Všeobecnost
Předvařená rýže - také známá jako konvertovaná rýže - je potravinářský výrobek vyrobený z jedlých semen obilovin Oryza sativa. Nejde tedy o konkrétní odrůdu rýže, ale o způsob zpracování, který lze použít na různé druhy rýže.
Tři základní kroky „předvaření“ jsou:
- namáčení v horké vodě;
- vaření v páře při vysoké teplotě a pod tlakem;
- sušení (sušení).
Tyto kroky způsobí předvaření:
- snadná práce (vytvrzuje jednotlivá zrna, usnadňuje odstraňování slupky a snižuje množství zrn rozbitých během loupání a loupání);
- bohatší z nutričního hlediska;
- skladovatelnější;
- odolnější vůči vaření (lze vařit po dlouhou dobu bez rozpadu).
Asi 50% světové produkce rýže je zaměřeno na produkci předvařené rýže; ve skutečnosti se tato léčba používá v mnoha zemích světa, jako jsou: Indie, Bangladéš, Pákistán, Myanmar, Malajsie, Nepál, Srí Lanka, Guinea, Jižní Afrika, Itálie, Španělsko, Nigérie, Thajsko, Švýcarsko, Spojené státy a Francie .
Název parboiled pochází z angličtiny částečně vařený, částečně vařený
Zaměstnanost
Nejvýznamnější charakteristika předvařené rýže se týká struktury škrobu, který během namáčení a vaření v páře má tendenci želatinovat a poté po ochlazení klesá.
Při gelatinizaci molekuly amylózy vycházejí z komplexu granulovaného škrobu a částečně se rozpouštějí v okolním vodném médiu. Když je škrob plně hydratován, želatinizuje a dosáhne maximální viskozity a stane se průsvitným.
Chlazení zahrnuje retrocesi procesu, při kterém se molekuly amylózy navzájem asociují a vytvářejí na povrchu kompaktní strukturu. Tato fáze zvyšuje tvorbu rezistentního škrobu typu 3, který lépe odolává teplu a má prebiotické funkce. Semena následně vyžadují rychlejší vaření, uvolňují méně škrobu a udržují tvrdší a „sklovitou“ konzistenci.
- Parboiled je velmi odolný proti dlouhodobému vaření (nepřecpává se).
- Vaří rychle a lze jej předem uvařit a skladovat v lednici, aniž by ztratil své vlastnosti.
- Hodí se zejména do salátů, ale je také velmi oblíbený pro přípravu suché rýže, například s rajčatovou omáčkou.
Nutriční výhody
Zdá se, že předvaření má schopnost částečně přenášet nutriční molekuly z otrub na endosperm (zejména vitamín B1 nebo thiamin), díky čemuž je jeho nutriční spektrum mnohem více podobné hnědé rýži (samozřejmě s menším obsahem vlákniny). Větší konzistence jejího povrchu, zrno předvařené rýže uvolňuje do vody na vaření méně živin.
Díky tomuto zlepšení výživy se předvařená rýže vyrábí v Severní Americe od počátku 20. století. Na stejném kontinentu je produkt k dispozici s různými úrovněmi předvaření a existuje také ve verzích obohacených o určité minerály, jako je například zinek a železo.
Dietní charakteristiky
Předvařená rýže je potravina, která patří do III. Základní skupiny potravin.
Jelikož je dehydratovaný, má poměrně vysoký příjem energie. Kalorie jsou dodávány především sacharidy, následují bílkoviny a nakonec lipidy (zanedbatelné). Sacharidy bývají složité, peptidy mají střední biologickou hodnotu a těch několik mastných kyselin je především nenasycených.
Cholesterol chybí a vlákna, která bývají nerozpustná, nejsou příliš bohatá.
Z fyziologického hlediska má předvařená rýže dobrý obsah železa a fosforu, ale nechybí mírné koncentrace mikroelementů. Pokud jde o vitamíny, nejvíce je ve vodě rozpustný B1 (thiamin).
Předvařená rýže neobsahuje lepek a laktózu, a proto se hodí k dietě pro související nesnášenlivosti. Je povoleno ve vegetariánské a veganské stravě, ale ne v syrové stravě.
Jeho přítomnost ve stravě se má střídat s jinými obilovinami, ale celkově by základní skupina potravin III měla být součástí každodenní stravy. Části musí být menší u obézních subjektů, u pacientů s diabetem nebo hyperglykémií a u osob trpících hypertriglyceridémií.
Průměrná porce předvařené rýže se pohybuje kolem 70–90 g, sušeno.
Abychom lépe zdůraznili chemické rozdíly mezi běžnou leštěnou rýží a předvařenou, níže uvádíme chemické detaily obou potravin.
Com “je jasně viditelný ze stolu, podstatný rozdíl mezi předvařenou a leštěnou rýží spočívá ve fyziologickém a vitamínovém profilu.
Draslík, železo, vápník, fosfor, zinek, měď, selen a vitamín B1 jsou živiny, které jsou v parboiled více než v leštěné rýži.
Vývoj výrobní metody
Starší výrobní metody zahrnovaly namáčení čisté neloupané rýže do studené vody na 36–38 hodin, aby vlhkost mohla dosáhnout 30–35%; následně byl umístěn do parního zařízení se studenou vodou a vařen, dokud se otruby neoddělily. Poté byl podroben chlazení, sušení a zpracování.
V roce 1910 německo-britský vědec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) a anglický chemik Francis Heron Rogers vynalezli techniku, která dokáže zachovat nutriční obsah semen a učinit je odolnější vůči hmyzu patřícímu do čeledi nosatci. Tento proces se nazývá Huzenlaub a zahrnuje:
- Vakuové sušení suchých a ještě celých semen
- Vakuové vaření s párou
- Vakuové sušení
- Proces rafinace (loupání).
V následně zdokonalených metodách je rýže namočená v horké vodě a vařená v páře, což trvá pouze 3 hodiny, než 20 tradičních systémů, a rýže má při zpracování nažloutlou barvu a větší odolnost.
V závislosti na délce vaření v páře během výrobního procesu se získá předvařená rýže, která vyžaduje různé doby vaření: od 16 do 19 minut pro ty, kteří mají omezené tepelné zpracování, až do 5 až 10 minut pro předvařenou rýži vystavenou vaření v prodloužené páře .
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
