Tuňák
Tuňák je pelagická a dravá ryba, která kolonizuje většinu moří / oceánů planety. Abych pravdu řekl, „tuňák“ je obecný termín, který pochází z „italianizace podstatného jména“. Thunnus, rod ryb, ke kterému patří mnoho druhů ryb. K definování těchto ryb biologicky správným způsobem je proto nutné určit relativní vědeckou klasifikaci.
POZORNOST! Termín „malý tuňák“ nebo „malý tuňák“ často označuje druhy patřící do různých žánrů, například „l“ alletterato “, lépe definované Euthynnus alletteratus; obchodní hodnota těchto ryb je téměř exponenciálně nižší než u tuňáka obecného.
Konzervovaný tuňák
Konzervovaný tuňák je produkt získaný z operací krájení, vaření, kapání, konzervování a sterilizace rybího svalu a jeho fragmentů. Různé druhy takto získaných produktů se liší ve dvou hlavních odvětvích: tuňák v oleji a tuňák přírodní (nebo lépe řečeno ve slaném nálevu); v obou případech se jedná o produkty definované jako polokonzervy. Obě potraviny se evidentně vyznačují konzervační kapalinou ; avšak pokud jde o KVALITATIVNÍ aspekty masa, kritéria hodnocení jsou naprosto stejná.
Kvalitní značky většinou zajišťují použití velkých plechovek (cínových nebo skleněných). Důvodem je skutečnost, že malá nádoba se nehodí k umístění skutečného svalového bloku, ale spíše drobků, které zůstaly konzervování v nejobjemnějších kontejnerech. V praxi platí, že pokud otevřete konzervu a uvnitř najdete „mletého“ vařeného tuňáka, jedná se o nekvalitní jídlo.
I etiketa na potravině prozrazuje nekvalitní tuňáka z konzervy. Přestože je svalovina uvařená v osolené vodě a vyžaduje přidání dalších přísad (ochucovadel), pokud se v příslušném políčku objeví údaj „glutamát sodný E621“, je lepší odložit plechovku a upřednostněte jednu bez ní. Tato ryba již ve skutečnosti má příchuť sama o sobě, což (pokud je to vlastně tuňák) rozhodně nevyžaduje přidání látek zvýrazňujících chuť.
Také na etiketě by mělo být uvedeno znění, které znehodnocuje produkty vyrobené ze zmrazených ryb ve srovnání s čerstvými rybami. Abych byl upřímný, je vždy lepší mít na palubě chlazený dobrý mražený výrobek než čerstvý „nepříliš čerstvý“; na druhou stranu, mít možnost volby mezi těmito dvěma systémy (za předpokladu, že jsou bezvadné), čerstvé má vždy přednost, protože umožňuje zachovat (kromě vůně) také větší kompaktnost svalu a růžovou barvu ( místo hnědé).
Z ekonomického hlediska je pak tuňák v konzervě často zavádějící. Ten, který stojí nejméně, není vždy nejvhodnější a několikrát, což je rozdíl mezi hrubou a čistou hmotností (vypuštěný), si uvědomujeme, že část konzervační kapaliny je tak vysoká, že je levnější nepohodlnější.
Zatímco tuňák v přírodním nebo slaném nálevu je mezi různými společnostmi víceméně jednotný, pokud jde o konzervační kapalinu, tuňák v oleji se také podstatně liší. Za předpokladu „správnosti“ produkujících společností je tuňák v „extra panenském olivovém oleji „vždy je kvalitativně lepší než v„ oleji z pokrutin “nebo v oleji ze semen (jakéhokoli druhu).
Domácí tuňák v oleji
Tuňák v oleji
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Spory
Pokračujeme -li v rozhovoru o konzervovaném tuňákovi v oleji, nelze nezmínit velmi vysoké riziko potravinových podvodů! Protože mnoho producentů, dokonce i nesporně špatné kvality, prohlašuje, že používá „extra panenský olivový olej“, je logické se ptát, jaká je výhoda použití konzervantu, který stojí více než konzervované potraviny; vlastně žádný! Proto byly při rutinních kontrolách příslušných orgánů odhaleny různé případy padělání důmyslnosti potravin; abychom byli přesní, byla detekována přítomnost RŮZNÝCH olejů (semena, lískové ořechy atd.), možná obohacených o chlorofyl, aby získaly jasně zelenou barvu.
Společným zájmem je druh tuňáka v konzervách v přírodním a v oleji. Zákon vyžaduje používání zvířat patřících do rodu Thunnus, nevyžaduje definování druhu, ale zavazuje se použít POUZE jeden; v praxi není do stejného balíčku povoleno maso pocházející z více než jednoho druhu. Zloději opět nečekali, ale naštěstí nevyslovitelné skandály odhalené v minulých letech ustoupily méně závažným podvodům. Například „Nedávný průzkum provedený na 165 plechovkách z 12 evropských a mimoevropských zemí (včetně Itálie) odhalil, že jedno ze tří balení NEobsahuje to, co by mělo, tj. obsahuje řízky několika různých druhů tuňáků (zdroj: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Jedinečnou obavou je koncentrace kontaminantů zjistitelných jak v tuňákovi přírodním, tak v tuňákovi v oleji. Nejznámější znečišťující látkou je určitě rtuť, která je u velkých ryb velmi bohatá kvůli znečištění životního prostředí; měla by omezit spotřebu na „jednorázovou“, zejména vzhledem k tomu, že stopy olova uvolněné z obalu mohou také zůstat v tuňákovi., v lidském organismu plní funkci neurotransmiteru a chemického mediátoru zánětu.Často se vyskytuje v potravinách v důsledku mikrobiální proliferace a vnitřní enzymatické degradace (index špatného skladování), přebytek histaminu může být zodpovědný za alergické reakce známé jako „scombroid syndrom“; není to tak dávno, celá dávka jednoho z nejznámějších značky konzervovaného tuňáka byly staženy z trhu, protože byly považovány za nevhodné pro lidskou spotřebu kvůli nadbytku histaminu.
Nutriční charakteristiky
Konzervovaný tuňák je „potravina, která poskytuje kalorický příjem mezi 100 a 190 kcal, proto je variabilní až ± 90% (vyšší než v oleji). Energii dodávají především proteiny s vysokou biologickou hodnotou, i když v oleji je lipidová frakce exponenciálně vyšší než v přírodní (10,1 g vs. 0,3 g). U obou chybí sacharidy a vláknina, zatímco cholesterol je obsažen ve středních množstvích. Rozklad mastných kyselin (v tabulce není vidět) je přirozeně ve prospěch omega 3 polynenasycených potravin v té přírodní, zatímco u tuňáka v oleji se liší podle složení konzervační kapaliny.
Mezi minerálními solemi jsou zcela jistě přítomny sodík, draslík a fosfor, ale jejich koncentrace je zjistitelná pouze u tuňáka v oleji. Železo také není zanedbatelné a lze si představit, že obsah jódu je uspokojivý.
Sodík, který je nežádoucím prvkem, kterého je v denní stravě často nadbytek, není v tuňákovi ve slaném nálevu uveden, ale již se používá při vaření masa (důvod jeho mírné přítomnosti také ve verzi v oleji), v tuňákovi v přirozeném stavu je vysoce koncentrovaný v konzervační kapalině; jeho množství by proto mělo být víceméně srovnatelné s konzervovaným masem (uzené maso, uzeniny atd.).
Pokud jde o vitamíny, konzervovaný tuňák obsahuje značné množství niacinu (vit. PP) a vit. NA; bohužel, množství kobalaminu (vitamín B12) obsažené v masu tuňáka je neúprosně degradováno počátečním vařením masa a také po autoklávování plechovek.
Spotřeba tuňáka
Stejně jako vepřové maso se z tuňáka nic nevyhodí!
Existuje mnoho příprav poměrně daleko od toho, co průměrní spotřebitelé (ti, kteří nesouvisí s námořními tradicemi) považují za „normální“; mezi nimi je nejznámější bottarga (vejcovité vaky samičích jedinců), ale neméně chutné jsou: buzzonaglia (nebo buzzonaccia nebo „červené“ kusy masa, zejména ta, která zůstává připevněna ke kosti) lattume (nebo figatello, semenný vak samčích jedinců), drůbeží tuňák (žaludek), tuňáčí játra atd. Dokonce i kostra, lebka, kůže a ploutve se používají k výrobě rybí moučky, i když bohužel substráty pro výrobu tohoto hnojiva-hnojiva nepocházejí vždy z odpadu ze zpracování ryb.
Bohužel při analýze statistik týkajících se spotřeby tuňáků v Itálii nelze než zůstat dost zmatení. Na prvním místě, daleko za prodejem steaků z filé nebo ventresca, je tuňák v konzervě (na olivovém oleji i na přírodní). Je zřejmé, že není náhodou, že „Bel Paese“ drží druhé evropské místo ve výrobě těchto potravin; nicméně „Je to víc než chvástání, je to krásné a dobré ponížení. Je také třeba říci, že každý národ má své vlastní„ neo “; například Japonci, kteří jsou určitě největšími odborníky na ryby na náměstí, jsou tak chamtiví pro tuňáky že ohrožují trofismus populace ryb v každé oblasti sběru, kterou navštěvují (včetně Středozemního moře).
Tuňák: zdroje a jídlo
Z nutričního hlediska patří tuňák do 1. základní skupiny potravin, protože jeho maso poskytuje: bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou a vitamíny B (zejména thiamin, riboflavin, niacin a kobalamin). Je také součástí skupiny modrých ryb, a proto jsou triglyceridy, které ji tvoří, vybaveny „vysokým procentem esenciálních polynenasycených mastných kyselin skupiny omega 3.
Každý, kdo definuje tuňáka jako libovou rybu, NEZNÁ jeho maso! Stejně jako suchozemská zvířata (například lehká prasata) mají ryby také tělesné oblasti a tkáně více či méně bohaté na lipidy; zatímco pokud jde o prase, břicho tuňáka je tučná část zvířete, svaly zad jsou extrémně štíhlé (protože jsou zodpovědné za pohon zvířete, podobně jako stehna, ramena a bedra čtyřnožců).
Pro člověka je tuňák extrémně rozšířeným produktem rybolovu, což z něj činí velmi důležitý zdroj ekonomické podpory. Lov tuňáků se provádí na otevřené vodě nebo na otevřeném moři, protože (jako pelagický) neexistují udržitelné ani použitelné formy skutečného chovu ryb. Na druhou stranu v Itálii (na Sicílii a na Sardinii) je kromě rybolovu rozšířená i praxe lovu tuňáků; to jsou obrovské pasti, které chytají tuňáky a ohraničují jejich životní prostor; v rámci nich je docela jednoduché vzít si jen tolik.
Článek uzavíráme připomínkou, že některé druhy tuňáků jsou považovány za „ohrožené“, jako například tuňák obecný a tuňák velkooký; dále upřesňujeme, že nejběžnější způsob odchytu této ryby (nazývaný FAD) je považován za systém mezi dosud nejškodlivější, protože nejsou selektivní a zbytečně smrtelné pro různé jiné druhy. To by mělo omezit jejich používání, i když se přinejmenším v Itálii ekologická ochrana omezuje hlavně na amatérský rybolov; naopak profesionální rybolov využívající destruktivní systémy, zejména ten, který provozují zámořští rybáři, je paradoxně méně omezený.
Ze strany spotřebitelů je stále možné uskutečnit informovaný nákup upřednostněním společností, které respektují životní prostředí a používají POUZE tuňáky ulovené na udici (zdroj: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); podrobnosti by měly být dobře viditelný alespoň na etiketě tuňáka v oleji a tuňáka přírodního.
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
