Všeobecnost
The gorgonzola je to sýr DOP (chráněné označení původu), který přijímá název stejnojmenného lombardského města původu (přesně Gorgonzola, v provincii Milán); přichází ve válcových tvarech asi 6-13 kg, s hrubou a načervenalou kůrou s částečně pigmentovanou viskózní patinou.
V kuchyni gorgonzola nikdy nezklame; stejně jako úspěšně kontextualizovat ve vycpaných předkrmech na základě pate a chou (s nebo bez přidání hub, uzeného masa a sušeného ovoce - ořechů) nebo na krutonech je vynikající základní ingrediencí pro přípravu omáček a rizota. doplněno hořkým medem, kompoty, džemy a marmeládami. plátek gorgonzoly je ideální alternativou k jakémukoli druhu dezertu.
Pozn .: Na základě silné chuti a „zdrcující vůně MUSÍ být gorgonzola v jídle vhodně kontextualizována; umístění před jiné méně chutné sýry nebo obecně jemnější přípravky by mohlo zmařit“eskalace smyslové a penalizovat celkovou příjemnost jídla. Gorgonzola je zvláště vhodná pro párování s víny všeho druhu, od bílého po červené, od světlého po passito; příjemné je také párování s některými pivy.
Gorgonzola NENÍ sýr s jedinečně rozpoznatelnými organoleptickými a chuťovými vlastnostmi; kromě evidentních rozdílů v „tělese“ mezi sýry vyráběnými v jedné nebo druhé oblasti je gorgonzola dále rozdělena do dvou typů: gorgonzola klasická nebo pikantní nebo dvoupastá a gorgonzola sladká spálená.
Klasická nebo pikantní Gorgonzola a / nebo se dvěma pastami: je to gorgonzola obsahující kmen hub Penicillium roqueforti který určuje namodralé pruhy pasty; má pikantní chuť a intenzivní vůni.
Ta „dvě těstoviny“ je gorgonzola vyráběná v omezeném množství a několika mlékárnami; je charakterizován „přidáním druhého horkého tvarohu k prvnímu tvarohu za studena, což určuje vícenásobné praskání těsta, při kterém se formy dále vyvíjejí. Je považován za převážně řemeslnou gorgonzolu.
Sladká Gorgonzola: kmen hub je podobný předchozímu, ALE méně pronikavý na bílkoviny a lipidové živiny; měkká konzistence je dána rychlejším okyselením, ale s konečným pH vyšším než předchozí (proces kremace). Barva mramorování je světlejší, šedá, modrá nebo bělavá a je považována za převážně průmyslovou gorgonzolu.
Gorgonzola DOP: při přejímání názvu od milánské obce Gorgonzola relativní specifikace DOP specifikuje, že jeho výroba a distribuce (tedy uznání) jsou rovněž poskytovány v provinciích: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia a Vercelli, jakož i obce provincie Alessandria; povoleno je klasické i sladké zpracování.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Hygienické aspekty, zachování a nutriční charakteristiky
Gorgonzola je sýr zcela kontaminovaný houbovou kulturou, která, pokud na jedné straně umožňuje získat určitou stravitelnost (transformací proteinů a triglyceridů v ní obsažených), na straně druhé stále vyžaduje odstranění vnější kůry. že studie gastronomických a lékařských nálezů NEODPISUJE žádný případ otravy jídlem způsobenou konzumací gorgonzoly, protože na rozdíl od toho, čemu by se dalo věřit, přítomnost živého a aktivního mikrobiologického kmene brání množení nežádoucích a potenciálně škodlivých druhů pro lidské zdraví.
Gorgonzola se uchovává v chladničce (v chladničce) a sýr vydrží několik dní (v žádném případě nikdy více než dva týdny); je vhodné skladovat v uzavřených nádobách (aby se zabránilo šíření aroma) nebo opatrně zabalit do hliníku (staniolu); někteří krájí gorgonzolu a zmrazují ji v jednotlivých porcích, aby je mohli konzumovat ihned po rozmrazení.
Gorgonzola je potravina, kterou lze v běžné stravě vhodně použít POUZE ve skupině pokrmů nebo do těstovin (v množství asi 10 g). Je to velmi tučný sýr, bohatý na nasycené lipidy a obsahující cholesterol; všechny nutriční aspekty, které NENÍ DĚLAT vhodné pro „hypercholesterolemickou“ dietu. Gorgonzola, která je poměrně kalorická, se také často nepoužívá ani při nízkokalorických dietách vhodných ke snížení přebytečného tuku.
Bílkoviny jsou přítomny v dobrém množství a mají vysokou biologickou hodnotu s převahou aminokyselin: kyselina glutamová, prolin a leucin. Omezující aminokyselinou je tryptofan.
Gorgonzola je také bohatá na sodík, což neumožňuje jeho použití ve stravě proti hypertenzi; vynikající množství vápníku však odůvodňuje jeho spotřebu v růstu a ve stáří (při sledování celkového příjmu sodíku a fosforu ve stravě).
Pokud jde o vitamíny, dobré hladiny niacinu (vit. PP) a vit. A (retinol).
Bibliografie:
- Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - strana 256.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
