Sacharidy

glukózy na 4,2 kcal škrobu. Z těchto kalorií tělo asi 10% spotřebuje na procesy trávení a vstřebávání.

Na základě chemické struktury jsou sacharidy rozděleny na jednoduché a komplexní.

Mezi jednoduché sacharidy, běžně nazývané cukry, patří monosacharidy, disacharidy a oligosacharidy. V přírodě existuje více než 200 monosacharidů, které se liší počtem atomů uhlíku přítomných v jejich řetězci.

Hexózy (fruktóza, glukóza, galaktóza) jsou z nutričního hlediska nejdůležitější.

běžně se nachází v potravinách, a to jak ve volné formě, tak ve formě polysacharidů. Představuje formu, ve které musí být ostatní cukry transformovány, aby je naše tělo využilo. Pouze 5% z celkového množství sacharidů přítomných v našem těle představuje glukóza cirkulující v krvi. Glykemický index = 100 FRUKTÓZA nalezený v hojnosti v ovoci a medu; je absorbován v tenkém střevě a metabolizován játry, které jej přeměňují na glukózu. Jeho glykemický index je velmi nízký, rovný 23 GALAKTÓZA v přírodě není nalezen volný, ale spojený s glukózou tvoří laktózu, cukr mléka.

Oligosacharidy vznikají spojením dvou nebo více monosacharidů (maximálně 10). Nacházejí se zejména v zelenině a zejména v luštěninách. Nejznámější, protože z nutričního hlediska jsou důležité, jsou disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza) ).

. Jeho glykemický index je 68 ± 5 LAKTÓZA glukóza + galaktóza; je to cukr mléka a nejméně sladký z disacharidů. Jeho glykemický index je 46 ± 6 SLADOVÝ CUKR glukóza + glukóza; málo přítomný v naší stravě se nachází hlavně v pivu, obilovinách a klíčcích. Jeho glykemický index je 109

Z oligosacharidů uvádíme maltodextriny.

Maltodextriny jsou oligosacharidy pocházející z procesu hydrolýzy škrobů. Používají se jako energetické doplňky a mohou být užitečné ve vytrvalostních sportech. Poskytují krátkodobou a střednědobou energii, aniž by příliš zatěžovaly trávicí systém.

Polysacharidy vznikají spojením mnoha monosacharidů (od 10 do tisíců) prostřednictvím glykosidických vazeb. Rozlišují se rostlinné polysacharidy (škroby a vlákna) a polysacharidy živočišného původu (glykogen). Polysacharidy obsahující jediný typ cukrů se nazývají homopolysacharidy, zatímco ty obsahující různé typy monosacharidů se nazývají heteropolysacharidy.

, fazole a batáty. V přírodě je přítomen ve dvou formách, amylóze a amylopektinu. Čím vyšší je obsah amylopektinu, tím je jídlo stravitelnější. VLÁKNA jsou to strukturní polysacharidy, z nichž nejdůležitější je celulóza. Náš organismus je nedokáže využít k energetickým účelům, ale jejich fermentace ve střevě je nezbytná pro regulaci vstřebávání živin a pro ochranu našeho těla před řadou patologií. Dělí se na ve vodě rozpustné a ve vodě nerozpustné. První chelát interferuje s absorpcí živin, včetně cholesterolu, druhý chelát přitahuje vodu a urychluje vyprazdňování žaludku. Kalorický podíl vlákniny ve stravě je nulový. GLYCOGEN je polysacharid podobný amylopektinu, který se používá jako zdroj zásoby a primární energetické rezervy. Je uložen v játrech a svalech až do výše 400-500 gramů. Glykogen přítomný u zvířat je v době porážky téměř úplně degradován, takže v potravinách je přítomen v extrémně malých množstvích.

Podíl amylózy a amylopektinu v molekule škrobu různého původu

Potraviny

Amylóza (%)

Amylopektin (%)

pšenice

25,0

75,0

kukuřice

24,0

76,0

rýže

18,5

81,5

brambory

20,0

80,0

tapioka

16,7

83,3

začíná v ústech, kde enzymy ve slinách začínají štěpit komplexní sacharidy. V žaludku je působení slinných enzymů přerušeno kyselým prostředím a obnovuje se v tenkém střevě, kde díky pankreatickým šťávám (enzym α-amyláza) dochází k redukci polysacharidů na monosacharidy.

Zatímco glukóza se absorbuje rychle (jak osmotickým gradientem, tak aktivním transportem), fruktóza se vstřebává pomaleji prostřednictvím usnadněného difuzního mechanismu, který je základem jejího nízkého glykemického indexu.

VÍCE: Funkce sacharidů a jejich role ve stravě a sportu “

Viz také: Dieta a uhlohydráty

Umělá sladidla

Fruktóza

Sacharidy