SýR: KOAGULACE KYSELINOU A SYŘIDLEM

Koagulační proces

V mléce se kaseiny nacházejí ve formě micel, lipoproteinových částic se sklonem ke sjednocení a srážení; za standardních podmínek k tomu nedochází ze dvou důvodů, první spočívá v jejich elektrickém náboji, který je při přirozeném pH záporný (záporně nabité částice se navzájem odpuzují); druhý souvisí s přítomností koloidního protektorového peptidu v C-koncové části K-kaseinu. Nedostatek jednoho nebo obou faktorů určuje koalescenci těchto částic, tedy koagulaci proteinů.

Koagulace kyselinou

Mikrobiální startéry fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, což má za následek snížení pH; když toto dosáhne hodnoty 4,6, micely ztratí svůj negativní náboj a stanou se neutrálními; v tomto okamžiku, když ztratili elektrické odpuzování, začnou se srážet. Během tohoto procesu jsou vyloučeny ionty Ca2 + (což jsou 2/3 uvnitř kaseinových micel), které se vážou na kyselinu mléčnou, salifikují a tvoří laktát vápenatý. Kasein, který se nachází v micelách jako fosforečnan vápenatý, ztrácí vápník a stává se kyselým fosfokaseinátem, charakterizovaný zvláštní konzistencí, která umožňuje tvorbu tvarohu se želatinovou konzistencí.

Sraženina, která se vytvoří po okyselení, je volnější a měkčí než ta, která se získá zpracováním enzymy; z tohoto důvodu se kyselá koagulace používá pouze při výrobě čerstvých a měkkých sýrů, které se vyznačují svou kyselou chutí a musí být spotřebovány do několika dnů (jako tvaroh).

Presamická koagulace

U všech sýrů, s výjimkou čerstvých a měkkých, se používá koagulace syřidlem. Syřidlo, neboli syřidlo, se přidává do mléka při teplotě 30-37 ° C, respektive u měkkých nebo tvrdých sýrů; je to produkt bohatý na proteolytické enzymy, které určují odloučení C-koncové části K-kaseinu, což dává micelám schopnost koagulace mezi sebou.

Syřidlo nebo syřidlo se získává ze čtvrtého žaludku (abomasum) neodstavených přežvýkavců (telata, jehňata, děti); uvnitř najdeme všechny enzymy nezbytné pro trávení mléka a zejména CHIMOSINU (NEBO RENNINU) a PEPSIN, které působí přímo na proteinové řetězce. Žaludek dospělých zvířat nelze použít právě proto, že jsou bez laktázy a dalších enzymů nezbytných pro trávení „jídla“.

Tradiční syřidlo nebo syřidlo se získává macerací fragmentů slezu sušeného nebo konzervovaného v solance při 10% NaCl (což usnadňuje extrakci enzymů) s přidáním antiseptik po dobu 10–12 hodin při 20 ° C a pH 4. Šťáva, pak se zfiltruje, vyčeří a vysuší.
Na trhu jsou také náhražky syřidla, extrakty mikrobiálního původu a především rekombinantní chymosin. Všechny komerční syřidla jsou standardizovány a převedeny na pevný název: název syřidla je množství koagulovaného mléka z 1 cm3 syřidla za 40 minut při 37 ° C; je to proto pro mlékárny nesmírně důležitý parametr.

Během koagulace syřidlem chymosin hydrolyzuje K-kasein ve specifickém bodě, který se nachází mezi aminokyselinami 105 (fenylalanin) a 106 (methionin). Řezáním v této poloze se ztratí koloidní protektorový peptid, který představuje C-koncovou část proteinu, která je glykosylovaná, zvyšuje hydrofilnost micely; ztráta tohoto peptidu snižuje hydrofilitu a kaseinové micely získávají větší tendenci k „agregaci“ .Po oddělení C-koncového peptidu je kasein transformován na para-kasein, který se v přítomnosti iontů vápníku obsažených v micele stává dikalcium paracaseinátem, čímž se vytvoří trojrozměrná mřížka (gel) pevnější, než jaká byla pozorována u kyselá koagulace, proto je schopna zadržet větší množství laktózy a minerálních solí v lipidových globulích. Tento gel je tak silný, že v průběhu času má tendenci se smršťovat a vytlačovat sérum. Zatímco během kyselé koagulace dochází k rychlému vypuzení vápníku, v tomto fáze koagulace syřidla vápník zůstává vázán na kaseiny.

Tvorba tvarohu závisí na mnoha faktorech, které je třeba pečlivě kontrolovat, aby se sýr získal:

- koncentrace a název syřidla
- teplota: kaseiny se nesrážejí pod 10 ° C a nad 65 ° C; obecně je jejich sklon ke srážení maximálně mezi 20 a 40 ° C.
- pH: nad pH 7 se mléko nesráží, protože náboje kaseinů jsou příliš silné na to, aby umožnily přístup kaseinových micel
- koncentrace iontů Ca ++
- velikost micel
- skladování mléka: pokud je uchováváno déle než 2 dny při +4 ° C, nekoaguluje.