Starý chléb je starý chléb, nebo spíše chléb, který již není čerstvý a ztvrdlý. Přesněji řečeno, starý chléb má kůrku, která již NENÍ křupavá a zjevně měkká (díky absorpci vnitřní vody), zatímco drobenka je tvrdá, drobivá na dotek.
Několik experimentů prováděných na celých bochnících přeměněných na zatuchlý chléb však ukázalo mnohem nižší úroveň dehydratace, než se doufalo; v tomto ohledu je důvod se domnívat, že ztráta vody ze zastaralého chleba vůbec nepřispívá k procesu tvrdnutí čerstvého chleba.
První test provedl Jean Baptiste Boussingault v polovině 19. století:
'Vezmeme -li v úvahu kulatý chléb o průměru 33 cm, tloušťce 14 cm a hmotnosti 3,760 kg (měřeno v době vyjmutí z trouby), byl do něj umístěn teploměr, který pronikl 7 cm od povrchu; toto odhalilo teplotu jádra pouhých 97 ° C (navzdory pečení v troubě při 250-300 ° C).
Umístěním chleba do komory na 19 ° C po dobu 12 hodin v jádru si chléb udržel teplotu 25 ° C a až na konci 24 hodin dosáhl rovnováhy s vnější teplotou.
V tomto okamžiku, když jsme si všimli již částečné přeměny na zastaralý chléb, bylo provedeno druhé vážení jídla o hmotnosti 3,730 kg; dehydratace byla pouze 30 g.
Šestého dne se zcela zastaralým chlebem provedlo třetí vážení, které detekovalo 3,690 kg, což zdůraznilo další dehydrataci 40 g, což po přidání prvního způsobilo celkovou ztrátu vody 70 g na počáteční chléb. 3760 g (1,86%).
Po vložení 3,690 kg starého chleba do trouby na jednu „hodinu (při vysokých teplotách dosahujících v jádru 70 ° C) došlo k„ další ztrátě vody 120 g vody “současně s úplným obnovením čerstvosti chleba.
Ve druhém experimentu vědec utěsnil strouhanku ve vzduchotěsné plechovce (aby se vyhnul nadměrné dehydrataci) a všiml si, že ohříváním a chlazením na neurčitý čas se drobek neustále obnovoval a ztratil své elastické vlastnosti.'.
Na závěr chléb zestárne a vrátí se do původní konzistence na základě teploty; vložením zastaralého celozrnného chleba do trouby a jeho ohřátím získá původní konzistenci a při pokojové teplotě prochází procesem kalení. To vše lze několikrát opakovat, aniž by došlo k výrazné změně rychlosti hydratace. Je zřejmé, že kdyby se vzaly v úvahu „kousky“ nebo „krajíce“ chleba, výsledek by byl, alespoň částečně, odlišný; chléb by neměl izolační vnější povlak kůry a dehydratace by mohla být více řezná (kromě experimentu prováděného v hermetickém utěsnění).
V praxi se starý chléb neliší od množství čerstvého chleba pro množství vody, ale pro „reverzibilní molekulární změnu škrobu (koloidní povahy), která: začíná během ochlazování, vyvíjí se později a přetrvává, dokud není teplota nepřekračuje určitý limit (alespoň 70 ° C). Je však pravděpodobné, že k této strukturní evoluci může dojít také během prvního štěpení, přičemž se mění degradace komplexních sacharidů a činí je více či méně dostupnými.
Viz také: rezistentní škrob
Recept na starý chléb
Kolikrát se vám už stalo, že jste si koupili chleba a zbylo vám pár kousků? Stává se mi to často, ale vždy najdu způsob, jak to získat zpět: mohu jej nastrouhat, změkčit v mléce a připravit tak rybí kuličky nebo knedlíky nebo jej znovu namočit do octa, aby se připravila zelená omáčka! Dnes vám však se zbylým zatuchlým chlebem připravím lahodné superrychlé pizzy!
Velmi rychlé pizzy z chleba
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další recepty založené na zastaralém chlebu jsou knedlíky a pizza ze starého chleba
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
