víka. Bělení je technika použitelná pro určitou zeleninu, zatímco blanšírování je skutečná příprava.

Utonutí

Pytláctví spočívá v pomalém vaření pokrmů ve vodě nebo na bázi zeleniny a vody. Provádí se při nízkém (80 ° C) a dlouhodobém vaření, občas se kontroluje stav jídla (lze jej také praktikovat v lázni) ).
Potápěči, kteří se mohou utopit ve VODĚ, jsou: vejce, klobásy, noky. Potraviny, které se hodí k utonutí ve SPODĚ, jsou: ryby a ptáci.

Princip vaření v páře a pod tlakem

V systému vaření v páře přichází jídlo do styku s vodou v plynném stavu a utrpí menší ztráty než při vaření; může být vařeno v parním hrnci nebo v tlakovém hrnci, ale vždy pomocí KOŠE s děrovaným dnem, ve kterém je uloženo jídlo určené k vaření. Na dno je položena voda, která se pomocí plamene odpařuje a přenáší teplo na jídlo; v parním hrnci (není pod tlakem) musí být neustále přítomna hladina vody na dně.
Při vaření v páře platí, že čím vyšší je vnitřní tlak (1,4-1,5, až 2 celkové bary), tím vyšší je bod varu, v důsledku toho teplota vaření; s touto technikou používanou u tlaků v hrncích a pánvích se disperze sníží, ALE ztráty termolabilních vitamíny přibývají.
Nejvhodnějšími potravinami jsou: zelenina a obiloviny, brambory, ryby a maso.