Všeobecnost
Vařená šunka je konzervované maso, přesněji a vařený salám NENÍ plněný a částečně obalený kůrou.
Vařená šunka se vyrábí ze „skutečné“ vykostěné nohy prasete (S. scrofa domesticus), proto se při jeho výrobě nepoužívají žádné jiné části zvířete. Pozn. Často je vařená šunka nahrazena velmi podobným výrobkem, ale výrazně méně hodnotným: vařené vepřové plece.
Výroba vařené šunky zahrnuje některé základní fáze: porážku prasete, zpracování zadní končetiny (řezání, odmašťování, vykostění - ale ne vždy - masírování atd.), Vaření v páře a balení.
Vařená šunka není „stejná“; stranou variabilitu místních receptů (což by vyžadovalo každý odstavec), vařená šunka se oficiálně liší do tří odlišných kategorií. Říká se, že je to „ministerstvo výrobních činností“, které vyhláškou ze dne 21. září 2005 (Věstník č. 231 ze dne 4. října 2005) upravuje výrobu a prodej vařené šunky v: vařená šunka vysoké kvality, vybraná vařená šunka A pečená šunka (jak vidíte, vařené rameno nespadá do specifikace dotyčného salámu).
Pozadí
Vařená šunka je jídlo starověkého původu, sahající dokonce až do starověkého Říma, kde jsou stopy receptů na zpracování vepřového masa. Vařená šunka, přestože je uzeným masem, není nic jiného než „velká pečeně“; její objev je lze tedy přičíst Latinům, kteří se v severních oblastech říše pokoušeli usnadnit vaření vepřové kýty vařením ve vodě a bylinkách. Není vyloučeno, že legionáři získali první představy o přípravě vařené šunky od kohoutů, Longobardů nebo jiných barbarských populací se postupně vstřebávalo do říše; není překvapením, že regiony, které produkují nejlepší kvalitu vařené šunky (vzhledem k tomu, že větší tradice) jsou: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piemont, Liguria a Emilia-Romagna.
Výroba
Výroba vařené šunky probíhá sledem různých fází, které jsou zcela „nezcizitelné“ a nenahraditelné. Vepřová kýta se od začátku zbaví kostí a nechají několik dní zrát při teplotě 6–8 ° C; následuje solení, které u vařené šunky NENÍ aplikováno zvenčí na povrch masa (jako je tomu u většiny celých uzených mas), ale injekcemi infrasvalky. Tento postup se nazývá stloukání a je považována za skutečnou masáž; stloukání vařené šunky může trvat až 70 hodin. Následuje vaření (70 ° C), které probíhá párou, ale za použití speciální formy; poté chladicí sklad v chladírně při teplotě, která se dotýká 0 ° C. V tomto okamžiku vařená šunka prochází skutečným loupáním, které reguluje její tvar a pečlivě čistí povrch (včetně kůry); posledním krokem je zabalení a pasterizace vařené šunky, což výrazně prodlužuje její trvanlivost (pokud jsou dodrženy požadavky: chlazení při + 4 ° C a neporušenost vakua).
Výroba vařené šunky se také liší podle místní tradice, proto existuje tolik způsobů balení salámu, kolik míst je integrováno do původní kulinářské tradice.
Aditiva
Vařená šunka, která je konzervovaným masem, nemůže ignorovat přidání molekul konzervačních látek; mezi nimi jsou některé čistě přírodní (například sůl ze solanky), zatímco jiné jsou zapsány v seznamu potravinářských přídatných látek. Nejpoužívanějšími konzervanty ve vařené šunce jsou dusitany a dusičnany (E240-E259), ale existují také: glutamáty (E620-629), polyfosfáty (E450-459), sušené mléko a / nebo kaseináty a askorbáty (E300-E309) .
Nutriční vlastnosti
Vařená šunka má výraznou „hygienickou výhodu“ oproti syrovému masu; ve skutečnosti je (po uvaření) jeho konzumace povolena také během těhotenství (protože nehrozí parazitické zamoření ani otrava bakteriálními potravinami). Připomínáme však, že vařená šunka poskytuje značné množství dusičnanů a dusitanů, molekul, které - pokud jsou zavedeny nadměrně - jsou potenciálně zodpovědné za uvolňování toxických nitrosaminů (podílejících se na procesech karcinogeneze žaludku).
Vařená šunka je konzervované maso, které obsahuje značné množství chloridu sodného (kuchyňské soli) a potenciálně alergenních potravinářských přídatných látek; u těchto dvou charakteristik by měli vařenou šunku konzumovat se zvláštním umírněním osoby trpící hypertenzí (protože nadbytek sodíku zhoršuje patologický stav) a dokonce by se jí měli vyhýbat osoby citlivé na určité molekuly, jako je intolerance laktózy nebo alergie na mléčné bílkoviny.
Vařená šunka poskytuje energetické množství, které se mění podle množství tuku zbaveného nebo drženého během stahování z kůže; celý je dostatečně kalorický, zatímco ten zbavený viditelného tuku se rozhodně více podobá kousku libového masa. Oba poskytují dobrou hmotnost proteinů s vysokou biologickou hodnotou, v zásadě nasycených lipidů, cholesterolu a stopových množství jednoduchých sacharidů (sestávajících z laktózy ze sušeného mléka).
Z hlediska fyziologického roztoku, jak bylo uvedeno výše, je vařená šunka bohatá na přidanou sůl, tedy sodík; nechybí ani draslík, železo a fosfor. Pokud jde o vitamíny, vařená šunka poskytuje dobré množství skupiny B (thiamin, riboflavin a niacin).
Nutriční složení vařené šunky - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
