Jaké jsou
Biogenní aminy jsou dusíkaté sloučeniny vyráběné mikrobiální dekarboxylací aminokyselin. Protože jsou tyto mikroorganismy běžně přítomny v životním prostředí, mohou být biogenní aminy obsaženy v potravinách a nápojích. Jejich koncentrace je vyšší v rychle se kazících potravinách, zejména pokud jsou fermentované a bohaté na určité aminokyseliny, jako jsou ryby, maso, uzeniny, ovoce šťávy, víno, kakao, mléčné výrobky a sýry.
Účinky a zdraví
Histamin je nejdůležitějším chemickým mediátorem alergií, a proto může konzumace potravin kontaminovaných velkým množstvím této látky způsobit stejné příznaky jako alergická reakce.
Některé biogenní aminy, jejichž název hovoří za vše (putrescin, kadaverin a spermidin), mají odpuzující zápach, který může odradit každého, kdo má v úmyslu konzumovat potraviny, které je obsahují ve velkém množství. Jiné, například histamin (odvozený z aminokyseliny histidin) a tyramin (syntetizované z tyrosinu), nejsou vnímány chutí ani vůní, ale mohou způsobit otravu jídlem, protože mají psychoaktivní účinky a / nebo vazoaktivní.
Vysoké požití těchto biogenních aminů, zvláště pokud je spojeno s léky, které inhibují střevní enzymy zodpovědné za jejich katabolismus, může způsobit intoxikaci a škodlivé důsledky pro organismus. Nejčastějšími příznaky jsou migrény, zrudnutí obličeje, kopřivka, změny tlaku, astmatické záchvaty a změny srdeční frekvence.
Uvolňuje adrenalin a noradrenalin; stimuluje hladké svaly dělohy; stimuluje motorické a senzorické neurony; řídí sekreci žaludku
výtažky z kvasnic, různé druhy sýrů, rybí konzervy, červená vína, špenát, rajčata
Vazokonstriktor; srdeční frekvence se zvyšuje; způsobuje slzení a slinění, zvýšení krevního cukru a migrénu
pomeranče, avokádo, banány, kysané zelí, sýry, maliny, výtažky z kvasnic, ryby, rajčata, švestky, párky
Putrescine, kadaverin,
spermin, spermidin
Hypotenze; bradykardie; zesilují toxické působení ostatních aminů
Proteinové potraviny v pokročilém stadiu rozkladu (maso a ryby na prvním místě)
Uvolňuje noradrenalin; zvyšuje krevní tlak; způsobuje migrény
Čokoláda, červená vína, kvašená jídla
Metabolismus a drogy
Za normálních podmínek organismus neutralizuje biogenní aminy působením konkrétních enzymů přítomných ve střevě (diaminoxidáza -DAO- neutralizuje histamin, zatímco monoaminooxidáza -MAO- neutralizuje tyramin) a detoxikačním působením jater. z tohoto důvodu možnost, že potraviny bohaté na biogenní aminy mohou způsobovat důležité projevy, závisí na účinnosti detoxikačních systémů, které za normálních podmínek nevyvolávají žádné příznaky.
Jak však bylo zmíněno, některé látky farmakologického původu (inhibitory MAO a inhibitory DAO) nebo potraviny (zneužívání alkoholu, rozklad potravin bohatých na putrescin a kadaverin) mohou způsobit, že tento eliminační mechanismus nebude fungovat. Kromě toho existují různé úrovně individuální tolerance vůči biogenním aminům, obecně nižší u alergických lidí a u těch, kteří často trpí migrénami.
Aby se zabránilo tvorbě biogenních aminů, je vhodné dodržovat pokyny na etiketě týkající se doby a způsobů skladování před a po otevření. Obecně platí, že čím dříve se potravina zkonzumuje, tím lépe, i když se datum exspirace objeví daleko. Nakonec je důležitá také domácí hygiena, která pomáhá omezit množení mikrobiálních druhů zapojených do syntézy biogenních aminů.
-cos-esami-e-terapia.jpg)
