Zlomková špalda patří do III. Základní skupiny potravin; je bohatý na sacharidy, ale má nízký obsah vody - což je vlastnost, díky níž je v syrovém stavu velmi energetický - obsahuje vlákninu, bílkoviny střední biologické hodnoty, specifické vitamíny a minerály. Je vhodný pro většinu diet s několika výjimkami, jako je například Vařená strava absorbuje nejméně 100% své hmotnosti ve vodě a zdvojnásobí svůj objem.
Nejvhodnějšími technikami vaření zlomkové špaldy jsou pytlačení - vaření ve vodě - nebo „risottatura“ - nevhodný termín připisovaný přípravě rizota. Ve druhém případě získá rozbitá špalda až 300-400% původní hmotnosti. Někteří dokončí var varem skokem do pánve. Nevyžaduje předběžné namáčení.
Zlomková špalda se perfektně hodí ke všem typickým jídlům středomořské stravy - koření, zelenině, masu - čerstvému i konzervovanému - a drobům, rybím výrobkům, vejcům a sýrům. Typické recepty založené na lámané špaldě jsou víceméně stejné jako ty, které zahrnují použití celé špaldy; s použitím zlomkové špaldy si však můžete užít větší lehkost při vaření.
Vyrábí se rozlomením - na 3 nebo 4 části - a prosetím - na prosévacím stroji - celých semen velké špaldy nebo špaldové špaldy (rod Triticum Druh špalda). Z tohoto důvodu by měl být název „špalda zlomený“, i když ne zcela nesprávný, nahrazen vhodnějším „spelta spezzata“.
Věděli jste, že ...
Celým zrnem se rozumí zrno zbavené slupek nebo listenů - žargonu známého jako slupka, plevy nebo struska - ale stále opatřené aleuronickou vrstvou - a případně také zárodek.
je zásadním faktorem při zvyšování konzervace všech obilovin - a škrobnatých semen obecně, včetně luštěnin -, ale významně zvyšuje nutriční hustotu dotyčných potravin zavádějícím způsobem. Vaření určuje rehydrataci rozbité špaldy, čímž se zvýší obsah vody až na objem 200-300% ve srovnání s původním. Ve srovnání se suchou syrovou vaří vaření kalorickou redukci rozbité špaldy, která snižuje celkové kalorie až na polovinu nebo dokonce na 1/3.
Rozbitá špalda také obsahuje značné procento bílkovin a velmi malé množství lipidů, které mají relativní dopad na celkový kalorický příjem. Peptidy mají střední biologickou hodnotu, to znamená, že neobsahují všechny esenciální aminokyseliny v správné poměry a množství. Omezujícími nebo chybějícími aminokyselinami jsou lysin a tryptofan; naopak rozbitá špalda je bohatá na methionin, místo toho je v mnoha luštěninách omezující. Mastné kyseliny mají nenasycenou prevalenci s dobrým procentem polynenasycených řetězců - která se zvyšuje úměrně s množstvím klíčků v semenech.
Vlákna, bohatá, protože semena jsou celá, pomáhají zvyšovat absorpční kapacitu vody při vaření. Toto jídlo neobsahuje cholesterol, laktózu a histamin. Je zde lepek. Hladina purinu je považována za mírnou.
Z hlediska vitamínů ukazuje zlomená špalda dobré množství ve vodě rozpustných molekul skupiny B; zejména niacin (vit PP), thiamin (vit B1), pyridoxin (vit B6) a kyselina listová - ta je však při vaření do značné míry degradována.
Pokud jde o minerální soli, procenta fosforu, železa - i když nejsou příliš biologicky dostupná - a zinku jsou zvláště citelná.
- zejména u obezity - u diabetes mellitus 2. typu a u hypertriglyceridémie. Na druhou stranu, protože je celozrnný, hodí se spíše k nízkokalorické dietě na hubnutí než k rafinovaným obilovinám.
V kombinaci nebo střídání se zdroji bílkovin s vysokou nebo střední biologickou hodnotou - v druhém případě, pokud obsahují uspokojivé množství lysinu a tryptofanu - rozbitá špalda pomáhá uspokojit obecný požadavek na bílkoviny. Lipidy, přestože mají nedostatek, stále mají dopad neutrální nebo pozitivní na nutriční rovnováhu.
Díky vysokému obsahu vlákniny v lámané špaldě je ideální pro dietu proti zácpě, pokud si vezmete správné množství vody. Ty také modulují nutriční absorpci, snižují příjem cholesterolu a reabsorpci žlučových solí - působí pozitivně na cholesterolemii - a zpomalují absorpci sacharidů - působí pozitivně na glykemicko -inzulínovou křivku. Vláknina je také výživou pro střevní bakteriální flóru, působí jako prebiotikum.
Vitaminy skupiny B mají hlavně koenzymovou funkci, a proto lze říci, že rozbitá špalda pomáhá podporovat různé buněčné funkce. Železo, které je hojné, však není příliš biologicky dostupné, což znamená, že není zcela absorbováno. Rozbitou špaldu je vhodné kombinovat s nutričními zdroji vitaminu C, které mohou tento proces zlepšit. Fosfor je základní složkou hydroxyapatitu - minerálu kostní tkáně - a fosfolipidů, zvláště hojných v buněčných membránách a ještě více v nervové tkáni. Zinek má mnoho funkcí, včetně silného antioxidantu.
Přítomnost lepku činí z rozbité špaldy potravinu nevhodnou pro dietu proti celiakii. Obsahuje také bílkoviny, na které alergici na pšenici reagují negativně. Na druhou stranu je vhodný do stravy pro osoby s nesnášenlivostí laktózy a histaminu. Je také povoleno ve stravě při dně nebo hyperurikémii.
Nemá žádné kontraindikace pro vegany, vegetariány a není zakázán žádným náboženstvím ani filozofickým proudem. Je také považován za makrobiotickou potravinu.
Průměrná část zlomkové špaldy je 80 g (asi 270 kcal).
, další semena atd.
Poznámka: celozrnná špalda není zvláště vhodná pro rizota, protože je pokryta aleuronovou vrstvou a má tendenci uvolňovat malý škrob - nezbytný pro šlehání - a vyžaduje dlouhou dobu vaření.
Je zajímavé poznamenat, že rozbitá špalda nevyžaduje předběžné namáčení, místo toho je nutná pro celou špaldu. Tato funkce způsobuje, že mnoho receptů kdysi vycházelo z celých semen, dnes jsme jako hlavní přísadu rozbili špaldu.
Některé recepty založené na rozbité špaldě jsou: polévka se lžící rozbité špaldy, rizoto s rozbitou špaldou, rozbitá špalda, smažené, smažené / pečené (obalované) karbanátky z rozbité špaldy, veganské hamburgery atd.
Tato přísada, která je z organoleptického a chuťového hlediska téměř stejně jemná jako pšenice, se dokonale mísí s jakýmkoli typem chleba. Jako ochucovací tuk je vhodnější extra panenský olivový olej, zatímco mezi aromatickými bylinkami a kořením obecně si můžete dopřát: rozmarýn, oregano, bobkový list, šalvěj, fenykl, kopr, estragon, chilli, černý pepř, šafrán, kurkuma, kari, atd. Může být spojeno s masem - čerstvým a konzervovaným - droby, rybími produkty, vejci, sýry, jinými obilovinami, luštěninami, zeleninou, bramborami a dokonce i ovocem jakéhokoli druhu.
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
