Smažení

Úvod

Smažení je metoda vaření založená na ponoření jídla do vroucího tuku; výsledkem je zvláště chutný a kalorický pokrm, který je třeba konzumovat střídmě, aby neohrozil optimální funkčnost našeho organismu. Smažené jídlo uspokojí chuťové buňky, aniž by přetěžovalo trávicího systému příliš mnoho, je nutné dodržovat některá jednoduchá pravidla přípravy.

Olej a smažení

Volba oleje by měla padnout na olivový olej (vhodný zejména pro ryby) nebo levnější arašídový olej. Oba ve skutečnosti obsahují velké množství mononenasycených mastných kyselin, které lépe odolávají vysokým teplotám dosahovaným během smažení. Naopak „Polynenasycené mastné kyseliny - typické pro ryby, slunečnicový, kukuřičný a hroznový olej - se teplem snadno rozkládají a vznikají látky, které jsou pro tělo škodlivé.

K posouzení vhodnosti tuku pro smažení existuje index, známý jako bod kouře (kouřový bod), což vyjadřuje maximální teplotu snesitelnou olejem nebo tukem; překročení této prahové hodnoty určuje rozklad produktu a genezi výše uvedených škodlivých látek; v důsledku toho jsou ideálními oleji pro smažení ty, které mají vysoký bod kouře.

Kouřový bod některých olejů a tuků * Slunečnicový olej méně než 130 ° C Sojový olej 130 ° C Kukuřičný olej 160 ° C Arašídový olej 180 ° C Extra panenský olivový olej 210 ° C Kokosový olej 177 ° C Rafinovaný palmový olej ** 240 ° C

(*) navrhované hodnoty se mohou lišit podle stupně rafinace, odrůdy semen, sezónního trendu a pěstitelských technik; z tohoto důvodu lze v literatuře nalézt různé údaje. Bod kouře klesá - dokonce značně - pokud není olej správně skladován (pamatujte, že je nutné jej chránit před světlem a teplem) a pokud již byl použit při předchozím smažení.

(**) rafinované oleje mají vyšší bod kouře než nerafinované oleje, a jsou proto vhodnější pro smažení potravin.

Na trhu jsou také specifické směsi olejů pro smažení, které se vyznačují obzvláště vysokým bodem kouře.

Jakou teplotu?

Na základě toho, co bylo řečeno v předchozím odstavci, by si někdo mohl myslet, že zdravé smažení se získává vařením na mírném ohni; ve skutečnosti se příliš nízká teplota nedoporučuje, protože vede k tomu, že jídlo absorbuje značné množství oleje a ze zdravotního a organoleptického hlediska vyprší.

Je třeba poznamenat, že teplota oleje se nadměrně snižuje i při smažení příliš vysokých dávek jídla najednou, což má za následek, že různé pokrmy mají tendenci se namočit do oleje a slepit se. Na druhé straně nadměrná teplota - víno škodlivý při překročení bodu kouře - způsobí, že jídlo příliš rychle zhnědne a zůstane uvnitř syrové.

Teplota oleje Potraviny vhodné ke smažení 150 ° C Zelenina, brambory, velké ryby, půlměsíc, droždí 160-170 ° C

Přípravky pomoučené, obalené nebo předávané do různých těstíček (řízek, obalovaná zelenina atd.)

180 ° C Malé moučné ryby

Smažení bez oleje

Zdálo by se to jako „utopie, ale je to jedno z mnoha kouzel molekulární kuchyně. I přes svá omezení je smažení na glukóze platnou a zdravou alternativou ke klasickému smažení na oleji; ve videu náš osobní kuchař ilustruje všechna tajemství této techniky ...

A pro smažení bez oleje jsou zde nejlepší fritézy na trhu.