Všeobecnost
Uhlovodíky jsou binární organické molekuly, tj. Složené ze dvou typů atomů: uhlíku (C) a vodíku (H). Uhlovodíky mohou být krátké nebo dlouhé a nejjednodušší (který má pouze jeden atom uhlíku) je také jedním z nejznámějších: metan (CH4).
Uhlovodíky mohou být tuhé, kapalné nebo plynné a z chemického hlediska se dělí na AROMATICKÉ (BENZENOVÉ nebo POLYNUKLÁTOVÉ, všechny stabilní díky benzenovému kruhu) a ALIFATICKÉ (zase SATUROVANÉ nebo NENATUROVANÉ).
Pozn. Aromatické a alifatické uhlovodíky mají také navzájem velmi odlišné fyzikální vlastnosti a reaktivitu. Dobře známá toxicita uhlovodíků se týká především AROMATICKÝCH sloučenin, a zejména těch POLYNUKLÁTŮ nebo obsahujících dva nebo více benzenových aromatických kruhů.
Toxicita
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH nebo PAH z angličtiny) jsou sloučeniny přirozeně přítomné v ropě nebo uhlí a ze kterých je lze vyrábět v důsledku neúplného spalování jiných molekul (viz znečištění ovzduší).
Polycyklické aromatické uhlovodíky jsou extrémně toxické molekuly jak pro člověka, tak pro faunu a flóru životního prostředí; některé z nich byly vždy téměř všudypřítomné (naftalen a fluoren) ... zatímco jiné se bohužel stávají (benzoEpiren a benzoApirene přítomné v asfaltu, bitumen a dehet).
Polycyklické aromatické uhlovodíky se kromě fosilních paliv mohou uvolňovat také spalováním jiných substrátů; mezi nimi: odpad, tabák, kadidlo, DŘEVO, UHLÍ a TUKY. Pokud jde o poslední tři, připomínáme, že se jedná o produkty, kterých se široce účastní procesy zpracování potravin a vaření.
Jinými slovy, lidský organismus (a každý z nás za něj nese odpovědnost!) Přichází do kontaktu s polycyklickými aromatickými uhlovodíky prostřednictvím různých zdrojů:
- spalování paliva a dřeva, urbanizace, likvidace odpadu, kouření
- ale také prostřednictvím krmení: surovinami kontaminovanými na úrovni životního prostředí (ze vzduchu, ze země a z vodonosných vrstev), UHLÍKOVÝMI POTRAVINAMI, VAŘENÝMI POTRAVINAMI, POTRAVINAMI UCHOVÁVANÝMI NÁSILNÝM ZPŮSOBEM a UZENÝM POTRAVINAMI.
Mechanismus toxicity
Toxicita polycyklických aromatických uhlovodíků pochází jak z přímého kontaktu, tak z jeho jaterních metabolitů, známějších jako EPOXY. Tyto sloučeniny, charakterizované svým mutagenním potenciálem vůči DNA, jsou schopné poškodit zprávu o geneticky-buněčné replikaci; v konečném důsledku může kontinuální expozice polycyklickým aromatickým uhlovodíkům určovat MUTAGENÉZU, tedy KARCINOGENÉZU, proces vysoce korelovaný se SMRTÍ.
Umírá na požití polycyklických aromatických uhlovodíků v potravinách
Přestože dvěma nejvíce karcinogenními polycyklickými aromatickými uhlovodíky jsou především benzoEpiren a benzoApirene (přítomné v asfaltu, bitumenu a dehtu), i ty přítomné v potravinách významně ovlivňují zdravotní stav organismu. Abychom se vyhnuli jejich zavádění ve velkém množství prostřednictvím jídla, je třeba dodržovat několik jednoduchých a velmi jednoduchých opatření:
- Uzené potraviny konzumujte jen příležitostně; kouření, přestože je to známý a ještě dražší proces než mnoho jiných, určuje povrchovou absorpci polycyklických aromatických uhlovodíků v potravinách. Z toho vyplývá, že: uzené ryby a jejich deriváty (losos, sleď, bottarga atd.), Uzené maso a vedlejší produkty (zejména uzené maso), uzené sýry (jako je proslulá kakiotta nebo dokonce sicilská pečená ricotta) atd., Jako potraviny ošetřené kouřením , by měly být považovány za přinejmenším „zastaralé“ potraviny a konzumovány jako takové.
- Minimalizujte vaření na grilu; aniž by se opakovalo to, co již bylo vysvětleno v odstavcích výše, pokud jde o kouření, vaření s živými uhlíky (dřevem i uhlím) zahrnuje přilnutí polycyklických aromatických uhlovodíků na povrch potraviny. Chcete -li se dozvědět více, přečtěte si článek o pravidlech, která je třeba při zdravém grilování dodržovat
Pozn. Připomínáme, že volba spalovat určité druhy dřeva (například prořezávání ovocných stromů) může určit průchod dalších velmi škodlivých molekul z paliva do potravin; to je případ zbytků olova (barev), rozpouštědel a impregnačních prostředků na dřevo. (coppale a izolátory) nebo zbytky ošetření pesticidy (nejlépe měď a síra).
- Při veškerém prudkém vaření se vyhněte smažení tuku za bod kouře, protože by to představovalo „další zdroj polycyklických aromatických uhlovodíků.
- Vyhněte se za každou cenu konzumaci potravin pochybného původu, proto potenciálně znečištěných, a v každém případě vždy pečlivě Umyjte ovoce a zeleninu, abyste účinně odváděli zbytky polycyklických aromatických uhlovodíků ze životního prostředí.
V kulinářské tradici mnoha regionů představují žhavé uhlíky základní způsob vaření jídla; i když (naštěstí) jde o techniku v postupném úpadku, dodnes stále existují reality silně spojené s tímto druhem zvyku.
Grilování, nadměrné smažení, kouření a používání špinavých nebo znečištěných produktů neúprosně podporuje vystavení organismu polycyklickým aromatickým uhlovodíkům; jak klinické studie (o karcinogenním potenciálu), tak statistické studie (o spotřebě produktů obsahujících tyto molekuly) již prokázaly korelaci mezi potravinářskými polycyklickými aromatickými uhlovodíky a MUTACÍ RAKOVINY, která je dále v korelaci se „zvýšeným rizikem SMRTI od RAKOVINY“ jícen, žaludek, střevo (malé, ale především velké) a také játra.
