Všeobecnost
Celozrnné těstoviny jsou potraviny rostlinného původu, které se získávají smícháním vody a celozrnné krupice (binomické názvosloví: Triticum turgidum durum).
Pokud jde o chemické složení, celozrnné těstoviny se příliš neliší od krupice z tvrdé pšenice nebo krupice (rafinované bílé těstoviny). Existují určitě určité odchylky, z nichž některé (ovlivňují hlavně vitamínový aspekt, fyziologický roztok a vlákninu) citelnější než ostatní; v zásadě je však možné uvést, že tyto zvláštnosti neposkytují potravině výlučné, terapeutické nebo zvláštní vlastnosti.
Celozrnné těstoviny: Legislativa
Celozrnná mouka je tedy druh „těstovin“, protože je vyráběna v souladu se specifickými výrobními předpisy (VYHLÁŠKA PREZIDENTA REPUBLIKY 9. února 2001, č. 187 - čl. 6), která uvádí následující:
«Výrobek získaný tažením, válcováním a následným sušením těsta připraveného výhradně z celozrnné krupice a vody se nazývá „těstoviny z krupice z tvrdé pšenice“..»
Z výše uvedené tabulky je možné vidět hlavní rozdíly mezi krupicí, krupicí a celozrnnými krupicovými těstovinami. Zatímco maximální vlhkost zůstává stejná (limit stanovený s ohledem na trvanlivost), povolený rozsah pro popel (zamýšlený jako minerální soli) má extrémně širší „oscilace“, což je o 100% více mezi vrcholem (semolinové těstoviny bílé) a základna (základ celozrnné krupice). Množství bílkovin zůstává víceméně nezměněno, zatímco kyselost je postupně tolerována a v celých semolinových těstovinách může dosáhnout o 50% více než v krupici z tvrdé pšenice.
Popel mouky a těstovin je hodnota, která udává stupeň zjemnění; tento parametr je vyhodnocen měřením zbývajícího CELKOVÉHO spalování produktu, protože ani soli ani jejich oxidy nejsou tímto zásahem ohroženy. Popel, obsažený hlavně v obalech endospermu semen, je hojnější v produktech, které mají vyšší obsah vlákniny, a proto jsou méně rafinované.
Proces vyloučení vláknitých složek se nazývá prosévání a je to fáze, která významně ovlivňuje ziskovost zrn; prakticky při větším prosévání dochází k nižšímu výtěžku mouk, které proto mají méně popela a jsou rafinovanější. Proto by teoreticky měla být krupice a granulované těstoviny dražší než celozrnné (protože jsou méně výnosné); bohužel tomu tak není! Důvodem je skutečnost, že s ohledem na větší poptávku na trhu průmyslová výroba mouky se zaměřuje hlavně na bílou; vláknitou složku je proto nutné přidat později, což rozšiřuje čas i ekonomické nasazení v průmyslové výrobě.
Celozrnné těstoviny, speciální nebo jiné?
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Již jsme specifikovali, že celozrnné těstoviny jsou považovány za „správné“ těstoviny (celozrnné krupicové těstoviny), ale které díky možnému přidání vitamínů a minerálů mohou také získat funkci dietního výrobku.
Na druhé straně jsou na trhu také podobné výrobky, ale ve skutečnosti odlišně klasifikované; to je případ speciálních těstovin, zmíněných v článku 7 obsaženém ve stejné vyhlášce již částečně vysvětlené výše:
«Výroba speciálních těstovin je povolena. Speciálními těstovinami rozumíme těstoviny uvedené v článku 6 obsahující složky potravin jiné než mouky z měkké pšenice, které splňují hygienicko-hygienické normy. Speciální těstoviny se musí prodávat s názvem těstoviny z krupice z tvrdé pšenice doplněné uvedením použité přísady a v případě několika složek jednu nebo ty, které charakterizují. Pokud se při přípravě směsi používají vejce, musí speciální těstoviny splňovat požadavky „článku 8 (následující)“.
Existuje proto mnoho potravin, které jsou zcela podobné těstovinám, ale které z legislativních důvodů musí získat zcela jiný název. Všechno jsou to dietní produkty, protože se rodí se záměrem zvýšit příjem vlákniny a určitých živin v těstovinách. Některé příklady jsou „těstoviny pro diabetiky (přidané v inulinu)“, „těstoviny s moukou z jiných obilovin nebo luštěnin“, „těstoviny získané mletím NEPRACOVANÝCH semen“ atd. (všechna jména, která jsem vymyslel a která na etiketách nenajdete!).
Nutriční charakteristiky
Jak se očekávalo, z nutričního hlediska jsou celozrnné těstoviny velmi podobné bílým „krupicovým“ nebo „granulovaným“ těstovinám; pyšní se však vyšším obsahem vlákniny, mírně vyšším příjmem lipidů a bílkovin a nižší koncentrací sacharidů (což také není příliš významné). Existuje také důležitější množství vitamínů (zejména skupiny B, zejména niacin, ale také E) a minerálních solí (hlavně hořčíku, železa a draslíku). Celozrnné těstoviny mají „víceméně“ stejné kalorie jako bílé těstoviny s téměř překrývajícím se glykemickým zatížením; ale mají mnohem nižší glykemický index (s variace související s tvarem kresleného), zatímco index sytosti je o něco vyšší.
Možné přidání inulinu mezi přísady, zvláště běžné v celozrnných těstovinách pro diabetiky, dodává jídlu prebiotické vlastnosti.
Domácí celozrnné čerstvé těstoviny
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Podívejte se také na Video recept na celozrnné těstoviny s inulinem (těstoviny pro diabetiky)
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
