Všeobecnost
Fontina je typický italský sýr, měkký a polosurový (více či méně ochucený), který se od roku 1995 těší kvalitě DOP (Protected Designation of Origin); tato ochranná známka představuje kvalitativní ochranu fontiny, která podle požadavků Evropské unie MUSÍ BÝT VYROBENA v geografické oblasti údolí Aosta.
Fontina si užívá a podílí se na zlepšování: území původu, tradice, řemeslného zpracování, kvality a surovin, ze kterých je vyrobena. Hlavní požadavek specifické specifikace produktu pro sýr naznačuje, že: zpracování plnotučného kravského mléka (získaného z původního plemene: Valdostana Pezzata), což vede k tvorbě fontiny, NESMÍ výrazně měnit VÝŽIVOVOU hodnotu suroviny původu.
Fontina je v údolí Aosta přítomna od 13. století našeho letopočtu. a jeho produkci v současné době řídí „Consorzio Produttori Fontina“ a „Cooperativa Produttori Latte e Fontina“ (coop. a.r.l.). K identifikaci na trhu konsorcium vytvořilo značku sestávající z tři charakteristické znaky:
- Značka původu výrobce, udělená během výroby
- Označení výběru
- Hotovost při prodeji, papír, na kterém jsou uvedeny grafické prvky identifikující produkt.
Charakteristické aspekty výroby fontiny
Stručně řečeno, fontina je sýr s měkkou konzistencí a proměnlivým zráním podle typu získávané fontiny. Určujícími faktory při výrobě fontiny jsou tři:
- Kvalita mléka, které musí být získáno od krav plemene Valdostana Pezzata; je nutné, aby se zvířata v létě živila pastvinami se zeleným krmivem a ostatní měsíce seno
- Zpracování mléka, které zajišťuje jeho „použití nejpozději do 120“ a neumožňuje jeho ohřátí nad 36 ° C před koagulací
- Fermentace proteolytické mikroflóry sestávající ze šestnácti různých druhů patřících do rodů: Chryseobacterium a Pseudomonas (76% z celkového počtu), ale také Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium and Serratia.
Nevýhody při výrobě fontiny
Jedna z primárních bakterií při fermentaci fontiny, lo Pseudomonas, je to také poměrně problematický prvek pro správu. Dotyčný bakteriální kmen má schopnost:
- Metabolizujte širokou škálu sloučenin
- Masivně se množí při 20-30 ° C, ale bez zastavení na 0-4 ° C
- Shromáždění ve velkých povrchových koloniích, které se vyvinou, vytvoří film odolný vůči běžným chemickým detergentům: a biofilm
Nutriční složení fontiny - tabulky složení potravin INRAN
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Jedlá část
100,0%
Vodopád
41,1 g
Bílkoviny
24,5 g
Lipidy TOT
26,9 g
Nasycené mastné kyseliny
14,73
Mononenasycené mastné kyseliny
6,90 g
Polynenasycené mastné kyseliny
1,42 g
Cholesterol
82,0 mg
TOT Sacharidy
0,8 g
Škrob
0,0 g
Rozpustné cukry
0,8 g
Vláknina
0,0 g
Napájení
343,0 kcal
Sodík
686,0 mg
Draslík
380,0 mg
Žehlička
0,3 mg
Fotbal
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Thiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
Vitamín A.
420,0 µg
Vitamín C.
0,0mg
Vitamín E
0,62 mg
Lze tedy odečíst, že šíření Pseudomonas není omezena na kvašení mléka, ALE ovlivňuje veškeré vybavení a prostory pro produkci mléka. „Nadměrná kontaminace bakterií v životním prostředí ohrožuje zdraví a bezpečnost pracoviště, i když naštěstí NENÍ schopna přilnout k mědi; proto část přístrojového vybavení (zejména nádob) přesahuje nejnáročnější sanitační zásahy. Všechno jinak naopak vyžaduje čištění a dezinfekci ošetřeními na bázi sody nebo v poslední době pomocí enzymatické čističe (testováno "Institut Agricole Régional).
Nutriční vlastnosti
Fontina je obzvláště tučný a kalorický sýr, protože se získává z plnotučného kravského mléka. Lipidy bývají nasycené, proto v kontextu „kalorické diety a sedavého životního stylu“ nezdravé.
Na druhou stranu, protože se jedná o polosurový fermentovaný produkt, využívá vysoce úctyhodného obsahu vitamínů, i když často fontina zakoupená s „malou pozorností“ NENÍ „pravou fontinou“, ale spíše nekvalitní náhražkou.
Fontina obsahuje dobrou proteinovou frakci s vysokou biologickou hodnotou a některými stopami laktózy
Kromě nasycených mastných kyselin je dalším prvkem, který by měl omezit jejich konzumaci, bezesporu cholesterol, přítomný v hojném množství. Subjekty, které by s ohledem na obsah lipidů měly svoji spotřebu zmírnit, jsou zejména dyslipidemici (kteří trpí hypercholesterolemií) a ti kteří mají nadváhu.
Fontina, stejně jako mnoho jiných sýrů, je bohatá na sodík, proto není vhodná pro hypertenzi.Poskytuje také značné množství vápníku a fosforu, které, ačkoliv na jedné straně podporuje dosažení doporučené dávky prvního, také představuje potenciálně nadměrný zdroj druhého (viz poměr Ca / P).
Vitaminy, jako je riboflavin (vitamín B2) a vitamín A, jsou hojné.
Referenční stránky:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
