Mléko: obecné aspekty
Mléko je v podstatě potravina.
Mléko se jeví jako bílá a neprůhledná tekutina, sladké a s téměř neutrálním pH; chemicky je mléko „EMULZE lipidových globulí rozptýlených v tekutině podobné (složením) krevní plazmě; tato tekutina je zase složena z rozpuštěných bílkovin a syrovátky (soli, laktóza a voda).
Z nutričního hlediska mléko poskytuje ZVLÁŠTĚ čtyři druhy živin:
- Lipidy (zejména triglyceridy a cholesterol)
- Protidy (kaseiny, albumin a globuliny)
- Glucidy (v podstatě laktóza, disacharid složený z glukózy + galaktózy)
- Soli (vápník, fosfor atd.)
Pozoruhodné jsou však i další kvantitativně nižší složky, jako jsou vitamíny, lecitiny, enzymy, nukleotidy, prebiotika, protilátky atd.
Mléka nejsou všechna stejná; kromě více či méně významných rozdílů přítomných v různých druzích savců určuje LAKtační Cyklus také významné variace na chemické složení mléčné sekrece. V době porodu je například mléko definováno jako COLOSTRUM a liší se od mléka produkovaného později pro důležitost bílkovinných a fyziologických složek; následně prsa změní složení tekutiny a během týdnů ji zbaví živin.
Laktóza
Laktóza je charakteristický uhlohydrát mléka; je přítomna v různé míře mezi sekrecemi různých druhů, ale ve srovnání s ostatními živinami je její obsah omezený v heterogenitě. Laktóza je přítomna zejména v lidském mléce, ve kterém dosahuje více než poloviny sušiny (65 g / l), ale její obsah je také velmi bohatý na sekreci krav a koz; u lidí se laktóza vyrábí z glukózy, zatímco u přežvýkavců je výchozí substrát tvořen těkavými kyselinami přítomnými v bachoru. Vzhledem k tomu, že laktóza je velmi bohatá a vyznačuje se značnou osmotickou silou, porucha její syntézy představuje omezující faktor celkové produkce mateřského mléka.
Laktóza, kromě toho, že má energetickou funkci, představuje primární zdroj galaktózy, která je zase „důležitou strukturální složkou nervových tkání.
Laktóza je také typickým substrátem mnoha mikroorganismů, které ji rozkládají za vzniku kyseliny mléčné nebo jiných alifatických kyselin, zatímco ve „zvířecím organismu“ hydrolýza laktózy a desmolýza galaktózy závisí na přítomnosti / enzymatické dostupnosti:
- β-1,4 galaktosyláza, také nazývaná střevní laktáza
- Galaktóza-1-fosfát uridyltransferáza, také nazývaná jaterní galaktáza
„Běžná“ laktóza má také několik analogických izomerů nebo disacharidů; tyto mohou nahradit jiné monosacharidy glukózy nebo mohou pocházet z laktózy po aplikaci různých chemických nebo fyzikálních procesů; mezi nimi si pamatujeme:
- Epilaktóza: galaktóza + manóza → Typické pro silně zahřáté mléko
- Laktulóza: galaktóza + fruktóza → Výsledkem alkalické úpravy
- Allolaktóza: galaktóza + glukóza → Má vazbu β 1,6 a je typická pro transglykosylaci β-galaktosidázou
- Laktitol: galaktóza + sorbitol → Produkt na snížení laktózy
Pozn. Pro osmotickou regulaci je koncentrace laktózy INVERZNĚ úměrná koncentraci solí
Co je delaktované mléko?
Delaktosované mléko, také nazývané HD (High Digestible), je potravina vytvořená člověkem a koncipovaná tak, aby umožnila subjektům s nedostatkem laktázy (nebo populaci!) Konzumovat kravské mléko, aniž by docházelo k typickým (a nepříjemným) symptomům gastrointestinální intolerance laktózy.
Laktázová insuficience, často, ale ne vždy, pochází z některých genetických faktorů; někdy jde o přechodný nedostatek, zatímco jindy se jedná o trvalý, ale NE dědičný nedostatek, který lze přičíst definitivnímu vyloučení mléka ze stravy; v tomto případě po dlouhé době abstinence od mléka koncentrace střevní laktázy postupně klesá, až se stane NEDOSTATČNOU.
Delaktizované mléko není nic jiného než kravské mléko podrobené ENZYMATICKÉ hydrolýze laktózy; tento proces umožňuje snížit koncentrace laktózy až o 70% počáteční koncentrace. Díky vysokému počtu souhlasů mezi spotřebiteli je produkce mléka zbaveného laktózy stále důležitější.
Chemický proces laktátové hydrolýzy probíhá pomocí specifických enzymů; mezi ty nejpoužívanější patří:
- Kvasinková laktáza: Kluyveromyces fragilis nebo Saccharomyces lactis
- Plísňová laktáza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae atd.
Ačkoli je konečný výsledek stejný, technologicko-potravinářský proces, který má být použit, pokud je použit jeden nebo druhý enzym, musí brát v úvahu alespoň dva faktory: pH a teplotu. Laktázy kvasinek působí ve skutečnosti při neutrálním pH a při střední teplotě, zatímco houbové působí v kyselém prostředí a při vysokých teplotách.
Pozn. Všechny těžké kovy tuto reakci inhibují
Proč nevyužít termální hydrolýzu?
Je zřejmé, že kdekoli je přítomna enzymatická reakce, je možné ji reprodukovat v nepřítomnosti katalyzátoru pomocí chemického nebo fyzikálního procesu; proto výroba mléka zbaveného laktózy není výjimkou. Ve skutečnosti může být laktóza také degradována jednoduše použitím tepelného zpracování mezi 110 a 130 ° C (pamatujte, že při 150 ° karamelizuje laktóza žlutá a při 175 ° C).
Je samozřejmé, že konečný výsledek není absolutně stejný! Výroba mléčného mléka s hydrolytickými enzymy umožňuje, aby chuť, barva a vůně běžného mléka zůstaly téměř nezměněny (výsledkem je jen o něco sladší), pokud dojde k tepelné degradaci byly použity, budou nevyhnutelné kvalitativní změny, jako například:
- Hnědnutí / žloutnutí
- Získání chuti „vařeného“
- Okyselení uvolněním kyselina levulová a kyselina mravenčí
- Tvorba aldehydů
Zvědavost:
K dnešnímu dni je jediným známým druhem savců, který NE produkuje laktózu, CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografie:
- Chemie a technologie mléka - C. Corradini - Nové techniky - strana 45
- Mléčná věda. 3. vydání - C. Alais - nové techniky
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
