Před zahájením analýzy různých skupin potravin si krátce připomeňme, CO JE CELIAC. CELIAC je GENETICKÝ PODMÍNEK INTOLERANCE vůči PROTEINOVÉMU KOMPLEXU zvanému GLUTEN a zejména složky GLIADINE.
CELIAC se vyznačuje extrémně RŮZNÝMI klinickými obrazy. Patologický mechanismus ovlivňuje především INTESTINÁLNÍ MUCOSU; toto, jakmile je vystaveno lepku (a tedy gliadinu), aktivuje proces AUTOIMUNE (tj. zprostředkovaný PROTILÁTKAMI) a následnou více či méně závažnou a evidentní INFLAMMATORICKOU reakci.
Díky své KLINICKÉ HETEROGENITĚ lze CELIAC rozdělit na: TYPICKÉ, ATYPICKÉ, TICHÉ, LATENTNÍ a POTENCIÁLNÍ; jak lze odvodit, není tak snadné pochopit, zda touto potravinovou nesnášenlivostí trpíte či nikoli. Díky vědeckému výzkumu, screeningu a populárním informacím to dnes ale lze odhadnout 1 ITALIAN IN 100 JE ovlivněn CELIAC.
LÉČBU celiakie představuje takzvaná BEZLEPKOVÁ DIETA, složená výhradně z POTRAVIN VOLNÝ, UVOLNIT (a NE s MÁLO...) V nich GLUTEN. Tato potřeba NENÍ NEMOTIVNÍ a vyplývá ze skutečnosti, že někdy je lepek schopen aktivovat imunitní odpověď střevní sliznice i při VELMI NÍZKÉM KONCENTRACI.
Lepek je peptidový komplex tvořený DVĚMI oddělenými PROTEINY, konkrétně GLIADIN a GLUTENIN. Tyto polymery, pokud jsou umístěny v podmínkách interakce, KOMBINUJÍ s přítomností VODY a tvoří síť COLLOSO a ELASTIC. Tato reakce je ZÁKLADEM OPUŠTĚCÍHO procesu používaného v takzvaných PEKÁRSKÝCH VÝROBKECH.
Řekli jsme, že lepek je typický protein některých obilovin ... ALE KTERÉ?
Obiloviny OBSAHUJÍCÍ lepek jsou: VŠECHNY i PŠENICE, JARMO, Oves, RYE a HYBRIDS, jako je TRITICALE ... Kde PŠENICE znamená obiloviny rodu TRITICUM, tj.: DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO (or SMALL SPELLED), SPELTA (or LARGE SPELLED) and certain HYBRIDS or specific cultivars such as KAMUT.
Lepek je tedy přítomen ve všech obilninách, ze kterých se získávají MOUKY, KTERÉ NELZE NECHAT.
Lidská výživa NENÍ (A BOHATĚ!) NENÍ POUZE ze SUROVÝCH potravin nebo ke konzumaci BEZ dalšího zpracování (jako jsou například celozrnné a celozrnné). SPÍŠE! V dnešní době existuje mnohem více rafinovaných potravin, mletých, míchaných a obecně UMĚLECKÝCH.
Tato úvaha, očividně BANÁLNÍ, je místo toho ZÁKLADNÍ, aby pochopila, že: mezi potravinovými zdroji LEPKU, kromě UŽ UVEDENÝCH SUROVIN, JEJÍ MOUKY, REFINAČNÍ PRODUKTY a PRODUKTY EXTRAKCE (jako je škrob, bílkoviny a otruby). Ty, kromě toho, že působí jako SLOŽKA, mohou dále podkopat skupinu POTRAVINOVÝCH PŘÍSAD. Navíc I JIŽ BEZLEPKOVÉ SUROVINY, POKUD jsou zpracovány v ŽIVOTNÍM PROSTŘEDÍ a FACTORIES využívaných ke zpracování obilovin obsahujících NEŽÁDOUCÍ protein, mohou být kontaminovány a fungovat jako SKRYTÉ vehikulum pro LEPEK ve stravě. Stejnou teorii je pak třeba považovat za platnou v PŘÍČNÉ KONTAMINACI v PROFESIONÁLNÍCH VARNICÍCH WORKSHOPECH (jako v restauracích), ale také v domácnosti.
Ve světle toho všeho je tedy odečitatelné, že bezlepková dieta pro celiaky musí být řízena na základě TETRA-VALENTNÍ kontroly, to znamená: POUŽITÍ BEZLEPKOVÝCH SUROVIN, POUŽITÍ SUROVIN NEKONTAMINOVANÝCH LEPKEM VE VÝROBNÍM CYKLU POUŽÍVÁNÍ SUROVIN BEZ PŘÍDAVKŮ S LEPKEM a SPOTŘEBA POTRAVIN NEKONTAMINOVANÝCH LEPKEM V KULINÁRNÍ PŘÍPRAVĚ.
V dalším snímku přesněji uvidíme, které potraviny OBSAHUJÍ LEPEK a jsou tedy pro celiaky zakázané.
Toto je SEZNAM potravin OBSAHUJÍCÍCH LEPEK sestavený AIC (Italská celiakická asociace). Aniž bych je všechny vyjmenoval, navrhuji věnovat větší pozornost těm, kteří jsou zařazeni do jiných skupin potravin než obiloviny a deriváty MA, které podle složení obsahují mouku nebo rafinované. Některé příklady jsou: CHLÉBENÉ maso, ryby, sýry nebo zelenina, minestrone a polévky SE ZAKÁZANÝMI obilovinami, dehydrované a MOUČENÉ ovoce, nealkoholické nápoje s ovesem, náhražky ječné kávy, pivo a mnoho dalších.
Obiloviny, mouka a deriváty
- Mouky, škroby, krupice, krupice, krémy a vločky ze zakázaných obilovin
- První kurzy připravené ze zakázaných obilovin (těstoviny, plněné těstoviny, bramborové noky, noky v římském stylu, pizzoccheri, palačinky)
- Chléb a pekařské náhražky, sladké i slané, připravené ze zakázaných obilovin (strouhanka, strouhanka, focaccia, pizza, zábaly, panzerotti, chlebové tyčinky, krekry, suchary, taralli, krutony, preclíky, krakotta, sušenky, svačiny, pečivo, koláče)
- Pšeničné klíčky
- Mouky a etnické deriváty: bulgur (nebo boulgour nebo burghul), kuskus (ze zakázaných obilovin), krakovaná pšenice, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Otruby zakázaných obilovin
- Slad ze zakázaných obilovin
- Zakázané cereální snídaňové produkty (pufované, vločkované, müsli, kaše)
- Polenta taragna (pokud je pohanková mouka smíchána s pšeničnou moukou)
- Pečené maso nebo ryby (kotlety, tyčinky, smažené ryby atd.) Nebo moučné nebo smíchané se strouhankou (hamburgery, masové kuličky atd.) Nebo vařené v omáčkách a omáčkách zahuštěné zakázanou moukou
- Hotová jídla na bázi sýra obalená zakázanými moukami
- Sladový jogurt, cereálie, sušenky
- Mléko s obilovinami, sušenky
- Ovesné nápoje
- Zelenina (minestrone, polévky atd.) Se zakázanými obilovinami
- Obalovaná, pomoučená, otlučená zelenina se zakázanými přísadami
- Moučné dehydrované ovoce (sušené fíky atd.)
- Ovesné nápoje
- Instantní káva nebo náhražky kávy obsahující zakázaná zrna (např. Ječmen nebo slad)
- Zakázané obilné nápoje a přípravky (např. Slad, ječmen, žito); rozpustný ječmen a podobné produkty
- Pivo z ječmene a / nebo pšeničného sladu
- Čokoláda s cereáliemi
- Dorty, sušenky a sladkosti připravené se zakázanými moukami a / nebo nevhodnými přísadami
- Přírodní nebo mateřské nebo kyselé droždí
- Seitan.
Bylo by tedy možné jíst optimálně a bez jakéhokoli nedostatku, zatímco CELKEM vyloučíme lepek ze stravy, ale, jak jsme již řekli, rizik kontaminace je opravdu mnoho. Z tohoto důvodu je kromě ověření možné přítomnosti lepku mezi přísadami a přísadami URČENÍ posuzovat riziko KONTAMINACE na PRŮMYSLOVÉ úrovni.
Zde na snímku (a opět k dispozici v popisu citovaném na naší webové stránce a také převzatém ze stejného zdroje) uvádíme seznam BEZLEPKOVÝCH potravin, a proto definovaný jako BEZPEČNÝ pro CELIAC.
Ve dvou předchozích SLITES jsme již zdůraznili, jak hodnotit BEZPEČNOST potravin různých různých bezlepkových produktů. Aniž bychom zašli příliš daleko, zvu posluchače, aby se zastavili zejména u potravin patřících do skupiny III °, které představují NÁHRADU A VÝBORNOST zakázaných, tj. OBILNINY, KTERÉ NEobsahují lepek.
Obiloviny, mouka a deriváty
- Rýže v zrnech
- Kukuřice (kukuřice) v zrnech
- Pohanka v zrnech
- Amarant v zrnech
- Manioc
- Proso v semenech
- Quinoa v semenech
- Čirok v zrnech
- Teff ve fazolích
- Bezlepkové dietní výrobky (např. Směs mouky, chléb a náhražky chleba, těstoviny)
- Všechny druhy masa, ryb, měkkýšů a korýšů jako takových (čerstvé nebo zmrazené) nemíchané s jinými přísadami
- Konzervované ryby: přírodní, v oleji, uzené, bez přísad, aromat a jiných látek (s výjimkou siřičitanů)
- Vejce
- Pasterizovaná tekutá vejce (celá, žloutky nebo vaječné bílky) bez přísad, aromat a jiných látek (neochucená)
- Syrové šunky
- Lardo di Colonnata IGP a Lardo d "Arnad DOP
- Mléko: čerstvé (pasterizované), s dlouhou životností (UHT, sterilizované), delaktované nebo vysoce stravitelné, bez přidaných aromat nebo jiných látek (s výjimkou vitamínů a / nebo minerálů)
- Kojenecké mléko (0-12 měsíců)
- Fermentované mléko, probiotika (obsahující pouze mléko / jogurt, cukr a mléčné fermenty)
- Čerstvé a vyzrálé sýry
- Přírodní jogurt (nízkotučný nebo celý)
- Krémově bílý jogurt bez přídavku zahušťovadel, aromat nebo jiných látek (obsahující pouze jogurt, cukr a mléčné fermenty)
- Řecký jogurt (obsahující pouze mléko, smetanu a mléčné fermenty) bez přidaných aromat nebo jiných látek
- Krém: čerstvý (pasterizovaný) a s dlouhou životností (UHT) nemíchaný s jinými přísadami, kromě karagenanu (E 407)
- Všechny druhy zeleniny tak, jak jsou (čerstvá, sušená, mražená, hluboce zmrazená, mrazem sušená)
- Zelenina, konzervované houby (ve slaném nálevu, nakládané, v oleji, v soli), pokud obsahují pouze: zeleninu a / nebo houby, vodu, sůl, olej, ocet, cukr, oxid siřičitý, kyselinu askorbovou, kyselinu citrónovou
- Čerstvé, sušené, mražené houby tak, jak jsou
- Všechny luštěniny, jak jsou (čerstvé, sušené a konzervované): karob, cizrna, cicerchia, fazole, fazole, čočka, vlčí bob, hrách, sója
- Přípravky pro minestrone (mražené, čerstvé, sušené) sestávající výhradně ze zeleniny
- Všechny druhy ovoce tak, jak jsou (čerstvé i mražené)
- Všechny druhy ořechů se skořápkou i bez skořápky (opečené, solené)
- Sušené, sušené nemoučené ovoce (datle, fíky, sušené švestky, sultánky atd.)
- Ovoce v sirupu
- Smoothies, pěny a ovocné pyré sestávající výhradně z ovoce, cukru, kyseliny askorbové (E300 nebo vitaminu C) a kyseliny citrónové (E330)
- Všechny druhy ovoce tak, jak jsou (čerstvé i mražené)
- Všechny druhy ořechů se skořápkou i bez skořápky (opečené, solené)
- Sušené, sušené nemoučené ovoce (datle, fíky, sušené švestky, sultánky atd.)
- Ovoce v sirupu
- Smoothies, pěny a ovocné pyré sestávající výhradně z ovoce, cukru, kyseliny askorbové (E300 nebo vitaminu C) a kyseliny citrónové (E330)
- Káva, káva bez kofeinu, kávové lusky
- Sáček, filtr: káva, káva bez kofeinu, heřmánek
- Sáček, filtr (také ochucený) z: čaje, čaje bez kofeinu, bylinkových čajů
- Šumivé víno
- Destiláty (koňak, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) bez přidaných aromat nebo jiných látek
- Med, cukr (bílý a hnědý)
- Syrový kořen lékořice
- Maltodextrin a glukózové sirupy, včetně dextrózy, rovněž pocházející ze zakázaných obilovin
- Čistá fruktóza
- Máslo, sádlo, sádlo na vaření, kakaové máslo
- Rostlinné oleje
- Vinný ocet (bez příchuti)
- Tradiční balzamikový ocet DOP: z Modeny, Reggio Emilia; Balzamikový ocet z Modeny CHZO
- jablečný ocet
- Čerstvé, lyofilizované, suché droždí (pivo)
- Výtažek z kvasnic
- Agar Agar v listech
- Mateří kašička, pyl
- Rajčatový protlak, loupaná rajčata a rajčatový koncentrát nemíchaný s jinými přísadami kromě kyseliny askorbové (E300 nebo vitaminu C) a kyseliny citronové (E330)
- Pepř, sůl, šafrán, koření a aromatické bylinky tak, jak jsou.
Zahrnuje různé druhy potravin, které jsou vyráběny ve smíšených zařízeních nebo potenciálně podléhají znečištění lepkem.
Obiloviny, mouka a deriváty
- Mouky, škroby, škroby (např. Kukuřičný škrob), krupice, krupice, krémy a vločky z povolených obilovin
- Mouka na předvařenou a instantní polentu, hotová polenta
- Slad, sladový extrakt z povolených obilovin
- Sladový extrakt ze zakázaných obilovin
- Tapioka
- Pšeničný škrob spolkl
- Povolené cereální snídaně (pufované, vločkované, müsli)
- Vafle, koláče z povolených obilovin
- Otruby povolených obilovin
- Rostlinná a dietní vláknina
- Balený popcorn
- Hotová rizota (v pytlích, mražená, ochucená)
- Kuskus, tacos, tortilly z povolených obilovin
- Uzené maso a klobásy z vepřového, hovězího nebo drůbežího masa (bresaola, coppa, cotechino, sádlo, mortadella, pancetta, vařená šunka, salám, klobása, špek, frankfurter, zampone, plátky kuřete nebo krůty atd.)
- Masové konzervy (např. Masové konzervy, v želé)
- Hamburger
- Konzervované ryby: přírodní, v oleji, uzené, s přídavkem dalších látek (kromě siřičitanů)
- Homogenizované maso, ryby, šunka
- Hotová nebo předvařená jídla na bázi masa nebo ryb
- Ochucená pasterizovaná tekutá vejce (celá, žloutky nebo bílky)
- Vejce (celá, žloutky nebo bílky) v prášku
- Surimi
- Krém: trvanlivý (UHT) ochucený (s houbami, lososem atd.), Šlehaný, stříkaný, zeleninový
- Ovocný jogurt „ochucený ... ..“, krémový
- Krémově bílý jogurt s přidanými zahušťovadly, aromaty nebo jinými látkami
- Řecký jogurt s přidanými zahušťovadly, aromaty nebo jinými látkami
- Sójový jogurt, rýže
- Krájené, tavené, lehké, pomazánkové, zeleninové sýry (např. Tofu)
- Krémy, pudinky, dezerty, panna cotta na bázi mléka, sója, rýže
- Mléko v prášku
- Kondenzované mléko
- Mléko obohacené / obohacené o vlákninu, kakao, aromata nebo jiné látky (kromě vitamínů a / nebo minerálních látek)
- Růstové mléko (1-3 roky)
- Mléko, sója, rýže, mandlové nápoje
- Homogenizovaný sýr
- Přípravky na minestrone sestávající ze zeleniny a dalších přísad
- Šťouchaná zelenina
- Polévky a vývary s povolenými obilovinami
- Hotová jídla na bázi předvařené mražené zeleniny (např. Zelenina a sýr)
- Předsmažené, předvařené mražené brambory
- Balené bramborové lupínky (svačiny)
- Instantní nebo mražené pyré
- Konzervovaná a míchaná zelenina s jinými přísadami
- Homogenizovaná zelenina
- Kandované, glazované, karamelizované ovoce
- Smoothies, pěny a ovocné pyré smíchané s ostatními v přechodech
- Homogenizované ovoce
- Lehké nápoje
- Ovocné nápoje
- Mléko, sója, rýže, mandlové nápoje
- Nápoje ochucené kávou ženšenu
- Mléčné koktejly (hotové směsi, v prášku)
- Solné doplňky (tekuté, práškové)
- Nektary a ovocné šťávy s přidanými vitamíny nebo jinými látkami
- Přípravky na čokoládové / kakaové nápoje, cappuccino
- Sirupy na nealkoholické nápoje a kaše
- Šumivý pro nápoje
- Ženšenová káva, nápoje ochucené ženšenovou kávou
- Instantní kávy
- Vafle na teplé nápoje
- Čaj, heřmánek, bylinné čaje (tekuté a práškové přípravky)
- Alkoholické nápoje s přídavkem aromat nebo jiných látek (např. Likéry, destiláty přidávané s jinými látkami)
- Povolená obilná piva a některé druhy ječného a / nebo pšeničného sladového piva
- Kakaový prášek
- Bonbóny, kandované ovoce, cukrové mandle, želé, žvýkačky
- Čokoládové (s náplní i bez ní), čokoládové a / nebo oříškové pomazánky
- Ozdoby na dort (pralinky, posypky)
- Sladidla
- Průmyslová nebo řemeslná zmrzlina, polotovary pro domácí / zmrzlinárny
- Džemy a marmelády
- Marrons Glacées
- Nugátový, křupavý, marcipán
- Moučkový cukr, ochucený
- Ochucený ocet, balzamikový dresink (balzamikový ocet bez DOP, bez IGP)
- Bešamel
- Lehké máslo, margarín a lehký margarín
- Koření s nedefinovaným složením
- Hotové omáčky (ragú, pesto atd.)
- Omáčky (majonéza, hořčice, kečup atd.), Paštika, sardelová pasta
- Hořčice
- Ořechy, bujónové přípravky, výtažky (maso a zelenina)
- Ochucovací koření
- Agar-Agar v prášku, v tyčinkách
- Želatina
- Želatina
- Chemické kvasnice (kypřící prostředky)
- Čerstvé tekuté kvasnice z piva
- Sojový lecitin
- Miso, tamari, sójová omáčka
- Kari
- Tofu
- Vanilin
- Doplňky stravy.
