Potraviny bohaté na histamin

je to dusíkatá sloučenina široce difundovaná v organismu, kde hraje hlavní roli při zánětlivých a alergických reakcích, při sekreci žaludku a při některých mozkových aktivitách.

Kromě člověka mohou histamin produkovat i jiné organismy - více či méně složité - jednoduchou dekarboxylací aminokyseliny histidinu.

závisí tedy na bohatství volných aminokyselin a na přítomnosti určitých mikroorganismů.