Všeobecnost
Basmati je to odrůda dlouhozrnné rýže, typická pro severní Indii a Pákistán.
- Typická příchuť „pandan“ (Pandans amaryllifolius: bylinná rostlina typická pro tyto oblasti), díky přítomnosti aromatické sloučeniny 2-acetyl-1-pyrrolin;
- Nízký glykemický index díky svým chemickým a nutričním vlastnostem.
Rýže Basmati a glykemický index
Podle Kanadská asociace diabetu, vařená rýže basmati se může pochlubit a glykemický index „střední“, zahrnuté v rozmezí od 56 do 69.
Glykemický index
Stupnice glykemického indexu se pohybuje od 0 do 100, kde druhá představuje standardní hodnotu vztaženou na dietní zátěž glukózy. Od 70 let je glykemický index považován za vysoký, zatímco od 55 let a nižší je považován za nízký.
Ve srovnání s normální bílou vařenou rýží, která má glykemický index 89, je rýže basmati vhodnější pro dietu diabetiků, ale také hypertriglyceridemik a obézních.
Je však třeba mít na paměti, že glykemický index (rychlost trávení z jídla a absorpce glukózy) je charakteristika, které je třeba podřídit glykemická zátěž (tj. celkové množství uhlohydrátů spotřebovaných s porcí).
V praxi hraje glykemický index rozhodující roli v metabolickém dopadu pouze „při stejné“ glykemické zátěži; bylo by proto zbytečné upřednostňovat (například) rýži basmati před běžnou odrůdou a poté oplývat porcemi.
INSULINOVÝ index
Glykemický index a glykemická zátěž se odrážejí především na schopnosti stimulovat inzulín (anabolický hormon), a proto byl - za účelem odhadu metabolického dopadu jídla - definován další (teoreticky významnější) parametr, tzv. inzulínový index.
To, což v určitém smyslu označuje „výkrmový“ potenciál potraviny s konstantní glykemickou zátěží, je nepřímo úměrné „glykemickému indexu potraviny; z tohoto důvodu je basmati považována za nejvhodnější odrůdu rýže na hubnutí diety a nutriční terapie pro nadváhu, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémii a metabolický syndrom.
Rýže Basmati s krevetami a cuketou
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Pozadí
Termín „Basmati“ pochází ze slova „vasmati“, které v sanskrtu znamená „voňavé“.
Předpokládá se, že rýže Basmati byla původně pěstována na indickém subkontinentu po mnoho staletí; první písemné svědectví lze vysledovat zpět do knihy Heer Ranjha, z roku 1766 n. l. Potraviny pak indičtí obchodníci exportovali na Blízký východ. Proto dnes rýže Basmati nepředstavuje pouze základní složku indo-pákistánské kuchyně, ale také perské, arabské a mnoha dalších gastronomií v okolí.
Indie a Pákistán jsou jedinými výrobci a vývozci rýže Basmati.
Výroba a kultivace
Indické oblasti produkce rýže basmati jsou státy: Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kašmír, Himachal Pradesh, Dillí, Uttaranchal, Uttar Pradesh a Bihar. Celková indická produkce v letech 2011–2012, která skončila v červnu, činila 5 milionů tun. Haryana je hlavním místem, kde je překročeno 60% národní produkce.
V Pákistánu probíhá 95% pěstování rýže basmati v provincii Paňdžáb, kde celková produkce roku 2010 činila 2,47 milionu tun.
Odrůdy a hybridy
Existuje mnoho druhů rýže Basmati.
Mezi tradiční indické typologie patří: Basmati 370, Basmati 385 a Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pákistánské kultivary jsou: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, Super Kernel Basmati Rise a D-98.
Indičtí vědci z "Zemědělský výzkumný ústav z Dillí vyrobili hybrid s „zakrslými“ semeny, který ve srovnání s původním vylepšil různé vlastnosti; mezi nimi: prodloužení semene, aroma a obsah zásad. Produkt se jmenoval Pusa Basmati-1 (PB1, také známý jako Todal) a může se pochlubit výnosem plodiny až 200% ve srovnání s původním typem.
Z tohoto druhu pochází také aromatická rýže, ačkoli nepředstavují samostatné odrůdy; mezi ně patří PB2 (také nazývaný Sugandh-2), PB3 a RS-10.
Indické typy schválené jako basmati jsou: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh typ III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikát basmati) a 1121.
Ty pákistánské jsou naopak: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 a Basmati 198.
Ve Spojených státech existuje celá řada rýže odvozené z basmati zvané Texmati, zatímco v Keni je další známá jako Pishori nebo Pisori (pěstovaná v oblasti Mwea).
Rýže Basmati a falšování
Obtížnost odlišit druhy „správných“ basmati od ostatních a značný cenový rozdíl (větší u basmati) přiměly podvodné provozovatele k cizoložství se zkříženými odrůdami a / nebo jinou dlouhozrnnou rýží.
V Británii v roce 2005 Agentura pro standardy potravin zjistila, že přibližně polovina veškeré rýže basmati uváděné na trh byla falšována jinými kmeny dlouhozrnné rýže, což přimělo dovozce podepsat kodex chování.
V roce 2010 ve Spojeném království testy na rýži dodávané velkoobchodníky odhalily, že 4 z 15 vzorků obsahovaly levnější rýži smíchanou s basmati, zatímco 1 dokonce postrádala deklarovanou odrůdu; dalších 10 bylo v souladu se zákonem.
Test PCR založený na genetickém otisku prstu umožňuje identifikaci falešných a zdravých kmenů; detekční limit je o 1% výše a míra chyb odpovídá ± 1,5%. Vývozci rýže Basmati používají tuto „genetickou analýzu k definování„ certifikace čistoty “. lze přičíst jejich zásilkám rýže basmati. Na základě tohoto protokolu, který byl vyvinut v „Centru pro otisky prstů a diagnostiku DNA“, indická společnost „Labindia“ dala k dispozici detekční soupravy k identifikaci jakékoli náročnosti zátěže.
Bitva o patenty na rýži Basmati
V září 1997 získal „RiceTec“, texaská společnost, „americký patent“ č. 5 663 484 pro „rýže basmati a zrna“. Tento patent chrání basmati linky, podobné linky a relativní analytické metody společnosti.
Společnost RiceTec, kterou vlastní princ Hans-Adam, rodák z Lichtenštejnska, tehdy čelila mezinárodnímu pobouření a obvinění z biologického pirátství. Okolnost vyústila v (i když krátkou) diplomatickou krizi mezi Indií a Spojenými státy, přičemž Indie pohrozila, že věc předloží „Světové obchodní organizaci“ (WTO) a viní Spojené státy a RiceTec za porušení. Práva na obchodní a duševní vlastnictví dohody (Dohoda o obchodních aspektech práv duševního vlastnictví - TRID).
RiceTec následně stáhl většinu patentových nároků, včetně, což je nejdůležitější, práva nazývat jejich rýžové linie „Basmati“.
V roce 2001 byl nadnárodní společnosti poté udělen patent omezený na tři odrůdy rýže vyvinuté společností (non-basmati).
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
