Obiloviny jsou byliny patřící do botanického rodu Poacee nebo Graminaceae.Velmi užitečné pro lidskou výživu, semena obilovin se konzumují hlavně bohatá na škrob.
Ne všechny obiloviny jsou stejné; liší se biologickými druhy, botanickými vlastnostmi, gastronomickou aplikací semen a relativním nutričním obsahem atd.
Některé obiloviny například obsahují nutriční faktory, které někteří přecitlivělí lidé netolerují. Mluvíme o lepku, bílkovině, která je zdraví škodlivá pro celiaky.
Ve skutečnosti zrna ve skutečnosti neobsahují lepek. Tento polypeptid, který jednou strukturovaný připomíná „lepkavou síť“, je tvořen kombinací dvou peptidových prvků (patřících do skupin: glutelinu a prolaminu) v přítomnosti vody.
Jak již mnoho čtenářů bude vědět, lepek je zásadním faktorem pro přirozené kynutí mouky a těst na vodní bázi (s přidáním kynutého těsta, mateřského droždí, biga, pivních kvasnic); z tohoto důvodu je pšenice nebo pšeničná mouka - obilovina, která jich obsahuje nejvíce - považována za nejvhodnější přísadu pro výrobu chleba (výroba chleba).
Avšak zásluhy, které lepek dává těstům, nevadí celiatikům, kteří navzdory sobě zavedením tohoto proteinu do stravy projevují příznaky a někdy dokonce vážné poruchy. V dlouhodobém horizontu hrozí celiakovi, který systematicky jí obiloviny s lepkem, nakažení takzvanou celiakií.
Pšenice nebo pšenice tedy není jedinou obilovinou obsahující lepek, v následujícím článku zjistíme, jaké to jsou.
nebo ssp. turanicum), aestivumObsahují oves lepek?
Nedávné studie (Proč je oves bezpečný a zdravý pro pacienty s celiakií - 2016) ukázaly, že příjem ovsa (Avena sativa) nevyvolává - v drtivé většině případů - imunitně zprostředkované epiteliální reakce střevní sliznice typické pro celiakii.
Oves obsahuje aveniny, podobné, ale ne stejné jako prolaminy pšenice, v množství 10–15% celkového příjmu bílkovin (proti 80–85% prolaminu v druhém případě). Shromážděná data nám říkají, že je velmi vzácné (ale ne nemožné), že u celiaků T buňky imunitního systému rozpoznávají a reagují na epitopy specifické pro avenin.
Analýzy prováděné na semenech poskytují důkaz o nepřítomnosti toxických peptidů podobných gliadinu v ovsu, což potvrzuje, že mohou být definitivně považovány za bezpečné pro konzumaci celiaky. Na druhé straně je zavedení ovsa do bezlepkové diety pacientů s celiakií doporučováno až po celkovém uzdravení střevního zdraví.
Obsahuje čirok lepek?
V minulosti se věřilo, že čirok, používaný k výrobě chleba v Africe, obsahuje také lepek. Docela nedávná studie (Čirok, zdravé a bezlepkové jídlo pro pacienty s celiakií, jak dokazují genomové, biochemické a imunochemické analýzy - 2013), nicméně tuto hypotézu popřel.
Analýzy prováděné na obilovinách poskytují spolehlivé důkazy o nepřítomnosti peptidů podobných čirému v gliadinu, tedy toxických pro celiaky. Zjištění proto potvrzují, že ve stravě celiaků lze obilovinu považovat za definitivně bezpečnou.
Faktem zůstává, že některé odrůdy čiroku, které se již nepoužívají k lidské spotřebě, obsahovaly další potenciálně škodlivé účinné látky - ty, které nemají nic společného s lepkem a celiakií, patří do kategorie kyanogenních glykosidů. čirok používaný ve výživě člověka neobsahuje, pro genetickou selekci a léčbu, tyto faktory a lze jej považovat za bezpečný.
Dalším bezlepkovým jídlem je Yuca.
. Specifická nesnášenlivost vůči tomuto proteinu.
Kromě plně rozvinutých případů je možné rozpoznat řadu atypických symptomů extra-enterické povahy, které, jak se zdá, spojují mnoho subjektů, kteří měli negativní test na celiakii; v tuto chvíli je velmi obtížné určit, zda jde o druh kolektivní hysterie diktované trendem, konkrétní reakci spojenou s podrážděností tlustého střeva nebo skutečnou kolektivní přecitlivělost.
Faktem zůstává, že obiloviny obsahující lepek jsou velmi důležitým zdrojem obživy, a proto je před nespravedlivou démonizací vhodné počkat na vědecké experimenty, které prokáží nebo popírají mechanismy přecitlivělosti spojené s příjmem tohoto proteinu.
Bezlepkový obilný salát
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
