, v první řadě zahrnuje strukturální modifikaci peptidů nazývanou denaturace proteinů. Proteinová denaturace konkrétně znamená fyzické zkreslení sekundárních, terciárních a kvartérních struktur proteinů, ke kterému dochází přerušením stabilizačních vazeb (jako jsou disulfidové můstky).
Denaturace je pozitivním aspektem, skutečně je to základní cíl, pro který je důležité vařit bílkoviny, které tímto procesem ztrácejí svou původní biologickou funkci a mají tendenci srážet, agregovat a ztrácet rozpustnost.
Denaturace začíná při teplotách kolem 60-70 ° C a je usnadněna kyselým pH (<7) a / nebo koagulačně-trávicími enzymy.
jako je vejce nebo mléko, v důsledku toho dochází k uvolňování sirovodíku nebo sirovodíku nebo dihydrogen sulfidu (H2S) v důsledku porušení disulfidových můstků.
H2S je toxická sloučenina, která působí negativně na buňky všech tkání (kromě červených krvinek), protože inhibuje mitochondriální dýchání; samozřejmě pouhým vařením jídla je uvolňování H2S minimální a je nesmírně důležité. Omezené ... ale pro správnost zveřejnění, stále by se mělo pamatovat.
a zahrnuje diferenciaci na menší řetězce aminokyselin, které jsou snadněji napadeny trávicími šťávami.a občas (za přítomnosti kyslíku) určuje oxidaci radikálové skupiny (R). Nejcitlivější aminokyseliny jsou: zasíraný: cystein, cystin, methionin (který, jak se očekávalo, může uvolňovat sirovodík) a ty heterocyklická: tryptofan, tyrosin a histidin (tryptofan při vaření> 200 ° C se může přeměnit na polycyklické aromatické uhlovodíky).
.
Maillardův mechanismus: 1) kondenzace NH2 skupiny aminokyseliny se sacharidem a následná produkce a základna Shiff; 2) transformace základna Shiff v produkt Amadori; 3) transmutace produkt Amadori v polycyklických aromatických uhlovodících - které vařením dodávají jídlu hnědou barvu a „vařenou“ chuť - ale také v meziproduktech, jako je „hydroxymethylfurfural (HMF) nebo le melanoidiny.
Pozn. Z nutričního hlediska zahrnuje Maillardova reakce částečnou ztrátu aminokyseliny lysinu a snížení stravitelnosti melanoidinů, protože jsou nestravitelné.
nebo grilování na vysokém plameni. Nakonec je třeba mít na paměti, že vaření proteinových potravin par excellence (ryby a maso) je zásadní pro prevenci otravy jídlem různého druhu; v tomto ohledu viz články: syrové ryby a syrové maso. Pokud jde o vejce a luštěniny, které jsou také bohaté na bílkoviny, je vaření důležité pro deaktivaci antinutrientů, které by mohly tělu uškodit.
