Grilování a zdravé stravování

Starodávný způsob vaření, velmi ceněný, ale ne vždy zdravý

Grilování jídla je jedním z nejstarších způsobů vaření: je jednoduché, rychlé a dodává pokrmům charakteristickou chuť, pro mnohé neodolatelnou.

Grilování může být dvou typů: zářením nebo kontaktem. V prvním případě dochází k přenosu tepla sáláním bez přímého kontaktu mezi jídlem a zdrojem tepla. To je případ například klasických grilovaček, ve kterých jsou žhavé uhlíky umístěny pár centimetrů od grilu a přenášejí ohřejte pouze na jednu stranu jídla.
V případě kontaktního grilování se místo toho používají horké plotny, které jsou vyrobeny tak, aby přilnuly přímo k jídlu.

Pravidla a tipy pro optimální grilování

Zde je pár užitečných tipů pro vaření na grilu, poté se budeme zabývat výživovými a zdravotními aspekty této prastaré metody vaření

• Trvá přibližně hodinu, než se dřevo zredukuje na žhavé uhlíky, je lepší vybrat kořeněné dřevo, jako je vinná réva nebo jalovec, a vyhnout se pryskyřičnému. Připravte si takové množství dřeva, které umožní vytvoření vrstvy žhavých uhlíků o něco širší než gril na tloušťku asi 5 centimetrů.
• Mřížka musí být vyrobena z nerezové oceli a s tenkými chrámy
• Gril nesmí být v přímém kontaktu s ohněm, ale ve vzdálenosti nejméně 10–15 centimetrů v závislosti na tloušťce masa, teplotě a množství žhavých uhlíků.Před vložením nádobí je nutné gril důkladně rozpálit.
• Je dobrým pravidlem vyhnout se propichování masa, aby se zabránilo úniku tekutin; proto je vhodné k otáčení pokrmů použít míchadla nebo kleště.
• Ze stejného důvodu je dobré posypat sůl během vaření
• Doba vaření závisí na druhu a tloušťce jídla. Sýr má obecně kratší dobu vaření.
• S kořením je dobré to nepřehánět, ale pokrmy lehce posypat štětcem nebo snítkou rozmarýnu.
• V každém případě musí být maso před vložením na gril zcela rozmrazeno a suché



Grilovací omáčka

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Grilování, zdravé stravování a zdraví

V úvodní části tohoto článku jsme uvedli, že grilování je nezdravá metoda vaření. Odborníci na výživu ve skutečnosti neberou v úvahu použití grilu k přípravě jídla, i když na něj existují protichůdné názory. Omezené používání koření by ho učinilo obzvláště zdravým, nebýt velmi vysokých teplot dosahovaných během vaření. je ve skutečnosti schopen měnit organické látky přítomné v nádobí Pokud uvážíte, že během vaření lze dosáhnout teplot blízkých nebo dokonce vyšších než 1000 stupňů, lze si snadno představit, jak podstatná je tato změna.
Pozornost odborníků na výživu je zaměřena nejen na důležitou ztrátu obsahu vitamínů v zelenině, ale především na tvorbu karcinogenních látek pocházejících ze spálení vnějších částí a zejména těch nejtučnějších.V charakteristických zuhelnatěných proužcích najdete deriváty benzopyrenu a antracenu, oba vysoce karcinogenní. Jen si myslete, že nízký kg grilovaného masa obsahuje stejné množství benzopyrenu, jaké najdete v 600 cigaretách. Viz také: Dieta a rakovina
Z tohoto důvodu je důležité pečlivě vyčistit gril na začátku a na konci jeho používání, aby se tímto způsobem odstranila možnost ulpívání toxických zbytků z předchozího vaření na nových pokrmech, čímž se mění jejich vlastnosti a bezpečnost.
Ze stejného důvodu je lepší tradiční mřížka desky, protože kontaktní povrchy jsou menší. Dokonce i obrácení jídla během vaření pomáhá omezit dobu kontaktu s horkým grilem. Tyto poslední body se však příliš neslučují s pravidly dobrého vaření, které v mnoha případech zahrnují marinování a / nebo mazání nádobí. během vaření několik inverzí.
Jak je podrobně ukázáno v části „Jaké jsou ideální oleje pro smažení?“ Oleje a obecně všechny tuky mají maximální hranici tepelné tolerance, po jejímž překročení se mění jejich molekulární struktura a produkují se toxické zbytky pro naše Teploty dosažené během grilování tuto hranici výrazně překračují a proto je vhodné se během vaření vyvarovat pokropení masa olejem.Na druhou stranu je vysoká teplota grilu nezbytná pro vytvoření tenké vnější vrstvy, která zabrání úniku tekutin obsažených v mase a přitom zachová jeho přirozenou měkkost neporušenou .
Pokud na jedné straně vnější teplota dosáhne velmi vysokých teplot, na straně druhé zůstane vnitřní, vzhledem ke zkrácené době působení tepla, relativně nízká. Zejména se může stát, že u velmi silných kusů masa bude vnitřní část zůstává nadměrně syrový a kromě chuti, kterou každý neocení, by mohly přežít jakékoli patogenní zárodky.
Grilování proto nepatří k nejzdravějším způsobům vaření, škodlivé aspekty však lze omezit přijetím určitých opatření:

• v první řadě vyberte maso dobré kvality a zaručeného původu, tímto způsobem alespoň částečně odvracíme nebezpečí, že toxické zbytky z vaření jsou spojeny se zbytky hormonů nebo jinými karcinogenními látkami používanými v chovu hospodářských zvířat;
• vyhněte se nejtučnějším kusům masa, protože, jak jsme viděli, je to právě tuk, který za tepla prochází nejškodlivějšími změnami; alternativně odstraňte z masa viditelný tuk před vařením;
• ze stejného důvodu omezte mazání pokrmů během vaření;
• vyhněte se konzumaci jasně zuhelnatělých potravin nebo alespoň seškrábněte opečené části;
• pijte hodně vody a vyhněte se spojení s alkoholem, abyste usnadnili eliminaci toxinů;
• spojovat s masovými potravinami bohatými na vlákninu a antioxidanty, jako je zelenina, které by měly být konzumovány přednostně syrové;
• vyvarujte se přesolení nádobí.

Respektováním těchto rad bude grilování jídla zdravější a přesto rozveselí ty nejnáročnější mlsné jazýčky. Dobrý gril všem!