Co je Speck
Speck je uzené masné maso, které lze zařadit do skupiny „solených mas“. Jedná se o typický jihotyrolský produkt, který vytvořily místní populace kolem 13. století n. L. Za účelem uchování masa bez použití pokročilejšího vybavení.
Výchozí surovinou je vepřová kýta (binomická nomenklatura: Sus scrofa domesticus), nebo stejné jako šunka; skvrna se však od posledního jmenovaného odlišuje odlišným a charakteristickým výrobním postupem, který mu dává jedinečné organoleptické vlastnosti svého druhu.
Nutriční vlastnosti
Z nutričního hlediska je skvrnitost velmi energetická potravina, jejíž kalorie pocházejí výhradně z bílkovin (s vysokou biologickou hodnotou) a z lipidů. Mastné kyseliny obsažené v jeho triglyceridech jsou převážně nenasyceného typu, proto by neměly nadměrně poškozovat metabolismus lipidů. Absolutní množství nasycených mastných kyselin je však poměrně vysoké (1/4 z celkového množství, což se rovná 5 g / 100 g produktu) a tento aspekt, zdůrazněný přítomností cholesterolu, nabývá určitého zdravotního významu (zejména ve stravě hypercholesterolemické subjekty).
Sacharidy (s výjimkou stop sacharózy ve vnější části), stejně jako vlákna, chybí; naopak cholesterol se jeví jako významný.
Pokud jde o fyziologický profil, je zde značný příjem sodíku. Nutriční nadbytek tohoto makroprvku se podílí na vzniku a / nebo zhoršení arteriální hypertenze, a proto je nutné, aby byly skvrny, jiné slané potraviny a diskreční sůl správně kontextualizovány, aby byla zajištěna celková rovnováha. Existuje také „ vynikající podíl biologicky dostupného železa, mikroelementu zvláště užitečného pro plodné ženy, zejména během těhotenství (období, během kterého je konzumace čerstvých nebo mírně ochucených masných mas, jako je klobása nebo řemeslná výroba, kontraindikována); skvrna na druhé straně je považován za relativně bezpečný i pro těhotné ženy s rizikem toxoplazmózy.) Významný je také obsah draslíku.
Pokud jde o vitamíny, je přínos ve vodě rozpustných molekul skupiny B (thiamin, niacin, kobalamin atd.) Značný.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Pamatujte, že skvrna je potravina kouřená, což rozhodně nepředstavuje zdravý způsob konzervace. Bez vyvolání zbytečného poplachu je třeba upřesnit, že vysoká konzumace uzených potravin je považována za jeden z mnoha rizikových faktorů vzniku rakoviny žaludku.
Kromě toho, protože se jedná o konzervované maso, komerční skvrna obsahuje značné množství dusitanů a dusičnanů. Jedná se o molekuly, které jsou důležité pro udržení zdraví potravin (brání rozvoji botulina), ale které, pokud jsou přijímány v nadměrném množství, se také podílejí na vzniku rakoviny žaludku.
Mělo by být také specifikováno, že spojení skvrn ve stejném jídle s pokrmem bohatým na čerstvou zeleninu, tedy v molekulách antioxidantů a dietní vláknině, je schopno zmírnit škodlivé účinky těchto potenciálně karcinogenních látek. který nemá žádnou „proporcionální“ spolehlivost.
Značka IGP - v konkrétním případě jihotyrolské skvrny „Südtirol“ a obecně u všech ostatních certifikovaných produktů - zaručuje nejen vynikající organoleptické vlastnosti, ale také větší ochranu zdraví spotřebitele (například omezené používání konzervačních látek nebo látky zlepšující chuť, široce používané v potravinářském průmyslu k zakrytí špatné kvality suroviny).
Jako všechna konzervovaná masa by i špek měl být konzumován se správnou mírou, proto v menších porcích (ve srovnání s čerstvým masem) a s maximální frekvencí jednou nebo dvakrát týdně. Masivní přítomnost kuchyňské soli a značná přítomnost cholesterolu a nasycených tuků z něj činí produkt zcela nevhodný pro dietu pacientů s metabolickými chorobami (zejména hypercholesterolemií a arteriální hypertenzí), pro ty, kteří jsou jednoduše náchylní a pro ty, kteří má vyšší než normální kardio-vaskulární riziko.
Pokud se používá jako jídlo, průměrná část skvrn (nejlépe bez viditelného tuku) musí být mezi 50 a 100 g produktu.
Gastronomické aspekty
Speck lze použít jako pokrm (nakrájený na plátky, podobně jako ostatní uzená masa) nebo jako přísadu do předkrmů, prvních chodů, jednotlivých jídel, pizzy, speciálního chleba atd .; v tomto případě se skvrna ukazuje jako vynikající náhražka (rozhodně ne méně hodnotná) než tradiční slanina nakrájená na kostičky, mnohem bohatší na tuk, cholesterol a kalorie.
POZORNOST! Recepty založené na Speck mohou obsahovat syrové nebo vařené; v druhém případě důrazně doporučuji VYHNOUT dodatečnému přidání kuchyňské soli.
Některé slavné recepty na bázi špeku jsou: tyrolský vol au vent, stěrka se smetanou a špekem, různé slané koláče se špekem, rizoto z radicchia zabalené do špeku atd.
.jpg)
