Degradace ryb
Čerstvé ryby musí být nutně chlazeny od okamžiku odchytu po použití v potravinách; zachování ryby v ledu při 0 ° C (konstantní teplota) nemění její složení po dobu asi 4 - 7 dní.
Postupem času dochází k nevratné reakci monoethylaminu A formaldehyd (zodpovědný za typický zápach zkažených ryb) uvolnění sulfidová kyselina (což přispívá k vytvoření nevolného aroma) a biogenní aminy (histamin, tryptamin, kadaverin, putrescin, tyramin).
Pozn. Histamin je již v čerstvých rybách v přiměřeném množství a zvýšení jeho koncentrace může u přecitlivělých subjektů způsobit pseudoalergické reakce (výskyt červených teček na kůži, nevolnost, bolest břicha atd.), Podobně jako požití jahod při existuje subjektivní predispozice.
Kromě chemických přeměn mohou být ryby ovlivněny mikrobiologickou kontaminací zejména bakterií: Pseudomonas, Moraxella A Flavobacterium-Cytophage.
Jak je zachována?
Správné uchovávání ryb je velmi důležitým aspektem jak z hygienického, chuťového, tak z ekonomického hlediska (omezení odpadu v důsledku špatného skladování).
Ryby a všechny produkty rybolovu (měkkýši a korýši) podléhají rychlé zkáze díky vysokému příjmu polynenasycených mastných kyselin (PUFA), vysoké koncentraci volných aminokyselin a dusíkatých skupin a vysoké koncentraci PROPER proteolytických enzymů. možná mikrobiální zátěž (mlži a platýsovití na dně nebo v údolí), virové (mlži) a paraziti (všechny ryby) se při absenci adekvátní ochrany exponenciálně zvyšují, což také zvyšuje riziko parazitózy, intoxikace, infekce nebo otravy jídlem.
Ryby lze konzervovat mnoha způsoby, z nichž některé jsou staré nebo tradiční a jiné inovativní nebo technologické.
Chlazení
Ulovené ryby jsou na rybářských člunech okamžitě podrobeny prvnímu takzvanému ošetření námrazatj. pokrytí produktu drceným ledem; alternativně to přijde vykuchaný, promyje se mořskou vodou a skladuje při -2 ° C, aby zamrzly povrchové části. Integrované chlazení umožňuje uchování ryb v čerstvém stavu po dobu celkem 14 dnů (od sběru po stůl).
Chlazení doma nebo v restauraci je založeno na několika jednoduchých krocích: vyjmutí z nádoby, praní, případné vykuchání, opětovné umytí, uspořádání v polyetylénových nádržích s děrovanými mřížkami pro odvodnění a zakrytí v ledu. a skladování při 0 ° C Potenciál domácího úložiště: 2-3 dny.
Zmrazení
Jedná se o konzervační metodu, která snižuje teplotu potravin na -20 ° C nebo -30 ° C. Zmrazení nebo pomalé zmrazování zajišťuje agregaci molekul vody tvořících ledové makrokrystaly; používá se hlavně pro velké ryby a provádí se pomocí chladíren, které dosahují -50 ° C nebo -60 ° C, nebo pomocí mrazicích tunelů, které využívají kapalný dusík -60 ° C
Domácí skladování mražených ryb probíhá v truhlicových nebo skříňkových mrazácích.
Zmrazení
Je to konzervační metoda, která snižuje teplotu tak rychle, že neumožňuje tvorbu ledových makrokrystalů; na jejich místě se tvoří velmi malé krystaly. Relativní únik organických kapalin. Tato konzervace se dosahuje použitím nuceného vzduchu při -40 ° C a výrobek musí dosáhnout -18 ° C do 4 hodin; lze jej provádět pouze ve střediscích autorizovaných USSL.
Mražené ryby musí být uchovávány při přepravní teplotě ne <-18 ° C a bez přerušení chladicího řetězce.
Box
Je to konzervační technika zvláště užitečná pro malé ryby, jako jsou sardinky a ančovičky, ale také pro makrely, lososy, tuňáky a některé měkkýše, jako jsou mušle a škeble.
Ryby určené ke konzervování musí být čerstvé, čisté, omyté ve slaném nálevu, nakrájené, vložené do krabic, zalité konzervační látkou a uchovávané při + 70 ° C; následně jsou krabice uzavřeny víčkem, rychle sterilizovány při 120 ° C a stejně rychle ochlazeny.
Konzervace v domácnosti nebo restauraci musí probíhat podle údajů uvedených na štítku.
Kouření
Jedná se o techniku konzervace ryb typickou pro severní Evropu, která má velmi starodávný původ; je založena na vystavení kousků ryb nebo malých celých ryb kouři získanému ze spalování dřeva.
Rybu je třeba nejprve vyčistit, umýt a umístit (na minuty nebo hodiny) do komor nasycených kouřem získaným ze dřeva Bříza, nicméně, Kaštan nebo Dub, který potraviny aromatizuje a dehydratuje a dále podporuje jejich konzervaci pronikáním aromatických látek (nárůst polycyklických aromatických uhlovodíků).
Kouření se používá hlavně k uchování pstruhů, lososů, sledě a úhoře, které se obvykle konzumují jako předkrmy.
Suché solení
Suché solení je také velmi starodávná konzervační metoda, která využívá osmotickou sílu hrubá sůl na maso. Používá se hlavně pro druhy: treska obecná, sleď obecný a sardel. Suché solení lze zahájit přímo na nádobě nebo později, po přistání, ale v každém případě po vykuchání, omytí a filetování.
Aby se snížila vlhkost potravin na maximálně 40%, vyžaduje suché solení četné kontroly a různé postupy užitečné k odstranění tekutin unikajících z rybí tkáně a nahrazení krycí soli.
Mokré solení
Jedná se o metodu rychlé konzervace; spočívá v uspořádání ryb do keramických nádob, uvnitř kterých jsou pokryty 15-30% vodným roztokem chloridu sodného; mokré solení musí být uchováváno několik dní a končí sušením ryby, které dosahují celkové vlhkosti 40%.
Sušení
Stejně jako uzení je sušení také starodávnou technikou konzervování ryb (tresek), která se používá hlavně v severských zemích; Ryby by měly být tradičně vyčištěny, vykuchány, omyty, vykostěny, sušeny a ponechány viset na speciálních mřížkách na slunci několik měsíců, dokud se nedosáhne dřevité konzistence (typické pro rybí ryby). Na průmyslové úrovni jsou tresky 2–3 měsíce vystaveny proudům horkého vzduchu, které vedou ke snížení vlhkosti v mase až o 14%.
Sušené ryby by měly být před konzumací „pružnější“ psaní na stroji dřevěným kladivem nebo procházením pod vhodnými drtícími válečky; následně je nutné jej po namočení na 2-3 dny do tekoucí vody rehydratovat.
Bibliografie:
- Pokročilý laboratorní kurz kuchařských služeb - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
