„Pepe“ je na druhé straně nesprávné pojmenování, protože z botanického hlediska je sečuánský keř čeledi Rutaceae a rodu Zanthoxylum - Chcete -li se o druhu dozvědět více, přečtěte si odstavec o botanice. Vlastní pepř - rostlina pepře černý pepř, bílý pepř a zelený pepř - je součástí rodiny Piperaceae, rodu Dudák a druhy nigrum. Kromě toho, zatímco plody tradičního pepře jsou konzumovány zcela - na hranici zbavené oplodí - sečuánského pepře, jsou použity opečené a rozemleté vnější skořápky - semeno je vyhozeno. Poznámka: Květiny a listy jsou samy o sobě kořením.
V kuchyni se používá jako tradiční pepř, díky čemuž se vyznačuje příjemnou, ale ne příliš intenzivní příchutí citronu, a charakteristickým pocitem „necitlivosti“. Z léčiva lze získat aromatický olej, který je také široce používán při vaření.
Sečuánský pepř se používá i v tradiční čínské medicíně - zejména oplodí, ale v některých případech také listy a květy. Timur - nepálský název - je lék na různé žaludeční nebo zažívací potíže, smíchaný s česnekem a horskou solí v teplé vodě.
a chuť různých druhů rodu Zanthoxylum se mohou výrazně lišit, většina sdílí stejné základní vlastnosti - Z. simulans A Z. piperitum jsou často, ale mylně, používány zaměnitelně. Sečuánský pepř se konzumuje hlavně celý, zatímco v zahraničí se mele na prášek; u některých receptů se doporučuje drogu před přidáním do hotového jídla opéct.
Někdy doprovázený česnekem, zázvorem - čerstvým nebo sušeným - nebo badyánem, se sečuánský pepř používá k ochucení různých produktů rybolovu, masa - ptačího masa, jako je kuře, kachna a vepřové maso - zelenina - cibule, lilek atd. Objevuje se mnoho druhů sečuánského pepře v kuchyni: Číny, Tibetu, Bhútánu, Nepálu, Thajska, Koreje, Indie (lidé Konkani a Uttarakhandi), Japonska a národů Toba Batak.
V Bhútánu je sečuánský pepř známý jako věc a používá se k přípravě polévek, kaše a phaag sha paa (vepřové plátky). V Nepálu se timur používá v oblíbených momo, thukpa, chow mein, kořeněném kuře a dalších masitých pokrmech. Je také široce používán v domácích recepturách.
Ze sečuánského pepře je možné získat aromatický olej typicky používaný pro slavný čínský recept na smažené nudle spolu s hnědým cukrem a rýžovým octem. Skořápky bobulí nejsou jedinou jedlou částí rostliny Zanthoxylum; v Japonsku se také používají listy zvané kinom, zejména pro obohacení receptů rostlinného původu - bambusové výhonky, polévky tofu atd. Samčí květiny, také jedlé, se na japonském území prodávají pod názvem hana-sanshō.
Kompozitní koření je také formulováno se sečuánským pepřem; hlavní jsou: málà a hua jiao yan (čínština) a japonské shichimi. Pekingský pivovar používá sečuánský pepř a med k ochucení konkrétního piva.
a mírně znecitlivující, podobné „účinku šumivých nápojů nebo mírného elektrického šoku. Zdá se, že Sanshool působí současně na několik typů nervových zakončení, což pravděpodobně způsobuje jakýsi„ obecný neurologický zmatek “.
Mezi nejdůležitější aromatické sloučeniny, uznávané v různých druzích Zanthoxylum, citujeme:
- Z. fagara (Střední a jižní Afrika, Jižní Amerika) - alkaloidy, kumariny (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Tchaj-wan)-beta-myrcen, limonen, 1,8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepál) - linalool (50%), limonen, methyl cinnamát, cineol
- Z. rhetsa (Indie)-sabinen, limonen, pineny, para-cymen, terpineny, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japonsko [listy])-citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonésie) - citronellal, limonen.
e della ruta), rod Zanthoxylum, druh simulans A bungeanum.
Na druhou stranu si mnozí myslí, že tam botanický druh sečuánského pepře je piperitum, ke kterým jsou příbuzné další podobné druhy a odrůdy široce používané zejména v Japonsku - Z. schinifolium A Z. armatum var. subtrifoliatum; to je běžná chyba, protože plody různých rostlin jsou si navzájem zjevně velmi podobné.
Žánr Zanthoxylum ze kterého se získává sečuánský pepř, roste spontánně ve většině Asie - s patřičnými rozdíly souvisejícími s druhem. Jiné druhy, méně související s kořením sečuánského pepře, se nacházejí také v Africe a Jižní Americe.
Zvědavost:
Sečuánský pepř, například blízce příbuzný Z. piperitum, Z. schinifolium A Z. armatum var. subtrifoliatum, je domovem několika druhů domorodých japonských motýlů, včetně toho obyčejného Papilio xuthus.
