Všeobecnost
Grappa a další duchové jsou pravděpodobně „blízkými příbuznými“ dosud objevených nejstarších duchů. Historické nálezy hovoří o určité „arzente vodě“, kterou popsal Marius Graecus ve „VIII. Století; tento nápoj byl připraven destilací samotného vína a již v XVIII. Století získal název„ acqua vitae “(pro farmakologické použití) ).
Grappa je typický italský nápoj; legislativa definuje grappa jako: "Italský nebo sanmarinský destilát získaný z pokrutin vyrobených a vinifikovaných POUZE ve stejných zeměpisných oblastech". Podobné nápoje, ale získané bez ohledu na výše uvedené standardy, NELZE definovat jako" grappa ".
Z produktového hlediska je grappa a konkrétní druh brandy vyrobený z VINACCIA. Toto vyjasnění je nesmírně důležité, protože destilaci lze použít na mnoho dalších surovin; například: kvašené brambory, pšenice a jiná kvašená zrna, kvašená cukrová třtina, kvašená mladina, víno atd.
Připomínáme, že grappa lze získat destilací ze 3 různých typů výlisků:
- kvašené výlisky červeného vína
- polofermentované výlisky na růžové víno
- nekvašené výlisky pro bílou vinifikaci z červených hroznů (vyrobené rychlým odstraněním výlisků z moštu, tzv. vyčerpávající).
V posledních dvou případech se výlisky dále fermentují, aby se získal určitý obsah alkoholu a jinak nedostatečné nebo nevhodné organoleptické vlastnosti.
Získá se Grappa tak POUZE z destilace fermentovaných matolin; disambiguation specifikujeme, že zdánlivě podobné produkty existují, ale z produktového hlediska velmi odlišné. To je případ hroznové pálenky (získané destilací moštu) a brandy, koňaku atd. (Získané destilací vína).
Proč a jak se červené nebo míchané výlisky používají pro růžové víno a červené výlisky pro bílé víno při výrobě grappy?
Protože grappa je alkoholický výrobek získaný z opětovného použití odpadu ze zpracování vína. Aby však byla získána grappa se SPRÁVNÝMI organoleptickými a chuťovými vlastnostmi, musí být přítomny určité molekuly typické pro slupky červených hroznů. Mnozí nevědí, že růžové víno lze vyrábět ze směsi bílých a červených hroznů a výhradně z červených Hrozny. Ty jsou zodpovědné za pigmentaci moštu, pokud se nechají macerovat společně s lisovanou šťávou; v bílém víně se však okamžitě odstraní scezením. U růžového vína z červených hroznů je barva nakonec úměrná do doby „vyluhování“ slupek spolu se šťávou, zatímco pro tu získanou ze smíšených hroznů se tyto vhodně dávkují v poměru k bílým a nechají se macerovat až do posledního s lisovací kapalinou. Je proto logické, že červené „odpadní“ výlisky růžové vinifikace mohou být fermentovány pouze částečně, zatímco ty z bílé vinifikace jsou zcela „panenské“.
Nakonec mějte na paměti, že zjemnění grappy pochází také ze dvou dalších velmi důležitých faktorů, konkrétně z přítomnosti (nebo možného množství) stonků nebo jejich zbytků a přítomnosti (nebo možného množství) hroznových jader. Tyto dřevnaté části, zejména v případě stonků, jsou zodpovědné za nepříjemnou organoleptickou strukturu; pokud jde o semena hroznů, zdá se však jejich použití méně pronikavé.
Proto je zajímavé si povšimnout, jak se termín „grappa“ odvozuje od podstatného jména „graspa“, které je zkomoleno názvem „graspo“, což představuje nežádoucí část jak při vinifikaci, tak při destilaci grappa. Lze si představit, že v typických oblastech původu (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia a Veneto) „graspa“ NEZNAMENÁ dřevnatý odpad hroznu, ale trs samotný.
Výroba
Grappa se vyrábí prostřednictvím řady po sobě jdoucích, nenahraditelných a nevratných operací, od „silážování až po plnění do lahví“.
Obrázek převzat z: „Destilace Grappa“ - Milánská univerzita - Didaktické a výzkumné centrum Crema
Prvním krokem při výrobě grappy je „silážování pokrutin; tyto, již lisované po oddělení z moštu, jsou uloženy uvnitř a sila z cementu nebo železa (potaženého pryskyřicí) nebo v dřevěné kádě, ve které se dále lisují (aby se odstranily vzduchové kapsy) a zakryly plastovými fóliemi.
Následuje destilace, což je nejdůležitější fáze, která umožňuje oddělit těkavé složky (z nichž nejdůležitější jsou voda a alkohol). Ty, odpařené teplem, jsou vybrány a kondenzovány odděleně s chladem. Protože se alkohol odpařuje při teplotě 78,4 ° C a voda při 100 ° C, bude kondenzovaná kapalina určitě obsahovat více alkoholu než vody. Směs sestávající z 95% alkoholu a 5% vody však vře dříve než pouze jeden alkohol, a proto destilací NEMŮŽE být získán obsah alkoholu vyšší než 95% alkoholu. V této fázi se pomocí deflemátoru (chladicí systém v horní části destilátoru) koncentrují alkoholové páry před kondenzací na maximum, aby se snížil počet celkových destilací. Tímto způsobem je možné využít větší kondenzaci kapacita vody (poté odstraněná) k čištění páry z kotle.
Dalším krokem je náprava, což je proces, který vám umožní uchovat cenné součásti a odstranit (nebo snížit na správné místo) ty nežádoucí a / nebo škodlivé. Při výrobě řemeslné grappy se říká, že rozdělují hlava, tělo a ocas; hlava je tvořena těkavými látkami, které se vaří před ethylalkoholem, tělo nebo srdce tvoří molekuly, které se odpařují mezi 78,4 ° C a 100 ° C, ocas obsahuje těkavé sloučeniny uvolněné při teplotě 100 ° C
V případě, že je obsah alkoholu v grappa (obecně mezi 50-60 ° C) pro daný účel nadměrný (např. Konzumace bez stárnutí), může být podroben snížení obsahu alkoholu přidáním destilované vody. výhoda stability nápoje v průběhu času v důsledku procentního snížení degradovatelných molekul, jako jsou mastné kyseliny a relativní estery s alkoholy.
Poté probíhá chlazení, které slouží k rozpuštění nežádoucích olejů hlen. To se provádí při teplotě -10 nebo -20 ° C po dobu 48 hodin, následnou filtrací v septech, které zadržují nerozpuštěné oleje.
Další filtrace se provádí papírovými nebo tlakovými filtry, čímž se eliminuje vločky sraženiny nebo jiné nežádoucí látky.
Většina grappas také stárne, což se aplikuje v nevodotěsných dřevěných sudech na krátkou dobu (6–12 měsíců, nádoby do 6 000 litrů) nebo dlouhou (5–15 let, nádoby do 700 litrů). Použité místnosti mají teplotu 20-25 ° C a vlhkost pod 70%.
Nakonec, po ověření specifických vlastností, se grappa plní do skleněných nádob o kapacitách od 3 centilitrů do 2 litrů.
Grappa s granátovým jablkem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti a zdravotní aspekty grappa
Grappa je nápoj, který lze zařadit mezi lihoviny. Při destilaci nemá několik nutričních výhod fermentovaných nápojů (zejména vína), jako je obsah antioxidantů. Současně je příjem ethylalkoholu velmi vysoký a vyžaduje extrémně nízkou spotřebu. Chcete -li uvést několik příkladů, je -li pravda, že konzumace alkoholu by měla být omezena na přibližně 1 nebo 2 alkoholické jednotky denně, mohli bychom říci, že toto limitu lze snadno dosáhnout: 1–2 sklenice 125 ml vína nebo 1–2 lahve 330 ml čistého ležáku, popř 1–2 30 ml malých sklenic grappy.
Viz online kalkulačka jednotek alkoholu
Grappa je tedy pouhým alkoholickým zdrojem, protože zde nejsou žádné významné příspěvky vitamínů, minerálních solí nebo antioxidantů jakéhokoli druhu.
Rovněž si pamatujeme, že zneužívání grappa (jako JAKÉKOLI další lihoviny) má mnoho negativních účinků. Mezi nimi si pamatujeme:
- nadváha (v důsledku přeměny alkoholu na mastné kyseliny a inzulinu stimulujícího účinku samotného alkoholu);
- gastroezofageální poruchy (pálení žáhy, reflux, gastritida a predispozice k mnohem závažnějším patologiím);
- podvýživa (v důsledku zhoršené absorpce střeva a tendence k průjmu se zánětem sliznice);
- jaterní toxicita (predispozice k tukové steatóze a cirhóze);
- systémová toxicita (zejména postihující nervový systém, ale existují negativní účinky postihující jiné orgány, jako je slinivka, ledviny, prostata atd.);
- predispozice k různým druhům rakoviny.
Nakonec může být užitečné zjistit, že alkohol může vést k nežádoucím lékovým interakcím. Některé z nich jsou:
- zvýšit účinek samotného ethanolu (jak je tomu u různých sedativ, hypnotik, antikonvulziv, antidepresiv, anxiolytik, opiátových analgetik);
- zvýšená aktivita nebo koncentrace léků v krvi (sedativa, hypnotika, narkotika, antidepresiva, anxiolytika, analgetika, barbituráty, antipsychotika);
- snížená aktivita nebo koncentrace léčiv v krvi (orální antikoncepce, antikoagulancia, antibiotika, jako je tetraiclin nebo chinolony);
- nestabilní hladiny léčiv v krvi (neuroleptická antipsychotika, antikonvulziva, orální hypoglykemická činidla);
- možnost toxických účinků (paracetamol, kyselina acetylsalicylová, perorální hypoglykemická činidla, antibiotika, sulfonamidy, některá antimykotika).
.jpg)
.jpg)
