Vyrábí se ze syrového a částečně odstředěného kravského mléka; těstoviny jsou plně uvařené. Má všechny vlastnosti horského sýra; zima nebo „zima“ - vyráběná z mléka krav, které se také živí pícniny - je považována za o něco méně hodnotnou.
Typický pro region Lombardie, přesněji pro Bagolino - provincii Brescia, v údolí Caffaro a horní oblasti Val Sabbia - Bagòss se těší uznání tradičního zemědělsko -potravinářského výrobku (PAT). Název Bagòss pochází z „bagossi“, což je jméno obyvatel Bagolina.
Bagòss jako nutriční zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vitaminu B2 (riboflavin), fosforu a vápníku patří do základní skupiny potravin II. Je také docela kalorický, docela tučný, s vysokým obsahem cholesterolu a sodíku.
Bagòss je sýr, který si můžete vychutnat hlavně sami; je však také široce používán strouhaný na prvních kurzech.
a velmi vysoké procento tuků, atributy, které se stárnutím zvyšují - lipidy nejsou nikdy menší než 20% sušiny.
Energii tedy dodávají především tuky, následují bílkoviny a nakonec několik uhlohydrátů. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru ve srovnání s lidský model - a jednoduché sacharidy ...
Bagòss neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol.Jak dospívá, ztrácí laktózu a je obohacen o histamin. Množství purinů je velmi nízké. Lepek chybí.
Vitamínový profil je charakterizován množstvím riboflavinu (vitamín B2) a ekvivalentního retinolu (vitamín A a RAE). Nechybí další ve vodě rozpustné faktory skupiny B, jako je thiamin (vitamín B1) a niacin (vit PP) . místo toho minerály, Bagòss ukazuje relevantní koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
normolipid pro hubnutí proti nadváze - zvláště vážné. Ostřílený, pokud je nastrouhán v prvních chodech, je povolen v porcích 5-10 g najednou.
Prevalence nasycených mastných kyselin a množství cholesterolu činí Bagòss nedoporučeným v případě hypercholesterolémie.
Díky vysoké biologické hodnotě proteinů lze Bagòss považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Je indikován za všech okolností, které vyžadují zvýšení těchto živin - například obecná nebo specifická podvýživa, malabsorpce, zvýšené nároky na výživu, například v těhotenství nebo nadměrně intenzivní a dlouhodobé sporty atd. Tato funkce je však omezena „méně hodnotnými“ nutričními vlastnostmi sýra, které vyžadují použití střídmé spotřeby a častých porcí.
Laktóza, přítomná pouze ve stopových množstvích kvůli hojnému koření, ji činí nevhodnou pro dietu kvůli specifické nesnášenlivosti nejcitlivějších subjektů. Na druhé straně tím, že zvyšuje zrání, také zvyšuje hladinu histaminu, což jej činí nevhodným pro dietu proti tomuto typu potravinové intolerance. Místo toho se týká stravy proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především roli koenzymů, lze sýr považovat za velmi výživnou potravinu a užitečný pro podporu různých procesů buněčného metabolismu. V Bagosu je také množství rozpustných v tucích vitamín A - nebo ekvivalenty retinolu (RAE) - který je nezbytný k zachování neporušené zrakové funkce, schopnosti reprodukce, diferenciace buněk atd.
Vzhledem k vysoké koncentraci sodíku se sýru Bagos je třeba ve stravě vyhýbat proti arteriální hypertenzi citlivé na sodík.
Hojnost vápníku a fosforu je velmi užitečnou nutriční vlastností pro optimalizaci kosterního metabolismu, například během růstu, v těhotenství (ve kterém se Bagòss z hygienických důvodů musí vařit) a ve stáří - prevence kostního řídnutí z osteoporózy. Poznámka: Příjem vitaminu D musí být také zajištěn pro zdraví kostí.
Ve veganu to není povoleno. Vzhledem k přítomnosti zvířecího syřidla musí být také vyloučeno u vegetariánských. Nemá žádné kontraindikace pro muslimské a židovské náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu rozporuplné.
Průměrná porce sýra Bagòss je asi 80 g.
je mezi 14-22 kg - podle toho, jestli v zimě nebo v létě.
Kůra Bagòss, ne příliš silná, ale která se stárnutím zvětšuje, je tmavě hnědá nebo načervenalá - během stárnutí je pravidelně mazána pasterizovaným lněným olejem, který má tendenci oxidovat.
Bagòss má kompaktní, jednotnou texturu s případně velmi jemnými otvory. Konzistence je velmi tvrdá, nepříliš pružná a rozpadá se na vločky; barva je slámově žlutá. Zdá se být velmi podobný sýru Brescian Nostrano „Valtrompia“, který se na druhé straně těší uznání chráněného označení původu (DOP).
Chuť Bagòss je plná, bohatá, aromatická, kořeněná s rostoucím stárnutím a nikdy není hořká; přidání šafránu není vnímatelné. Převládá chuť pikantní.
Bagòss není všechno stejné. Vzhledem k tomu, že roční produkce je nepřerušovaná, získává Bagòss charakteristické vlastnosti podle druhu mléka: z horských pastvin - letní období - nebo z údolí - zimní období. Zpracování a zrání je ovlivněno chemickým složením kapaliny krmením hospodářských zvířat - čerstvou trávou nebo senem krmivem.
, smažená polenta na sádle atd.). Konzumuje se samostatně, zejména v prvním roce zrání; velmi ostřílený, na druhou stranu se častěji používá strouhaný.
Strouhaný Bagòss je ideální pro první kurzy různých druhů, suché a polévkové, zejména na bázi obilovin, luštěnin a zeleniny - nebo derivátů. Polenta s Bagòss, lžičková nebo pražená, jak s taveným sýrem, tak s fondue - s mléčnou smetanou je dobře známá. Známé jsou „pouhých druhé“, to je polévka se sýrem a strouhaným chlebem, vejcem, petrželkou a vývarem. Pozoruhodné jsou těstoviny plněné Bagosem, jako jsou ravioli. Tímto sýrem mohou být obohaceny dlouhé těstoviny (např. Pappardelle) a krátké (např. Penne) s vejcem nebo krupicí, také ve vývaru (maltagliati). Všimněte si obilných a luštěninových polévek s Bagòss Někteří lidé roští Bagòss také na knedlících.
Lze jej také použít k ochucení druhých chodů různých druhů, jako je například grilované filé - s Bagòss fondue.
Obecně jsou červená vína jako Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato nebo Marchese di Villamarina spojena s recepty Bagòss, ve kterých převládá chuť sýra, nebo s chutí pouze 12 měsíců.
- Plemeno hnědé nebo červené strakaté.Může to být ze salaše nebo ze zimy. První se vyrábí přímo ve vysokých horách, kde se dobytek pasou volně; druhý v továrnách na dně údolí s mlékem dodávaným Malghesi, kteří zvířata částečně krmí různými krmivy (sláma atd.). Technika výroby sýra je stejná.
Syrové mléko z několika dojení se zahřívá v měděných hrncích na mírném ohni až na 37–39 ° C. Poté se přidá syřidlo v prášku (1,5 - 2,5 g na 100 kg mléka), promíchá se a nechá se 45–70 minut odpočívat; dochází ke srážení a rozvoji teplomilných mléčných bakterií.
Tvaroh se rozbije: nejprve se hmota krájí takzvaným „mečem“ nebo „lirou“, přičemž se sýrová hmota obrací pomocí „spannaroly“ a čeká se na usazení na dně; pak ho dokončíte rozbitím „trnem“, čímž se stane jemným a tenkým.
Vše se vaří při 47–57 ° C. Poté se do tvarohu přidá šafrán, aby se zvýšila žlutá pigmentace. Hmota se filtruje utěrkami k vypuštění syrovátky, umístí se do „fascere“ (forem) a lisuje se 24 hodin.
Pokračujeme k suchému solení hrubou solí, střídavě po stranách a po stranách.
Končí stárnutím po dobu nejméně 12 a až 48 měsíců, během nichž se kůra opakovaně škrábe a maže lněným olejem - jednou surovým, nyní pasterizovaným. Ze 100 kg mléka získáte 5-6 kg sýra; výtěžek je 8-9% za 24 hodin a 5-7%, když je plně zralý.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
