Co je Culatello?
Culatello je vepřová klobása, která je pytlíková, ale nemletá. Jedná se o vysoce ceněné solené maso, typické pro dolní oblast Parmy, zejména v oblasti mezi Zibello a Langhirano (pás nacházející se na břehu řeky Pád); zde mikroklima a tradiční řemeslné zpracování zaručují kvalitu a typičnost, které je obtížné reprodukovat jinde.
Culatello di Zibello je potravina s chráněným označením původu (CHOP).
Nutriční charakteristiky
Nutriční charakteristiky se příliš neliší podle typu kulatella; to je dáno skutečností, že vzhledem k velikostem získaným od podobných zvířat a produkovaným v jediné dobře definované oblasti procházejí víceméně identickým zpracováním a vytvrzováním.
Vzhledem k vysoké koncentraci sodíku je kulatello nevhodné pro dietu subjektu trpícího hypertenzí; navíc se vzhledem k významné přítomnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu zdá být impertinentní i ve stravě hypercholesterolemik. Na druhou stranu, srovnání jeho přínosu v nasycených mastných kyselinách a cholesterolu s mnoha jinými uzenými masy, culatello (stejně jako bresaola a odtučněná syrová šunka) je určitě jednou z nejméně kontraindikovaných.
Energetický přínos culatella není nadměrný, ale ani zanedbatelný, proto je obtížné v nízkokalorické dietě proti nadváze kontextualizovat.
Pokud jde o přítomnost dalších minerálních solí (kromě sodíku), kulatello by mělo být bohaté na železo; proto ve stravě zdravého člověka (a především plodné ženy) představuje platnou alternativu k čerstvému masu, čerstvým rybám a vejcům pro udržení správné hladiny železa. Koncentrace fosforu a draslíku by také neměly zklamat.
Pokud jde o vitamíny, culatello by se mělo pochlubit dobrými koncentracemi thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).
Culatello se podobá ostatním syrovým masům, že NENÍ vhodné pro dietu pro těhotné ženy. Za těchto okolností, aby byla zajištěna bezpečnost nenarozeného dítěte, není hygiena jídla ničím zásadním; proto, protože je nutné zabránit jak parazitům, tak otravě jídlem, je kulatello (surové) obecně vyloučeno.
Nutriční hodnoty Culatello
Za 100 gGastronomické aspekty
Culatello je uzené maso, které se hodí k plnění měkkých focaccia, pokud jsou jednoduchá a bez přísad se „silnou“ chutí. Není neobvyklé, že je doprovázeno kadeřemi másla, které se dávají na teplý chléb.
Culatello se také skvěle hodí k nakládané zelenině (jako je nakládaná zelenina), nejlépe domácí, ne příliš kyselé a s jemnou konzervační tekutinou.Majonéza se doporučuje pouze pokud je domácí.
Někdo raději plátky salámu zahalí odleženým balzamikovým octem. Jindy je kulatello doprovázeno vločkami sýra grana (Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano) nebo robiola (vzácněji ve formě fondue); v tomto případě je nejlepší posypat sekanou pažitkou a aglinou.
Culatello se naopak nedoporučuje k plnění zábalů, tigel nebo půlměsíce, u nichž je lepší upřednostnit fiocchetto nebo syrovou šunku (méně delikátní a intenzivnější).
Mezi kombinovaným ovocem si pamatujeme především fíky a vlašské ořechy; někteří také chutnají kulatello s melounem.
Konkrétnější je však dochucení salámu několika kapkami vlašské omáčky a balzamikového octa, dýně uvařené na másle a restovaných hub bez česneku (pioppini, lišky nebo sviní).
Večerní jídlo sestávající z několika plátků kulatella, doprovázené pinzimoniem čerstvé zeleniny a „rozetou“ z celozrnného chleba, je dobrým způsobem, jak harmonizovat zdraví, fyzický tvar a potěšení na patře.
Tipy pro spotřebu Culatella
Aby bylo možné konzumovat kulatello v jeho maximálním organoleptickém a chuťovém potenciálu, je nutné přijmout určitá opatření.
Culatello musí být nejprve uchováváno na tmavém, chladném a suchém místě; expozice (i krátké) nadměrným tepelným zdrojům rychle komplikuje hydrataci masa a příjemnost tuku. Bylo by také vhodné vyhýbat se příliš chladným místům, protože ta mají tendenci zplošťovat chuť; v nepřítomnosti ve sklepě nebo suterénu bez oken může být nejvhodnějším řešením pro uchování salámu řádně regulovaná lednička. Uvnitř této přihrádky v celé podobě má culatello značnou, ale nepříliš dlouhou životnost, vzhledem k potenciálnímu rozvoji plísní (zvýhodněný „žádným větráním).
V každém případě, jak v chladničce, tak ve sklepě, „započaté“ kulatello NIKDY nesmí být zapečetěno potravinovou fólií. Místo toho je nutné živý povrch namazat extra panenským olivovým olejem a salám zabalit do suchého a čistého plátěného plátna.
Z praktického hlediska musí být culatello:
- Ponořeno na 24-48 hodin do nádoby obsahující suché bílé víno.
- Osvobozen z provazů, které jej ovíjely, prošel pod proudem teplé vody a opatrně vykartáčoval.
- Jakmile je kulatello změklé, musí být zbaveno kůže, dokonale odříznuto od vnějšího tuku a nakrájeno na tenké plátky.
Nakrájené na plátky, culatello je nutné okamžitě sníst, aby nedošlo k narušení vůně a textury.
Výroba
Culatello se získává ze zadního svalu (gluteus nebo hýždě) vepřové kýty (šunky). Jedná se o zvířata, která mají tendenci být chována tradičními metodami, i když různé disciplinární předpisy nechávají něco požadovaného, pokud jde o jasnost místa původu, a nikoli o místo porážky.
Culatello se pak extrahuje, odstraní z tuku a pečlivě očistí. Poté se na něj nanese první vazba ve spojení se solením, kořením a masáží. Následně se culatello nacpe do močového měchýře stejného prasete, dobře ušije (aby přilnulo k masu) a utáhne charakteristickou síťovou vazbou (která mu dává „klasický“ hruškový ”tvar).
Zrání, které celkem trvá asi dvanáct měsíců, zahrnuje první okamžik sušení v teplém a suchém prostředí (ve kterém musí kulatello ztratit tekutinu) a dlouhé období zrání na vlhkých, tmavých a čerstvých místech (kde salám vyvíjí všechny organoleptické a chuťové vlastnosti případu).
Ve fázi zrání není vlhkost (na rozdíl od šunky) nezbytná, protože brání nadměrné dehydrataci masa.V tomto ohledu culatello využívá zručného řemeslného zpracování, které pravidelně zahrnuje zvlhčování povrchu pomocí hadříku namočeného v bílém víně nebo koňaku nebo sladovém destilátu Zdá se, že typicky kontinentální klima (tuhé zimy a dusná léta) oblastí Pádu je jedním z prvků, které charakterizují úspěch kulatella.
Hmotnost kulatella se pohybuje mezi třemi a pěti kily a náklady na certifikovaný řemeslný výrobek s ohledem na konkrétní způsob zpracování mohou přesáhnout 100 EUR / kg. Kromě dlouhé doby zrání se culatello ve skutečnosti získává obětováním šunky, ze které je izolován, čímž se vzdává jídla, které je již samo o sobě dosti cenné. Zbytky typického výrobního postupu se pak použijí při přípravě dalšího typického salámu, „Fiocchetto“.
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
