Co jsou uzená masa?
Pojem "uzené maso" se vztahuje na soubor masných přípravků (a někdy i tuku, drobů a krve), vhodně zpracovaných za účelem modulace jejich organoleptických vlastností a prodloužení jejich trvanlivosti.
Na základě surovin a použitých úprav existuje řada druhů uzeného masa: uzené a sáčkové maso, syrové a vařené maso, fermentované a nekvašené masné maso, uzené a neuzené masné maso (viz v tomto ohledu "obrázek" Klasifikace salámů "v dalším odstavci).
Podrobné články o nejslavnějších uzených masech:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Slanina
Pečená šunka
Syrové šunky
Salám
Klobása
Smítko
Párky
Salámové nutriční tabulky
VYTVRZENÉ MASO OBSAH V CHOLESTEROLU
Chemické a nutriční vlastnosti salámu
Pokud jde o nutriční vlastnosti uzeného masa, které je obzvláště velkou skupinou potravin, jakékoli generalizace se stává nevhodným; jediná výjimka, kterou lze učinit, se týká obsahu sodíku (nebo lépe chloridu sodného).
Tento minerál, který, jak uvidíme v následujícím odstavci, má konzervační a dehydratační vlastnosti, by mohl být definován druhá hlavní složka ve formulaci uzeného masa. Vzhledem k tomu, že jde o konzervované maso, musí konzervované maso NUTNĚ NUTNĚ obsahovat vysoké množství, aby se zabránilo jakékoli možnosti kontaminace; na druhou stranu to znamená výrazné snížení KVALITY potravin.
Kromě organoleptických a chuťových charakteristik možná mnozí nevědí (nebo nevědí), že díky dnešním konzervativním technologiím (chlazení, zmrazování, úprava a kontrola atmosféry, vakuové balení, sušení mrazem atd.) potraviny již nejsou nutné. Naopak by bylo žádoucí, aby se od ní upustilo! Toto je „obtížně strávitelné prohlášení“, protože se staví proti velmi dlouhé gastronomické tradici. Je však dobré mít na paměti, že sodík obsažený PŘIROZENĚ v potravinách (kromě sportovců) je více než dost na uspokojení nutričních potřeb průměrného dospělého. Naopak se zdá, že přebytek tohoto makroprvku významně předurčuje nástup arteriální hypertenze, což je rozhodně důležitý kardio-vaskulární rizikový faktor; vzhledem k tomu, že podle některých zdrojů výzkumu je průměrná spotřeba sodíku mnohem vyšší než metabolické potřeby, řekl bych, že uzená masa (a nejen ta) představují skupinu potravin, které je třeba používat s určitou opatrností.
Abychom dokončili profil nezdravých potravin, přebírají další chemické vlastnosti, které jsou jiné než pozitivní; to je případ příjmu cholesterolu a nasycených tuků. Pokud jsou tyto dva prvky lipidového typu v přebytku, podporují zvýšení celkové cholesterolémie, zejména frakce LDL (špatný cholesterol), což je další kardio-vaskulární rizikový faktor.
Kromě toho je třeba mít na paměti, že přebytek triglyceridů se také proměňuje v nadbytek kalorií; jak mnozí vědí, obezita sama o sobě představuje kardio-vaskulární rizikový faktor, protože předurčuje tělo k nástupu různých metabolických chorob (hypertenze, dyslipidémie, cukrovka atd.).
Přítomnost dusičnanů a dusitanů v masných výrobcích (antioxidanty a konzervační látky) je rovněž nepříznivým prvkem pro lidské zdraví; tyto molekuly jsou ve skutečnosti způsobeny tvorbou karcinogenních nitrosaminů a spolu s přebytkem sodíku (dalším rizikovým faktorem), zvýšit šance na neoplastické formace žaludku a střev.
Je zřejmé, že ne všechna uzená masa jsou stejná. Klobásy určitě představují kategorii nejhorší nutriční kvality, zatímco „libové solené“ (syrová šunka, bresaola atd.) Se vyznačují větší zdravotní nezávadností.
Obecně platí, že všechna uzená masa jsou spravedlivým zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, určitých minerálních solí (železo, draslík) a vitamínů (skupina B), i když po dehydrataci a stárnutí je mnoho z těchto prvků značně omezeno.
Konzumace syrového masného masa se během těhotenství nedoporučuje (z hygienických důvodů) a obecně by se mu ve stravě dítěte VŠECHNY vyhýbaly (kvůli zbytečné přítomnosti chloridu sodného). Konzumace uzeného masa by měla být omezena na 1 -2krát týdně a v porcích menších než 100 g (v závislosti na celkovém obsahu sodíku ve stravě).
Výrobní metody
Stejně jako u sýrů s mlékem se ze stejné suroviny, masa, získává mnoho druhů uzeného masa; konečný výsledek bude záviset na typu použitého zpracování a typu přidaných mikroorganismů (při domácí výrobě salámu nebyly použity mikrobiální startéry, ale vyvinula se spontánní nebo „divoká“ mikrobiální flóra; v průmyslové oblasti standardizace charakteristik organoleptické vlastnosti potraviny a zajistit její zdravost, místo toho je nutné použít vybrané mikrobiální kmeny).
Klasifikace uzeného masa - kliknutím na obrázek jej zvětšíte
K výrobě salámové klobásy, jako je salám, je nutné maso nejprve připravit, očistit od šlachovitých částí, rozemlet a případně přidat tuk (typické otvory salámu se získávají přidáním vepřového tuku do masa) .
Během hnětení se přidává celá řada přísad, jako je sůl (2,5-3,5%, jako zvýrazňovač chuti a jako konzervační látka) a koření, které mají také dvojí funkci (kromě vůně také esenciální oleje obsahují antiseptické vlastnosti.) Lze také přidat malé procento cukrů (1,5%), které působí jako počáteční substrát pro mikrobiální předkrmy. Mléčný prášek a kaseináty (2–4%)) místo toho dodávají výrobku konzistenci a homogenitu ( přidávají se například do uzenin nebo mortadelly).
Pokud jde o aditiva, lze přidat dusitany a dusičnany sodné a draselné; bývalá transformace l "oxyhemoglobin." v nitrosohemoglobin, dávající masu a zejména uzenému masu živou barvu, která vydrží déle; dusičnany jsou jakousi „rezervou“ dusitanů, protože jak se stávají vzácnými, získávají se z nich nové. Bylo prokázáno, že transformace dusitanů na nitrosaminy má potenciální karcinogenní účinek na lidský organismus; tyto přísady se však nadále používají, a to jednak proto, že bez nich by maso zhnědlo, ale také proto, že v jejich nepřítomnosti by se mohly vyvinout velmi nebezpečné Clostridium botulinum (bakterie produkující smrtící neurotoxiny).
Kromě toho lze do uzeného masa přidat antioxidanty, jako je kyselina askorbová a askorbáty (tj. Vitamín C), které udržují železo ve sníženém stavu a omezují peroxidaci lipidů; v syrových a vařených uzeninách, polyfosfátech a tokoferolech nebo vit. A; u vařené šunky umožňují polyfosfáty udržovat masovou hmotu kompaktnější, která by se jinak vařením odlupovala.
Dalším krokem je balení: maso je plněno do obalů, které mohou být přírodního nebo syntetického původu. Následuje sušení a / nebo vaření a / nebo uzení produktu podle vlastností, které chcete jídlu předat.
Posledním krokem je dochucení, které se provádí v buňkách při kontrolované teplotě a vlhkosti; během této fáze probíhá v potravinách následující:
- Snížení vlhkosti;
- Zvýšení koncentrace přísad, zejména soli, která ve větších poměrech působí proti mikrobiální proliferaci;
- Změna pH;
- Zvýšení rozpustného dusíku a volných mastných kyselin v důsledku proteolytického a lipolytického enzymatického působení enzymů přítomných v mikrobiální flóře;
- Stabilní červená barva díky přítomnosti dusitanů, které katalyzují tvorbu nitrohemoglobinu (pokud srovnáváte komerční salám s domácím salámem, můžete díky použití těchto přísad vidět výrazně odlišnou barvu).
Klasifikace uzeného masa - kliknutím na obrázek jej zvětšíte
Příprava klobás - kliknutím na obrázek zvětšíte
Pro výrobu uzenin neléčených (jako je šunka, hřbet, capocollo, pancetta atd.) Začínáme s přípravou masa (vepřové stehna, bedra, bůček atd.), Které se solí po dobu proměnné podle druhu (u šunky, což je největší kus, asi 25 dní). Během tohoto období se operace opakuje každých 4-5 dní, přičemž se na povrch masa vtírá hrubozrnná sůl, aby se usnadnilo pronikání do nejvzdálenějších vrstev.
Poté se provede "sušení, případně kombinované s vařením (jako u vařené šunky), a pokračuje s vytvrzováním, které se pohybuje od 10 do 14 měsíců (pro značkové výrobky, jako je parmská šunka, existují předpisy, které stanoví dobu trvání různé fáze výroby).
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
