Všeobecnost
Vaječné těstoviny jsou základní přípravou italské kuchyně, zejména v oblasti Emilia. Jedná se o jednoduché těsto, vyrobené z kuřecích vajec a pšeničné mouky, rozdělené na malé pravidelné tvary a určené k vaření s vlhkým teplem.
POZORNOST! Není neobvyklé, že se vaječným těstovinám mylně říká „listové těsto“. Nedorozumění vyplývá ze skutečnosti, že čerstvé rolované těstoviny (později uvidíme, jak) získají název sfoianebo procházejte (od foi nebo list); ve skutečnosti je správné listové těsto zcela jiný přípravek, francouzský, bohatý na máslo, v podstatě bez vajec a určený pro sladké a slané pečivo.
Nutriční charakteristiky
Z vaječných těstovin se získávají první škrobové kousky bohaté na lepek. Kalorický výskyt vaječných těstovin lze tedy přičíst obsahu komplexních sacharidů. Následují bílkoviny, důležitější než krupicové těstoviny; konečně mastné kyseliny. Vlákno je přítomno v průměrném množství, ale o něco vyšší než u krupice. Na rozdíl od posledně uvedeného, ten vaječný (čerstvý i sušený) také poskytuje určité množství cholesterolu.
Energie ze sušených vaječných těstovin je podobná (o něco vyšší) jako ze suchých krupicových těstovin. Na druhou stranu, u čerstvých vaječných těstovin se více podobá dodávce energie uvařených krupicových těstovin. Čerstvé vaječné těstoviny, které jsou již během vaření silně hydratované, NEZJISTÍ výrazný objemový růst.
Pokud jde o minerální soli, vaječné těstoviny se vyznačují větší přítomností železa, naopak u vitamínů je dobře přítomen ekvivalentní retinol nebo vitamín A (díky karotenoidům vejce).
Varianty vaječných těstovin
Vaječné těstoviny lze očividně vyrábět ze surovin stejného druhu, ale odlišných od tradičních. Například druhy vajec nebo poměr žloutek / bílek se mohou změnit: perlička, kachna, husa, krůtí vejce, více žloutku než vejce bílá, více vaječných bílků než žloutků atd.
Je také možné změnit typ použité mouky: celozrnná mouka, typ 1, typ 0, krupice z tvrdé pšenice atd. Vaječné těstoviny mohou být také vyrobeny z různých barev: červené (s použitím rajčatové pasty nebo pyré z červené řepy) , zelená (s přídavkem vařených, vymačkaných a jemně nasekaných bylinek), černá s inkoustem sépie atd.
K dochucení vaječných těstovin přidejte požadované koření; některé druhy jsou: šafrán, chilli, paprika, pepř, hořčice, kurkuma atd.
Tradiční barva vaječných těstovin
U tradičních ČERSTVÝCH vaječných těstovin je zásadní, aby byla vejce čerstvá, s intenzivním oranžovým, téměř červeným žloutkem. Mnoho čtenářů se bude divit, jak je možné porozumět barvě žloutku, než ho rozbijete. Neexistuje! Kdysi, když byly vaječné těstoviny obvyklou přípravou na farmách v údolí Pádu, zdore (nebo azdore) věděl, že k výrobě vaječných těstovin je nutné krmit nosnice krmivem (kuchyňský odpad a zrna) červené barvy. Může to vypadat divně, ale funguje to! Ve skutečnosti je pigment vaječného žloutku způsoben přítomností pro -vitamín typu A. karotenoid; je samozřejmé, že čím vyšší je nutriční obsah v karotenoidech slepice, tím lepší je pigmentace vajíčka. atd., je vhodné krmit nosnice částí kukuřice popcorn.
Ostatní těsta na vejce
Zatímco tradice učí především „manipulovat“ s vaječnými těstovinami, inovativní kuchyně navrhuje, jak těsto optimalizovat podle receptu. Pojďme si ujasnit, že z dobrých vaječných těstovin můžete získat všechna možná jídla, která tuto základnu potřebují; na druhou stranu někteří technici vyvinuli některé mírně odlišné recepty, které se hodí k některým výrobkům.
Využívám této příležitosti, abych informoval o tom, co popisuje Michele D "Agostino (kuchař Italské federace kuchařů) v souboru, který byl vytvořen na základě nahlédnutí do archivu Ateneo di Cucina Italiana a zveřejněn na webových stránkách www.assocuochibaresi.it.
Základní recept na těstoviny z čerstvých vajec
Složení: jemná pšeničná mouka typu „00“ 800 g, krupice z tvrdé pšenice 200 g a slepičí vejce č. 10. Někteří také přidávají lžíci extra panenského olivového oleje, ale to není součástí emilské tradice.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny na ravioli
Složení: jemná pšeničná mouka typu "00" 800 g, krupice z tvrdé pšenice 200 g a kuřecí vejce č. 10, lžíce extra panenského olivového oleje a jeden z bílého vinného octa.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny na andělské vlasy
Složení: jemná pšeničná mouka typ "0" 1000g, žloutky 900g.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny na špagety al torchio
Složení: jemná pšeničná mouka typ „00“ 500g, krupice z tvrdé pšenice 500g a slepičí vejce 350g.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny s pepřem
Složení: jemná pšeničná mouka typ "0" 1000 g, žloutek 80 g, celá vejce 200 g a pasterizovaný pepř 100 g.
Recept na čerstvé vaječné těstoviny se sépiovým inkoustem
Složení: jemná pšeničná mouka typ "00" 1000g, žloutek 100g, celá vejce 250g a chobotnicový inkoust 50g.
Recept na těstoviny z čerstvých zelených vajec
Složení: jemná pšeničná mouka typ „00“ 1000 g, 200 g slepičích vajec, 100 g chlorofylu a lžíce extra panenského olivového oleje.
Recept na čerstvé těstoviny z červených vajec
Složení: jemná pšeničná mouka typ „00“ 500 g, krupice z tvrdé pšenice 60 g, žloutek 100 g, celé vejce č. 1, 200 g pyré z červené řepy a lžíce extra panenského olivového oleje.
Recept na těstoviny se šafránovými vejci
Složení: jemná pšeničná mouka typ "00" 800 g, krupice z tvrdé pšenice 200 g, kuřecí vejce celá 400 g, zředěné č. 4 šafránové sáčky.
Recept na vaječné těstoviny s lanýži
Složení: jemná pšeničná mouka typ „00“ 1000g, celá vejce 350g, lanýžové pyré 10g, lanýžový olej 1 polévková lžíce, voda podle chuti.
Proces vaječných těstovin
Postup přípravy FRESH vaječných těstovin je jednoduchý, ale není snadný! V praxi jsou různé kroky zpracování zcela jasné, ale jejich správné provedení není pro každého něco.
Potřebné nástroje jsou: pečivo, vidlička nebo malá šlehací metla a škrabka.
Začíná to tak, že se z mouky vytvoří fontána (jako „sopka“). Uvnitř jsou vejce rozbitá, poté je rozšleháme vidličkou nebo metlou. V tuto chvíli, vždy vidličkou nebo šlehačem, se mouka postupně zapracovává z okrajů fontány, dokud není konzistence centrálního těsta tak vysoká, že je nemožné pokračovat. Nyní vidličku nebo šlehač odložte a začněte rukama; nejprve se veškerá mouka zapracuje smícháním těsta (ještě surového), poté se „loktovým tukem“ a škrabkou vše promíchá, přičemž dbejte na to, aby kousky těsta nezůstaly přichycené na cukrářském prkénku nebo na rukou. Pokračujte v manipulaci s vaječnými těstovinami, dokud nebude směs hladká a jednotná; nakonec se umístí do lednice, aby odpočinula nejméně 30 palců.
Poznámka: Směs mouky (pšenice měkké a pšenice tvrdé) určuje tvrdost a konzistenci těstovin. Čím více se pšenice tvrdá používá, tím větší je pevnost (fyzická i tepelná) a obtížnost hnětení.
Těstoviny se sušeným vejcem jsou výsadou průmyslového zpracování; v tomto případě se kromě použití lyofilizovaných a rehydratovaných vajec používá také metoda dehydratace studeným vzduchem.
Čerstvé domácí těstoviny - žluté těstoviny, zelené těstoviny a černé těstoviny - jak je připravit a jak je uvařit
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další tipy na vaječné těstoviny
Podle očekávání jsou vaječné těstoviny těstem zaměřeným na balení prvních chodů. Nejprve je třeba rozlišit druhy těstovin na jednoduché vaječné těstoviny (čerstvé nebo sušené) a plněné vaječné těstoviny. Doba vaření a fyzikální vlastnosti potravin závisí v zásadě na 3 faktorech: přítomnost lepku v mouce (pružnost), albuminy ve vaječném bílku (gelování) a lecitiny ve žloutku (emulze). Výrazným omezením jednoho z těchto 3 faktorů, například pro:
- Výroba těstovin bez lepku / s nízkým obsahem lepku (s pšeničnou moukou nebo bez ní)
- Výroba těstovin s nízkým obsahem cholesterolu (se žloutkem nebo bez)
- Vytvořte velmi žlutou pastu s intenzivní chutí (s nebo bez vaječného bílku)
se změní: houževnatost při zpracování, časy a odolnost při vaření.
Vaječné těstoviny lze použít na: polévkové těstoviny (maltagliati, tagliolini atd.), Restované těstoviny (tagliatelle, pappardelle, břidlice, špagety alla chitarra nebo al torchio atd.) A plněné těstoviny (ravioli, bonbóny, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni a lasagna).
Buďte však opatrní; je třeba mít na paměti, že při přípravě jakéhokoli receptu jsou vaječné těstoviny vždy přísadou s nejkratší dobou vaření; to znamená, že jak doprovodná omáčka, tak některé omáčky (ragú, bešamel atd.) a náplň (plněných těstovin) vždy vyžadují předběžné zpracování teplem (kromě zpracovaných potravin, jako je např. ricotta); to umožňuje nepřevařit těstoviny během posledních kroků postupu.
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
