Pekařské výrobky: obecné informace
Pekařské výrobky jsou vařená jídla s vysokou energetickou silou na bázi vody, mouky, soli (volitelně) a kypřící složky (také volitelně).
Jaké jsou a s jakými rozdíly?
Pekařské výrobky zahrnují rozsáhlou sadu vařených jídel, kynutých i nekvašených, sladkých i slaných, jednoduchých i přidaných: sůl, cukr, oleje nebo tuky, jiné obiloviny, další přísady atd. Je nutné upřesnit, že pečené výrobky, právě díky této široké heterogenitě složení, nejsou všechny stejné a nejsou vždy NÁHRADNÍ. Pokud jde o nutriční aspekty, hlavní rozdíly spočívají v:
- Hustota energie (proměnná podle množství vody, přítomnosti přidaných lipidů, přítomnosti přidané sacharózy, přítomnosti dalších přidaných přísad atd.)
- Rafinace mouky (která určuje významné rozdíly v množství vlákniny, minerálních solí, vitamínů atd.)
- Úroveň hydratace (volná voda, která přispívá k nasycení a dosažení doporučené denní dávky)
- Je -li přítomna, kvalita přidaných tuků (nasycené, mononenasycené, polynenasycené, hydrogenované, cholesterol a související metabolické dopady)
- Množství přidané soli, je -li přítomno (někdy tak vysoké, že je činí nevhodnými pro konzumaci hypertoniky)
- Množství přidané sacharózy, je -li přítomno (někdy tak vysoké, že je činí nevhodnými pro konzumaci diabetiky a obézními a v každém případě škodlivými pro zubní zdraví)
- Je-li přítomen, typ kypřícího činidla (někdy podléhá potravinovým intolerancím, alergiím a křížení s jinými alergiemi; může souviset s přetrváváním kandidózy)
Pozn. Jakékoli přítomné potravinářské přídatné látky nejsou záměrně zmíněny, protože by v článku vyžadovaly nadměrné místo; v důsledku toho se prosím podívejte na další vyhrazený a konkrétnější odstavec.
Aniž bychom se zabývali podstatou klasifikace pečiva, která již byla řešena v úvodním článku: Pekařské výrobkyníže se omezíme na seznam hlavních exponentů této kategorie a zmíníme důležité nutriční aspekty.
Nutriční aspekty
Jak se očekávalo, nutriční aspekty pečiva se liší podle přísad a zpracování. Za předpokladu, že všechny pekárenské výrobky jsou VYSOCE KALORICKÉ a že VŠECHNY PŘINÁŠÍ VÝZNAMNÉ MNOŽSTVÍ KOMPLEXNÍCH KARBOHYDRÁTŮ, snažíme se pochopit, které jsou vhodnější pro častou konzumaci a které méně vhodné, pokud jsou často zařazovány do běžné stravy.
Nejkalorickější Slané slané pečivo je suché: sušenky, chlebové tyčinky, preclíky, chlebové placky, tortilly, taralli, krutony atd., To jsou všechny potraviny, které kromě značného množství škrobu a velmi malého procenta vody z dun, vyznačují se hojným přidáváním tuků (více než olejů ...) z koření. S výjimkou dietních nebo „speciálních“ pečiv zahrnuje recepty většiny suchých slaných pečiv použití hydrogenovaných tuků, proto může být metabolický dopad jídla na lipidémii rozhodně nepříznivý. I když to nemá negativní vliv na kalorický příjem, musí být specifikováno, že suché solené pečené produkty přinášejí vysoké dávky sodíku (Na) pocházející z kuchyňské soli, což je velmi špatná živina pro ty, kteří již trpí (nebo jim hrozí) arteriální hypertenze. Jejich konzumace NEMŮŽE být opakující se a NESMÍ nahradit chleba.
Pozn. Malou výjimku lze učinit u koláčů a podobných výrobků, které by, protože jsou tvořeny výlučně z pufovaných obilovin, aniž by cokoli přidávaly, byly považovány za vyváženější než ostatní členové kategorie.
Totéž platí pro suché SLADKÉ pečivo, proto: suché sušenky, oplatky, sušenky (včetně celozrnných), ladyfingers atd. Tato kategorie potravin má mimo jiné další nutriční nevýhodu, a to přidání sacharózy (jednoduchý cukr); tato živina kromě zvýšení glykemického indexu jídla a celkové energie také zvyšuje riziko vzniku zubního kazu.
„V průměru“ méně kalorické, ale stále nevyvážené, jsou sladké pekárenské výrobky HUMID: briošky, croissanty, švestky, jednoduché koláče, plněné koláče, koblihy, panettone, pandoro atd. Rovněž při využití vyšší vlhkosti obsahují ztužené tuky (nebo máslo, pokud je přípravek domácí), cukr, vejce a další náplňové přísady (krémy, džemy, med, sušené ovoce, dehydrované ovoce atd.). Nutriční hodnoty, velká heterogenita relativních chemických charakteristik okamžitě upoutá pozornost; spotřeba však NEMUSÍ být častá ani systematická.
Nakonec se dostáváme k nutričním aspektům slaných (nebo nesladkých) Vlhkých pečených výrobků; také v tomto případě existuje pozoruhodná rozmanitost a spravedlivá variabilita nutričních charakteristik, ale předchůdcem kategorie bezpochyby zůstává denní chléb nazývaný také obyčejný chléb. Alternativními přípravky jsou: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, slané panettone, slané koláče, kish atd .; tyto, jako přípravky „skvělé chuti“, mají vyšší obsah kalorií a lipidů (a také živočišných bílkovin).
Existuje určitý rozdíl v kvalitě lipidů u mokrých slaných pečiv komerční a tyhle domácí potřeby (bezpochyby lepší), ale v zásadě by rozdíl neospravedlňoval systematické používání. Naopak jednoduchý nebo denní chléb (s výjimkou speciálních přípravků jako „pár Ferrara“, „benátský pan-biscotto“ atd.) Je pečený výrobek, který lze používat denně. Energetický příjem se blíží 300 kcal (v průměru 290), a proto se porce MUSÍ přizpůsobit subjektivní kalorické spotřebě; pamatujte, že chléb se s technologickým rozvojem a příchodem pohody stal potravinou potenciálního zneužívání; obsahující převážně uhlohydráty (pro tělo čistý benzín), jeho nadměrné používání ve stravě riskuje přemožení spotřeby energie, které je dáno základním metabolismem a úrovní celkové fyzické aktivity, neúprosně predisponující ke zvýšení tukové hmoty a zhoršení metabolických parametrů (glykémie) ).
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
