Potraviny bohaté na tuky nebo lipidy jsou potraviny, které se z chemického a nutričního hlediska vyznačují vysokým příjmem triglyceridů a / nebo cholesterolu.
Triglyceridy a cholesterol
Tuky jsou látky rozpustné v organických rozpouštědlech a málo rozpustné ve vodě; je obtížné definovat funkční jednotku tuků, protože představují poměrně heterogenní skupinu molekul, které jsou všechny odlišné.
Klasifikace hlavních tuků
Obsahující glycerol: Neutrální tuky (monoglyceridy, diglyceridy a triacylglyceroly nebo triglyceridy), glycerolethery (glykosylglyceridy a fosfoglyceridy; fosfatidy; fosfatidylglyceroly; fosfoinositidy)
NEobsahuje glycerol: sfingolipidy (ceramidy; sfingomyelina; glykosfingolipidy), alifatické alkoholy a vosky, terpeny a steroidy (cholesterol), mastné kyseliny
- Triglyceridy: triglyceridy nebo triacylglyceroly jsou neutrální lipidy obsahující mastné kyseliny navázané na molekulu glycerolu; ve výživě poskytují 9 kcal na gram a představují asi 25-30% energetické dávky. Jejich složení v mastných kyselinách představuje charakteristický prvek mezi dobrou a špatnou stravou; ve skutečnosti se mastné kyseliny, které je tvoří, obvykle navzájem navzájem liší (i když v průměru obsahují 16–18 více či méně nasycených atomů uhlíku) a jejich povaha odlišuje jejich zvláštnosti i nutriční dopad.
- Cholesterol: cholesterol je nejhojnějším steroidem v těle a NENÍ nezbytný, protože asi 70% z celkového množství pochází z endogenního acetyl-CoA. Je základním substrátem pro syntézu steroidních hormonů a vitaminu D, navíc představuje strukturní prvek buněčných membrán; jediným způsobem eliminace cholesterolu jsou výkaly, ve kterých se vylije přes žlučové soli (sloučeniny zodpovědné za trávení dietních lipidů).
- Základní složky: mezi molekulami lipidů jsou také živiny, kterým se říká esenciální, nebo které si tělo není schopno produkovat samostatně. Mezi nimi si pamatujeme polynenasycené mastné kyseliny řady omega3 a omega6 a vitamíny rozpustné v LIPO: A, D, E , K.
Rozlišování potravin bohatých na tuky
Mezi potravinami bohatými na tuky je lze rozlišovat bohaté pouze na triglyceridy, ti bohaté na triglyceridy a cholesterol, a tyhle obsahující značné množství cholesterolu, ale úměrně ne tak bohaté na triglyceridy.
Potraviny bohaté na triglyceridy
Potraviny bohaté na triglyceridy jsou převážně rostlinné kořenící oleje. Tato kategorie potravin se vyznačuje podílem triglyceridů rovným 99,9% celkové hmotnosti a pouze stopami vody. Poskytují 899 kcal na 100 g jedlé části, ale jejich kvalitativní složení se může značně lišit podle extrakční potravy.
Oleje se navzájem liší povahou obsažených mastných kyselin, což, jak se očekávalo, určuje jejich chemicko-fyzikální vlastnosti použitelné v různých potravinářských přípravcích. Například oleje bohaté na mononenasycené a nasycené mastné kyseliny (hydrogenované nebo ne), ale chudé na polynenasycené mastné kyseliny jsou mnohem vhodnější pro smažení, protože mají poměrně vysoký bod kouře (PF). To je případ palmového oleje (PF 240 ° C), ale také „extra panenského olivového oleje (PF 210 ° C), který se ve smažení používá omezeně kvůli výrazně vyšším nákladům ve srovnání s tropickými extrakty nebo Totéž platí pro oleje užitečné pro uchování potravin v oleji; také v tomto případě hraje obsah polynenasycených mastných kyselin nevýhodu v potravinářském procesu: protože tyto živiny jsou snadno peroxidovatelné, negativně by přispěly k uchování produktu usnadňujícího jeho žluknutí (peroxidace lipidů) .Proto nejsou vhodné pro konzervaci v oleji. hroznová semínka, sója nebo slunečnicová semínka, zatímco extra panenský olivový olej (také bohatý na přírodní antioxidanty: vitamín E a polyfenoly) opět vyniká vysokou zdravostí i při častém používání. Na druhé straně v použití. surový lze sáhnout po mnoha produktech pocházejících z mnoha surovin, důležité je, že příslušný olej se získává lisováním za studena (jako je extra panenský olivový olej, sója, len atd.); to je naprosto zásadní požadavek, protože hlavní nutriční charakteristikou kořenícího oleje je přísun esenciálních mastných kyselin (rodina omega6 a omega3), které by se snadno termolabilní mohly po extrakčním procesu (lisování za horka) zhoršit.
Existují i další potraviny bohaté na triglyceridy, ale bez cholesterolu; z nich si pamatujeme:
- Oliva, ovoce, ze kterého lze extrahovat olej
- Avokádo, exotické ovoce s velmi vysokým obsahem nasycených lipidů
- Kokos, exotické ovoce s velmi vysokým obsahem lipidů v mastných kyselinách se středně dlouhým řetězcem (podobné těm z mateřského mléka), ze kterých je možné extrahovat olej
- Arašídy, „opečená“ luštěnina, ze které lze extrahovat olej
- Některé nažky známější jako sušené ovoce: vlašské ořechy, mandle, lískové ořechy, pekanové ořechy atd.
Jak již bylo řečeno, potraviny bohaté pouze na triglyceridy jsou typicky rostlinného původu a jejich význam ve stravě se liší podle konkrétního produktu a jeho charakteristik, nebo spíše podle typu mastných kyselin, které je tvoří. Připomínáme také, že mezi všemi výše uvedenými potravinami neexistují ŽÁDNÉ produkty, které jsou ve skutečnosti bohaté na kyselinu eikosapentaenovou (esenciální mastné kyseliny kategorie omega3 - EPA), která je naopak velmi přítomna v různých potravinách živočišného původu.
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol
Potraviny bohaté na triglyceridy a cholesterol jsou produkty živočišného původu; je třeba zdůraznit, že až na některé konkrétní případy jsou také charakterizovány nasycenými mastnými kyselinami, proto typicky snižují hladinu cholesterolu a jsou potenciálně škodlivé pro kardiovaskulární systém.
Potraviny bohaté na tuky, zejména triglyceridy a cholesterol, jsou Zejména:
- Některé droby nebo složky pátého-čtvrtého: mezi nimi můžeme rozlišit mozek (také bohatý na esenciální mastné kyseliny a fosfolipidy) a játra.
- Smetana, mascarpone a stárnuté sýry (všechny): očividně existuje určitá variabilita v celkovém obsahu tuku, která závisí na surovině pro výrobu sýrů: kozí, buvolí, ovčí nebo kravské mléko, plnotučné, odstředěné nebo částečně odstředěné. Některé příklady zrajících sýrů jsou: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (všechny), Emmenthal, Edamer, plnotučné provole atd.
- Máslo, sádlo, sádlo, sádlo, lůj a kůra.
- Bílé maso S KŮŽÍ: samo o sobě je bílé maso doporučováno ve stravě „hypercholesterolemiků“, protože se vyznačuje „vynikající“ hubeností; situace je obrácena, pokud je konzumována S KŮŽÍ, která obsahuje velmi vysoké podíly cholesterolu i triglyceridů.
- Tučné maso, plněné a solené, ale NE ODMASNUTÉ: vše. Od slaniny po klobásu; od žeber po mortadellu.
- Některé ryby a všechna vejce produktů rybolovu: příklady jsou úhoři (s patřičnými rozdíly souvisejícími s původem, velikostí a obdobím odlovu), břicho tuňáka (přestože je velmi bohaté na EPA a má nízký obsah nasycených mastných kyselin), velké vzorky lososa (i když velmi bohaté na EPA a s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin), kaviáru, jikerovitých jiker, bottarga, mořských ježků, létajících rybích jiker (široce používané při přípravě syrových japonských potravin). Pozn. bílého masa, přispívá k významnému zvýšení hladin celkového tuku zavedeného do stravy.
- Vaječný žloutek: velmi používaný v těstovinách, jako je pudink, pudink atd.
Potraviny bohaté na cholesterol, ale s nízkým obsahem triglyceridů
Do této kategorie překvapivě spadají některé deriváty rybolovu; pro ty, kteří nevědí, je správné tvrdit, že populace NEKONZUMUJE dostatek ryb (zejména modrých ryb), ale měkkýši a korýši, kteří jsou naopak celosvětově hojně konzumováni, do této kategorie NEPATŘÍ. Měkkýši a korýši BIVALVI se vyznačují pozoruhodným přínosem cholesterolu ve vztahu k obsahu triglyceridů, který není nadměrný; zmiňujeme zejména:
- Mušle a ústřice: zejména během reprodukční fáze tyto organismy upravují svůj obsah cholesterolu tak, aby odpovídal hormonálnímu cyklu hnojení
- Krevety, kraby a všechny jejich deriváty: včetně krabího masa, krabích drápů (smažených), surimi, ocasů krevet, oloupaných krevet atd.
Pozn. V seznamu byly uvedeny POUZE potraviny bohaté na tuky, jejichž nutriční hodnoty jsou známy; lze však dovodit, že další „podobné“ produkty patřící do stejné kategorie / rodu (jako jsou krevety s ohledem na korýše zmíněné v posledním odstavec) se mohou pochlubit stejnými chemicko-nutričními vlastnostmi, a proto s nimi musí být zacházeno.
Bibliografie:
- Molekulární základ výživy - G. Arienti - Piccin - strana 131
- Doporučené úrovně příjmu živin pro italskou populaci (LARN ) - Italská společnost pro lidskou výživu (SINU)
