E300 - KYSELINA L -ASKORBOVÁ
Kyselina L-askorbová (enantiomer lépe známý jako vitamín C) je ve vodě rozpustný antioxidační vitamín, který má v těle více funkcí a který je široce používán jako přísada do potravin.
Příběh kyseliny askorbové je spojen s nemocí zvanou skorbut, což je nemoc z nedostatku vitaminu C, kterou v roce 1747 prokázal James Lind a která byla publikována o šest let později.
Kyselina askorbová je zvláště obsažena (40-150 mg / 100 g produktu) zejména v citrusových plodech, kiwi, bobulích, feferonkách, syrové paprice, rukole, brokolici, růžičkové kapustě, psí růži atd.
V plazmě cirkuluje 90-95% vitaminu jako kyselina askorbová a 5-10% jako kyselina dehydroaskorbová.
Vitamín C se v mírných množstvích ukládá v tělesných tkáních, zejména v nadledvinách a játrech; ne vše se však v těle ukládá a přebytek se vylučuje močí.
Kyselina askorbová je ve vodě rozpustná, kyselá sloučenina, která přichází ve formě krystalů. Jedná se o vitamín, který je do značné míry ovlivněn světlem, vlhkostí a vzduchem; tyto faktory by proto měly být vždy sledovány, aby se zabránilo ztrátě vitaminu C v potravinách.
Potravinářský průmysl z ekonomických důvodů používá přirozeně identickou formu; tento vitamín je velmi rozpustný ve vodě i v alkoholu a je schopen čelit reakci mezi aminy a dusitany, která vede k tvorbě nebezpečných N-alkyl-nitrosaminů Kromě této funkce je vitamín C velmi užitečný v procesech zrání mouky.
Vitamín C, přijímaný ze stravy, se vstřebává v ústech, žaludku a především v tenkém střevě díky procesu pasivní difúze závislé na sodíku. Je to velmi účinný systém, a to zejména pro nízké koncentrace Vitamín C.
Silný antioxidační účinek vitaminu C a jeho schopnost udržovat vitamíny A, E, kyselinu listovou a thiamin (B2) stabilní, využívají průmyslová odvětví (jako taková nebo ve formě sodné, draselné a vápenaté soli) jako aditiva v různých potravinách .
Soli kyseliny askorbové jsou:
- E301 L-ASCORBÁT SODNÝ
- E302 L-ASCORBATO FOTBAL
- E303 KYSELINA DIACETYL-5,6-L-ASCORBOVÁ
- E304 ASCORBILNÍ PALMITÁT → označuje ESTER VYTVOŘENÝ „UNIÍ“ KYSELINY ASCORBOVÉ S MASTNOU KYSELINOU (PALMITICKOU NEBO STEARICKOU). Používá se v olejích (kromě olivového oleje) a v tucích, aby se zabránilo žluknutí. Hraje „pomocný účinek“ antioxidační aktivity přírodních tokoferolů.
- ASCORBÁT DRASELNÝ byl odstraněn ze seznamu aditiv schválených EU.
Konzumace vysokých koncentrací vitaminu C přispívá k:
- ke snížení hladin kyseliny močové s preventivním účinkem proti hyperurikémii (koncentrace kyseliny močové v séru> 6 mg / dl) a dně
- ke zvýšení absorpce železa snížením Fe (3+) na Fe (2+)
- k syntéze kolagenu v těle
- k regeneračnímu působení vitaminu E přenosem elektronu na radikál α-tokoferoxy.
- k ochraně těla antihistaminovým působením
- ke snížení počtu nitrosaminů ve střevě a různých oxidačních sloučenin (superoxidový radikál, kyselina chlorná a hydroxylové radikály).
- k různým chemickým reakcím nepostradatelným pro náš organismus, mezi které patří syntéza karnitinu, hydroxylace lysinu a prolinu (pro syntézu kolagenu) a syntéza žlučových kyselin.
Nedostatek vitaminu C, jak jsme již řekli dříve, může vést ke vzniku kurděje, nemoci, která určuje sníženou syntézu kolagenu a mezibuněčné cementující látky. Tento nedostatek způsobuje změny v cévách s následným projevem krvácení (někdy vede k obrazu anémie s nedostatkem železa), zpomalení hojení ran, zánětu dásní se změnami dentinu a osteoporózy kostí. Zastavený růst může také nastat u dětí.
Kromě těchto patologií se zdá, že nedostatečnost hladin vitaminu C také podporuje aterosklerózu v důsledku oxidačního stresu (nebrání se antioxidačnímu působení tohoto vitaminu) a kolapsu krevních cév (kvůli nedostatku nebo snížené syntéze kolagenu v krvi stěny).
DÁVKA DOPORUČENÁ LARNEM:
U dospělého jedince je minimální množství vitaminu C nezbytné k prevenci vzniku kurděje asi 10 mg / den; doporučuje se však konzumovat vyšší množství, než je uvedeno jako „minimální množství“.
V Itálii se doporučuje hladina 60 mg / den pro muže a ženy, která je stejná jako úroveň doporučená americkými RDA (National Research Council, 1989).
Je však také nutné dávat pozor na situace, které se od té fyziologické liší.
Nedávné studie například ukázaly, že kuřáci mají dvojnásobný požadavek na vitamín C kvůli zvýšenému metabolickému obratu tohoto vitaminu (o více než 40%).
U sestry by vzhledem k množství vitaminu vylučovaného mlékem měly být doporučené a doporučené hladiny vyšší (o 30 mg / den více). Kromě sestry se dokonce během těhotenství odhaduje, že se denní potřeba zvýší asi o 10 mg.
V případě kojenců je doporučené množství založeno na obsahu vitaminu C v mateřském mléce a je stanoveno přibližně na polovinu množství doporučeného pro dospělé (20-30 mg / den).
Pro pozdější věk se však doporučené dávky postupně zvyšují s rostoucí tělesnou hmotností, dokud nedosáhnou dospělosti.
Kyselina askorbová je v malých dávkách (obvyklé dávky) neškodná, ale pokud ji budete konzumovat v příliš vysokých dávkách (> 10 g denně), můžete dostat průjem a / nebo ledvinové kameny.
E321
