Transesterifikace tukových látek je chemický proces zaměřený na redistribuci mastných kyselin v molekulách triglyceridů;
Jsou známy dva hlavní typy transesterifikace
- O INTRAesterifikaci mluvíme tehdy, když k transpozici mastných kyselin dochází uvnitř jednotlivých glyceridů tuková látka
- O INTEResterifikaci mluvíme tehdy, když k transpozici mastných kyselin dochází mezi různými glyceridy směsi dvě nebo více tukových látek
Nejjednodušším příkladem pro pochopení potenciálu intersterifikace je přenos části nasycených mastných kyselin z triglyceridů palmového oleje do polynenasyceného protějšku sójového oleje. Tímto způsobem bude možné zvýšit teplotu tání sójového oleje, který se při pokojové teplotě objeví jako „nová“ tuková látka, polotuhá, ze které bude možné získat rostlinný margarín zbavený obávaného hydrogenovaného tuky a se sníženým procentem tuku. nasycené.
Ve většině rostlinných tuků zaujímají kyselina palmitová a stearová (obecně) polohu 1 respektive 3 molekuly glycerolu, zatímco jakékoli nenasycené mastné kyseliny (jako je olejová a linolová) se obvykle nacházejí v poloze dvě. Transesterifikací získáme tuk s vyšší procenta nasycených mastných kyselin v pozici dvě.
Namísto úpravy chemické struktury mastných kyselin, ke které dochází při hydrogenaci, je transesterifikace redistribuuje v triglyceridech, případně za použití více než jednoho zdroje lipidů, například zapojením sójového oleje (při pokojové teplotě vysoce tekutého) a palmového tuku (při pokojové teplotě zcela betonového) ).
Je třeba poznamenat, že intraesterifikace je také schopná modifikovat rovnováhu tuhých látek a kapalin triglyceridů v oleji, protože závisí nejen na kyselém složení, ale také na distribuci mastných kyselin v samotném triglyceridu.
Transesterifikace může probíhat chemickým nebo enzymatickým procesem:
- chemická interesterifikace - za přítomnosti zásaditých katalyzátorů, jako je methylát sodný, a adekvátních teplot - určuje neselektivní přeuspořádání mastných kyselin (jedná se o randomizovaný proces s náhodnou distribucí mastných kyselin)
- Enzymatická interesterifikace využívající imobilizované lipázy mikrobiálního nebo houbového původu je v průmyslu běžně používána pro svou selektivní modifikaci polohy acs. tuk v triglyceridech (proces proto není náhodný, ale cílený).
Kritické problémy
Z hlediska zdraví potravin hlavní kritičnost procesů interesterifikace vyplývá z kvality surovin původu, které:
- jsou rafinovány (se ztrátou části původní hodnoty potravin)
- aby obsahovaly náklady, mohou být hydrogenovány za přítomnosti transmastných kyselin
- obecně se vyznačují přítomností tropických rostlinných olejů, které díky svému bohatství na nasycené tuky mají negativní dopad na hladinu cholesterolu v krvi a obecněji na kardiovaskulární riziko
Kromě toho výměna přirozených poloh mastných kyselin vyvolává pochybnosti o „metabolickém dopadu těchto“ pozměněných tuků. “Tato změna by ve skutečnosti mohla mít dopady na kardiovaskulární zdraví; předběžné studie ukazují, že v tomto ohledu dopad interesterifikované diety tuky na hladinách celkového cholesterolu, LDL a HDL by byly zcela srovnatelné s přirozeným protějškem.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
