Vanilka

Všeobecnost

V obecné řeči vanilka znamená produkt rostlinného původu, který má jedinečné organoleptické a chuťové vlastnosti svého druhu.

Rozpoznává proto aplikace různých typů, od gastronomického sektoru (průmyslového i domácího) až po parfémový průmysl a aromaterapeutické techniky. Získává se z plodů (lusků) orchideje původem z Mexika, spadá do kategorie koření a chlubí se chuť čistá, kořeněná a zároveň jemná.
Rostliny produkující vanilkové lusky jsou mexické orchideje patřící do rodu Vanilka; nejznámějším druhem je planifolianebo ten s plochým listem (binomická nomenklatura Vanilla planifolia).
Termín „vanilka“ pochází ze Španělska; přesněji pochází ze zdrobněliny podstatného jména „vaina“, což znamená lusk (vanilka = malý lusk). Ve skutečnosti se termín vanilka může vztahovat na rostlinu, její plody nebo koření, které se z nich získává.
Již v předkolumbovských dobách mezoamerické národy pěstovaly vanilku na vyhrazených pozemcích, podobných vinicím, které jsou vhodné jako popínavá rostlina (Tlilxochitl v aztécké); zásluhu na objevení vanilky (ale i kakaa) a její difuzi z „Ameriky do“ Evropy lze přičíst španělskému dobyvateli Hernanovi Cortésovi (1520 n. l.).
Zahraniční pěstování vanilky bylo zpočátku poměrně obtížné. Pro produkci lusku (ovoce) je ve skutečnosti nutné opylení, které se - při absenci specifického hmyzu - téměř nevyskytuje. Teprve v polovině devátého století byla objevena technika ručního opylování květin, což umožnilo rozšířit úrodu globálně nějaká vanilka.
Tři druhy vanilky, které se v současné době pěstují na celém světě, jsou mezoamerického původu. Z planifolia, nejběžnějším poddruhem je fragrans nebo „Bourbon Vanilla“ (vyrábí se na Madagaskaru, Indonésii, Réunionu a dalších tropických oblastech jihozápadního Indického oceánu), ale nesmíme zapomenout na mexickou vanilku (stejné poddruhy, ale která se v rodné zemi vyrábí také pod názvem „ Originální vanilka “) Další dva druhy vanilky rozšířené po celém světě jsou: Vanilka tahitensis (nachází se v jižním Tichém oceánu) a Vanilková pompona (zejména v Západní Indii, Střední a Jižní Americe).
Po šafránu je vanilka druhým nejdražším kořením na světě, protože její produkce není kvantitativně příliš výnosná a stále vyžaduje hodně pracovní síly.

Použití potravin

PŘÍRODNÍ vanilka je komerčně dostupná ve 4 odlišných formách:

1. Celý lusk
2. Vanilkový prášek (sušené bobule v prášku a smíchané s cukrem, škrobem a dalšími přísadami)
3. Vanilkový extrakt (v alkoholickém nebo případně glycerolovém roztoku, nejméně 35%)
4. Vanilkový cukr (nic jiného než cukr a vanilkový extrakt)

Aromatické funkce vanilky v potravinách lze získat přidáním konkrétního extraktu nebo přidáním celého lusku při vaření tekutých produktů. Účinek vanilky je umocněn podélným otevřením lusku nebo úplným vytažením dužiny semeny. Přírodní vanilka, která má hnědou barvu, dává nahnědlý odstín přípravkům, které ji obsahují. Ačkoli kvalita vyžaduje velmi málo, jak se často stává, na průmyslové úrovni je upřednostňováno použití chemických extraktů (levnější).
Mezi nejznámější přípravky, které zahrnují použití vanilky, si pamatujeme: vanilkovou zmrzlinu, creme brulee, vanilkový jogurt, čokoládu nebo karamel nebo vanilkovou kávu atd.

Aktivní složkou charakterizující vanilkové aroma je vanilin, fenolický aldehyd. V „potravinářském průmyslu se používají hlavně umělé aromatické látky s podobnou strukturou, jako např.ethylvanillin a methylvanillin. "Ethylvanillin je dražší, ale je rozhodně intenzivnější. Jsem zvědavý na to, jak v testu zveřejněném časopisem"Cook's Illustrated“, někteří degustátoři nepoznali přípravky se skutečnou vanilkou ve srovnání s jinými s umělým vanilkovým extraktem; pouze v případě zmrzliny se rozdíl jeví jako velmi relevantní a citelný.
Novější experiment provedený stejnou redakcí zdůraznil odlišnou použitelnost umělé vanilky ve srovnání s přírodní. Například kvalitní umělá vanilka se zdá být vhodnější pro recepty na sušenky, zatímco skutečná vanilka je vhodná pro jiné dezerty, jako jsou koláče, ale ještě více pro potraviny, které nejsou podrobeny intenzivnímu nebo dlouhodobému tepelnému zpracování.
Vanilka se také používá k aromatizaci alkoholických nápojů, jako je rum, a dalších produktů, jako jsou doutníky.

Chemie vanilky

Vanilkový lusk obsahuje mnoho různých sloučenin. Nejtypičtějším a předplatitelem (stejně jako předmětem extrakce) je soubor vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd); další menší složkou, jakkoli je v vanilkovém esenciálním oleji docela relevantní, je piperonální (heliotropin), což pomáhá strukturovat specifické aroma lusku. Pamatujte, že vanilin se nachází (v různých koncentracích) i v jiných rostlinách; jednou z nich je borovice, přesněji její míza. Není překvapením, že na konci 9. století století došlo v odvětví přírodní vanilky k velkému poklesu tržeb.
Vanilková esence je dnes k dispozici ve dvou odlišných formách: skutečný vanilkový extrakt (komplikovaná směs molekul, jako jsou: acetaldehyd, kyselina octová, kyselina hexanová, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, methyl cinnamát a kyselina isomáselná) a syntetické esence (vanilin a ethanol), vyrobené z různých surovin, například z guaiacol.

Kontraindikace

Vanilka sama o sobě neobsahuje žádné toxické nebo škodlivé molekuly pro tělo, ale to neznamená, že je produktem, který je považován za zcela bezpečný, zvláště v případě extraktu.
V některých případech může vanilka vážně poškodit lidské zdraví. Tuto okolnost nelze přičíst chemickému profilu původního lusku Vanilka, ale k „zásahu člověka“ na určité deriváty. To je případ mexického vanilkového extraktu, zejména toho, který se prodává na místě (Original Vanilla). Podle toho, co bylo zjištěno kontrolními orgány, není neobvyklé, že (za účelem snížení nákladů a zvýšení zisku) jsou tyto produkty řezány výtažkem „fazole tonka“. Tato poslední rostlina obsahuje kumarin (1-benzopyran-2-onaromatická molekula), známý svým škodlivým účinkem na zdraví. Ve skutečnosti bylo (na morčatech) ukázáno, že kumarin má pozoruhodně toxický účinek na jaterní buňky, proto je v Americe jeho přítomnost v potravinách zcela ZAKÁZÁNA. Současně v Evropě (Švýcarsko a Německo) „dávka“ je přijímán „maximálně tolerovatelný denní“ kumarin rovný 0,1 mg / kg tělesné hmotnosti, protože není považován za zcela bezpečný pro člověka. Připomínáme, že všechny mimoevropské dovážené potraviny jsou přísně kontrolovány a podrobovány systematickým chemickým analýzám, a proto by vanilkové extrakty, které lze zakoupit v Itálii, NEMĚLY obsahovat stopy „fazolí tonka“.

Ostatní potraviny - koření česnek kopr skořice skořice cren kari daikon vývar kostka estragon monosodný glutamát palcát muškátový oříšek paprika černá paprika zelená paprika paprika kajenská paprika chilli paprička petrželka křen rozmarýn dietní sůl celozrnná sůl jodizovaná sůl hyposodická sůl sůl růžová himalájská KOŘENÍ Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty