Ve spolupráci s Dr. Eleonorou Roncarati
Prevence kvašení nebo PASTEURIZACE
Prevence kvašení představuje další technologické problémy. Toto je jediná mikrobiologická změna, kterou může med podstoupit, a je způsobena přítomností kvasinek, které nacházejí své ideální vývojové prostředí v koncentrovaných cukerných roztocích (osmofilní kvasinky).
První metoda spočívá v provedení všech možných předběžných opatření k pokusu o extrakci pouze medů s obsahem vody nižším než 18,0%. Pokud to není možné, existují různé techniky ke snížení obsahu vody v příliš vlhkých medech pomocí nuceného odpařování. Snadněji se vyrábějí z medu stále obsaženého v plástech, když je poměr povrch / hmotnost příznivý pro rychlou výměnu vlhkosti s okolním prostředím.
Dobré výsledky se dosahují cirkulací mezi voštinami obsaženými v superech proud horkého vzduchu (o teplotě nepřesahující 35 ° C) vyráběný vhodným systémem (kotel, ventilátor a termostat); za 24 hodin dochází ke snížení vlhkosti o 1 - 3%. Vzduch naplněný vlhkostí, která vychází ze stohu supers, podrobených postupu, je nutné zlikvidovat vhodným sacím systémem. Podobné výsledky lze dosáhnout odvlhčováním stroje (které odstraňují vlhkost z prostředí). V tomto případě musí být chladiče umístěny v omezeném prostředí izolovaném od venkovního vzduchu, aby proces odvlhčování prováděl med, a nikoli vnější prostředí. Oba systémy mohou být přizpůsobeny koncentraci medu již vytěženého z plástů: v tomto případě musí být vybudována struktura, která umožní, aby byl med adekvátně vystaven proudu horkého vzduchu (který může být teplejší než teploty kladené na ošetření medu v plástve) nebo do suchého prostředí generovaného odvlhčovačem. Med lze například nechat vytékat po nakloněné rovině nebo nechat padat tenkými proudy nebo jej rozdělovat na povrch rotujících kotoučů nebo kontinuálně míchat.
Poslední průmyslovou alternativou je použití vakuových koncentračních systémů, přizpůsobených těm, které se běžně používají v konzervárenském průmyslu pro zeleninové šťávy (ovocné šťávy, rajčatový koncentrát, džemy), které mohou fungovat extrémně efektivně při teplotách nižších než 45 ° C. tyto systémy, pokud jsou dobře použity pro produkty, ve kterých proces fermentace ještě nezačal, neprocházejí významnou degradací.
Druhá rodina systémů prevence fermentace je založena na inaktivaci kvasinek. Inaktivace kvasinek se provádí teplem (pasterizace): k zničení osmofilních kvasinek je nutné několik minut zahřívat na 60 - 65 ° C. Podobné podmínky zpracování lze realizovat pouze u průmyslových systémů, které umožňují rychlou výměnu tepla v aby byl med udržován na vysoké teplotě pouze po nezbytně nutnou dobu (výměníky tepla v tenké vrstvě, zkumavky nebo talíře). Obecně se tyto pasterizační procesy provádějí se dvojím účelem prevence fermentace a upřednostňování konzervace tekutého medu: v tomto případě se ošetření provádí při teplotě 77 - 78 ° C po dobu 5 - 7 minut, bezprostředně před vložením do sklenic.
Příprava tekutého medu
Příprava medu na trh se musí vyrovnat s přirozenou tendencí krystalizovat mnoho medů. Na komerční úrovni přistupují výrobci k problému různými způsoby.
Pokud vzhled medu nepředstavuje omezující faktor, nejsou přijata žádná zvláštní opatření a med je uváděn na trh, jak je spontánně zjištěn; je však užitečné pokusit se zabránit tomu, aby produkt během marketingového období procházel evidentními změnami (např. že krystalizuje během marketingu), protože jakoukoli změnu vnímá spotřebitel s podezřením; navíc probíhá mimo kontrolu producenta. Na jiných trzích je med přísně prezentován v tekutém stavu, a proto je často je nutné jej znovu roztavit nebo ošetřit, aby se zabránilo krystalizaci.
Alternativně je učiněn pokus urychlit krystalizaci, aby byla prezentována konstantním způsobem a s příjemnými vlastnostmi jak z hlediska vzhledu, tak z hlediska použití.
Některé medy naopak zůstávají přirozeně tekuté po dlouhou dobu, například pokud je jejich obsah glukózy přirozeně nízký (svatojánský med, kaštanový med, jedlová medovka) nebo pokud je obsah vody vysoký nebo jsou trvale udržovány při teplotách nad 25 ° C. Tyto poslední dvě podmínky jsou však v kontrastu s dobrou konzervací produktu, a proto je nelze použít k prodloužení životnosti v kapalném stavu.
Mezi řešení běžně používaná ke komercializaci medů v kapalném stavu, která krystalizují, se často používá řešení, které je zcela přetaví (při 40 - 50 ° C) krátce před prodejem. Fúzi lze provést před zaléváním nebo po zalévání, ale druhé řešení je pro účinky výsledků mnohem účinnější, protože je snazší zkontrolovat, zda byla fúze dokončena a je vyloučeno riziko časného opětovného spuštění krystalizace s manipulací produktu po tavení. Udržování kapalného stavu po přetavení tohoto typu se liší podle charakteristik medu a teploty skladování. U medů, které mají málo glukózy (poměr vody a glukózy je nižší) než 1,8) je doba uspokojivá. U medů s vyšším obsahem glukózy je životnost úměrně kratší. Je třeba se vyvarovat dalšího přetavování, také proto, že velké krystaly, které se tvoří v zahřátých medech, vyžadují větší množství tepla pro kompletní přetavení. Pokud jde o degradaci produktu, zahřívání na 40 ° C po dobu jednoho dne pro účely tání je mnohem méně závažné než dlouhodobé skladování po měsíce při teplotách, které inhibují krystalizaci (nad 25 ° C).
Na průmyslové úrovni se používají složitější techniky přípravy, které kromě rozpouštění přítomných krystalů zpomalují rekrystalizaci a lze je tedy použít také pro medy s průměrným obsahem glukózy.
Nejprve se vyberou a smíchají medy, aby se získaly produkty s konstantními vlastnostmi a s obsahem glukózy, který není nadměrný. Med je částečně roztaven v horké komoře, přenesen do vyhřívané nádrže, kde je smíchán a téměř úplně roztaven, poté zfiltrován a následně podroben krátkému zahřátí na vysokou teplotu (pasterizace při 78 ° C po dobu 5 - 7 minut) subtilní výměník vrstev. Toto je spolu s dalším klíčovým krokem léčby, protože vysokoteplotní zahřívání kromě ničení přítomných kvasinek také rozpouští mikrokrystaly glukózy, které by později mohly znovu vyvolat krystalizaci. Před ochlazením lze horký med filtrovat více méně „tlačit“. Filtrace, která eliminuje všechny mikroskopické pevné částice obsažené v medu, je v evropských zemích zakázána, protože se věří, že se tím z medu odstraní některé látky, které určují jeho hodnotu, a protože účinně brání kontrole jeho zeměpisného původu a botaniky. med, proveditelný identifikací mikroskopických prvků v něm přirozeně obsažených.
Průchod ve vakuové odvzdušňovací stanici pomáhá předcházet rizikům rekrystalizace a také eliminuje tvorbu nevzhledného pěnového límce v uvíznutém produktu. Med je poté ochlazen na pružnou teplotu (57 ° C podle „školy“) americana, Townsend, 1975, 35 ° C podle evropského, Gonnet, 1977), opět pomocí tenkovrstvých a hrnkových výměníků tepla, v promytých nebo za sucha vyčištěných nádobách.
Další krok, který by podle některých amerických autorů přispěl k prodloužení životnosti v kapalném stavu, spočívá v rychlém ochlazení produktu ve sklenicích a jeho konzervování po dobu 5 týdnů při 0 ° C, než se umístí na normální komerční okruh. u tohoto typu ošetření jsou výsledky variabilní, pokud jde o konzervaci v kapalném stavu, ale stálejší a delší. Kritický krok procesu představují fáze, které následují po pasterizaci: všechny pohyby (míchání, turbulence, klouzání, vibrace) nebo poruchy (tření v hrnci, strhávání vzduchu, prach z nádob), kterým kapalný produkt prochází, mají tendenci znovu vyvolat krystalizaci.
Další články na téma „Výroba medu: pasterizace a techniky k udržení tekutosti“
- Výroba medu: Odvíčkování, extrakce medu, dekantace a filtrace, zahřívání
- Med - definice, druhy medu a výrobní techniky
- Výroba medu - řízená krystalizace, zalévání a skladování
- Med - skladování a označování
- Med a dieta - složení a nutriční vlastnosti
