hovězí
Hovězí maso je býložravé zvíře patřící do rodu Šéfe, Podrod Šéfe, Druhy Býk; binomická nomenklatura hovězího masa je Bos taurus a existují různé poddruhy a rasy (viz tabulka).
místně chovaný
Společný název souboru Bos taurus je to domácí býk, zatímco termín hovězí maso se vztahuje POUZE na samčí vzorky, podrobené kastraci, ve věku od 1 do 4 let. Další jména označující Bos taurus různého pohlaví, věku a reprodukční schopnosti, jsou to: býk, vůl, kráva, jalovice, sorana, tele, tele, tele atd.
Samec i samice skotu od narození do odstavu
Samice skotu určená k reprodukční kariéře, od odstavu do věku 12/18 měsíců, která dosud nebyla vedena k býkovi
Samec i samice skotu staršího jednoho roku, určeného k porážce.
Samice skotu určená k reprodukční kariéře, od jednoho roku věku do prvního úspěšného páření, od 300 do 420-450 kg živé hmotnosti
Vykastrovaný samec s živou hmotností nad 350 kg. UPOZORNĚNÍ: tato kategorie zmizela z produkčního systému v Itálii; to, co je řezníkem nebo balenými produkty označováno jako hovězí maso, je býček.
Hovězí maso - domácí býk
Hovězí maso je chováno výhradně pro maso; samice je naopak určena hlavně k reprodukci a produkci mléka, zatímco k reprodukci slouží plodný samec (býk).
Hovězí maso je obecně tučnější než telecí; kastrace ve skutečnosti podporuje hromadění tuku s následnou produktivní a ekonomickou výhodou. Kromě toho je chuť rozhodující a barva masa je červená, zatímco telecí maso má lehčí, křehké a jemně chutnající maso.
Volské maso, nepříliš komercializované (stejně jako býčí a kravské), je nejtučnější z celé kategorie. V Itálii je maso z volů dobře zakořeněno pouze v některých oblastech Piemontu, kde se tradičně konzumuje vařené maso. vůl, poražený na 8-9 tintalů hmotnosti.
Hovězí maso je rozděleno na kusy, které jsou následně odděleny od čtvrtin získaných z obou polovin. Pravděpodobně nejznámější jsou: řízek, hřbet a řízek „Fiorentina“ (nebo hřbet s filetem); hovězí maso je však celkově rozděleno do asi 20 kusů, které (pokud jde o tučnost a konzistenci) jsou vhodné k vaření a dokonce k docela odlišným receptům. Části definované jako droby spolu s kostmi tvoří dobře známou „pátou čtvrtinu“; z této skupiny jsou nejvíce komercializované typy: ossobuco, srdce, játra, jazyk a mozek.
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není hovězí maso mnohem štíhlejší než vepřové maso chované ve světlém stavu; upřímně řečeno, vzhledem k „komerčnějším“ kusům hovězího masa je často mnohem tučnější než běžné odtučněné vepřové stehno.
Gastronomické poznámky
Hovězí maso lze použít při formulaci různých receptů, z nichž mnohé se navzájem velmi liší.
Za prvé pro slávu a šíření, grilované hovězí maso. Řezy, které jsou nejvhodnější, jsou určitě: svíčková, svíčková a florentský steak (karé + svíčková); také ořech a kýta (s tenčími kousky) nezklamou. Grilované hovězí maso je bezpochyby druh masa, které se více hodí k vaření „vzácných“, protože má příjemnější chuť a z hygienického hlediska je zvíře méně náchylné k parazitům.
Pro vaření v troubě však škrty, které jsme zmínili výše, rozhodně nejsou správným řešením. Hovězí maso se k tomu obecně příliš nehodí, výjimkou jsou břišní řezy. Jedná se o recepty s velmi silnou chutí, které často neuspokojí chutě těch, kteří milují libové a delikátní maso. Vaření je velmi dlouhé a na rozdíl od grilování musí být CELKEM.
Smažené hovězí maso není oblíbený recept; na rozdíl od ptačích produktů nebo mladších zvířat se tento druh jídla hodí k použití silného oleje s výraznou a plnou chutí. Je nutné pečlivě vybírat kusy, které musí být libové, bez svalových pochev a mleté na velikost, která umožňuje rychlé vaření až k jádru produktu. Povrchní mouka může být dostačující, ale nejpříjemnějších výsledků je dosaženo s chlebem s příchutí rozmarýnu.
Poté se dostáváme k vaření ve vodě; Hovězí maso je velmi vhodné jak pro strukturování vývaru, tak pro přípravu vařeného masa. Oblíbené kousky jsou: kýta, hrudník a krk (důležité je, aby byly dostatečně želatinové). Pamatujte, že vývar a vařené maso NEJSOU získány stejným postupem; nejprve je třeba kousky ponořit do naopak studená voda, vařené maso by mělo být uvařeno ponořením do vroucí vody. Oba způsoby vaření jsou velmi dlouhé a pro jazyk je nutné použít trochu jiný postup (přečtěte si vyhrazený článek).
Na závěr zmíníme také převařování. Ať už se jedná o dušení, vaření kastrolu nebo dušení, hovězí maso vždy přináší skvělé výsledky. Uvedené kusy jsou tvrdší než ty, které mají být použity při rychlém vaření, ale méně tvrdé než ty pro vařené maso. Kněžský klobouk, chodec a zadek jsou vynikající.
Plátky hovězího masa se zelenou omáčkou
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční charakteristiky
Hovězí maso má jiný nutriční příjem na základě konkrétního řezu. V průměru se jedná o potraviny s průměrným obsahem lipidů, vyšším než telecím, ale nižším než hovězím.
Energetickou prevalenci téměř vždy nesou bílkoviny (které mají vysokou biologickou hodnotu), s některými malými výjimkami, které jsou vlastní nejtučnějším velikostem, jako je břicho a hrudník.
Sacharidy a vláknina chybí.
Odbourávání mastných kyselin není špatné, ale není ani výjimečné; množství nasycených mastných kyselin je ekvivalentní (zhruba) množství mononenasycených mastných kyselin, zatímco polynenasycené mastné kyseliny jsou v menšině. Cholesterol je přítomen a není zanedbatelný.
Pokud jde o minerální soli, je zde vynikající obsah železa a draslíku; z vitamínového hlediska obsahuje hovězí maso především vitamín PP (niacin) a je „vynikajícím zdrojem vitaminu B12 (kobalaminu).
Hovězí maso je třeba konzumovat v různých porcích na základě konkrétního řezu, ale vždy a v každém případě osciluje mezi 150-250 g. Frekvence konzumace se liší podle globálního dietního kontextu a bylo by lepší, kdyby nepřekročila 2–3krát týdně.
Hovězí maso lze zařadit do jakékoli diety, přičemž dbejte na rovnováhu lipidů, celkový příjem cholesterolu a - v případě přecitlivělosti - příjem purinů. Subjekty, které musí věnovat větší pozornost vhodnosti porcí hovězího masa, jsou: hypercholesterolemika a hyperuricemika.
V každém případě nezapomeňte, že zneužívání masa (zejména tuků), spojené s nedostatkem vlákniny a dalších rostlinných nutričních složek, předisponuje tělo k riziku hypercholesterolémie, aterosklerózy a rakoviny tlustého střeva.
Nutriční hodnoty
Složení na 100 g hovězího masa; Různé škrty - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
