Pikantní jídla

Co jsou to a proč „piccano“

Pikantní jídla jsou potraviny a potravinářské výrobky charakterizované „typickým“ chuťovým dopadem, způsobeným přítomností různých molekul, které jsou zachyceny receptory jazyka a ústní dutiny.

Molekuly zodpovědné za pikantní chuť jsou obsaženy v různých potravinách, a když se dostanou do kontaktu s konkrétními receptory, působí přesně jako „klíč“ schopný otevřít „zámek“, který je mu věnován.
Abych pravdu řekl, molekulární a fyziologické základy, které by „měly“ ospravedlňovat reakce těla na pikantní chuť, nejsou dosud zcela jasné; jisté však je, že různé potraviny poskytují různé koncentrace prvků, které mohou vyvolat vnímání pikantní chuti. .
Nejběžnější molekuly jsou:

• Kapsaicin: přítomný v chilli papričkách
• Piperin (a cavaicin): obsažený v různých druzích pepře
• Gingerol: poskytuje zázvor
• Isothiokyanát: poskytuje křen, hořčičná semínka a wasabi
• Allicin: vlastní česneku, cibuli, šalotce atd.

Mělo by se také pamatovat na to, že tyto sloučeniny nejsou zcela selektivní vůči chuťovým receptorům a že v potravinách mohou být přítomny další molekuly schopné „zkomplikovat“ chuťové smyslové vnímání (např. Adstringentní třísloviny, různé kyseliny atd.).
Ve skutečnosti existují jiná jídla, více či méně pikantní, která nabízejí úplně jiné pocity než ty z výše uvedených potravin; dva kuriózní příklady jsou určité lilky, pikantní gorgonzola, určité druhy máty atd.

Výhody