Gnocchi alla Romana

Všeobecnost

Když mluvíme o „haluškách“, aniž bychom specifikovali druh, rozumí se, že v národním gastronomickém jazyce jsou to klasické bramborové noky. Avšak i ty vyrobené z krupice, zmíněné „gnocchi alla romana“, představují silnou stránku typické italské kulinářské tradice.

Gnocchi v římském stylu jsou charakteristickým prvním chodem kuchyně Lazio; získávají se z vařené směsi krupice, mléka, vajec, bylinek, soli a másla.Obvykle jsou ochuceny poměrně plným způsobem a podrobeny gratinování v troubě nebo v mloku.
Jejich energetický příjem je mnohem vyšší než klasické bramborové noky; ty alla romana ve skutečnosti přinášejí značné množství sacharidů, ale také část lipidů a cholesterolu - která do značné míry závisí na povaze doprovodné omáčky - je často velkorysá. Část ochucených by měla být obsažena a v případě metabolických onemocnění a / nebo nadváhy je lepší je zcela vyloučit ze stravy.
Na druhou stranu lze recept na gnocchi alla romana také upravit nebo upravit tak, aby zlepšil jeho nutriční vlastnosti; níže díky Alice (náš osobní piják) pochopíme, jak tohoto cíle dosáhnout.

Ingredience

Krupicová kaše pro gnocchi alla romana

Mouka používaná na římské noky se nazývá krupice. Je to mouka (nevhodný termín) z tvrdé pšenice, nažloutlé barvy a hrubé konzistence; jde tedy o úplně jiný produkt ve srovnání s moukou, která se obecně používá pro bramborové noky (typ 00 měkké pšenice). Přestože granule krupice obsahují lepek, jsou poměrně silné a relativní fyzikální vlastnosti jsou zcela odlišné od bílé mouky na výrobu chleba (která je „lepkavější“, jemnější a zahušťující).

Mléko na noky v římském stylu

Používané mléko je obecně zvířecího typu (správné mléko), přesněji krávy. Volba celého, částečně nebo zcela odstředěného je subjektivní, protože tukovou složku poskytuje hlavně máslo (viz níže). Technologie skladování mléka (pasterizovaná, UHT, mikrofiltrovaná nebo surová) neovlivňuje hotový výrobek.

Abych pravdu řekl, výběr původu zvířete je bez omezení; kromě kravského lze použít také ovčí mléko, kozí mléko, buvolí mléko, oslí mléko, kravské mléko. Klisna atd. Liší se rostlinná mléka; sója, rýže, oves atd., protože nemají stejný organoleptický a chuťový účinek (i když představují platnou alternativu pro veganské gnocchi alla romana). Je zřejmé, že tato „poslední proměnná (druh živočišného mléka nebo výběr rostlinného mléka) může významně změnit smyslové vlastnosti noků alla romana, podle druhu dávat náznaky sena, jiných krmiv atd.

Odstředěné kravské mléko má tendenci působit proti zbarvení vajec.

Vejce na noky v římském stylu

Totéž platí pro mléko. Obvykle se používají středně velká slepičí vejce, která jsou absolutně SOUKROMÁ ALBUM. Ta by dala přednost nadměrné kompaktnosti těsta (vzhledem k masivní přítomnosti tepelně koagulačního albuminu), které by mělo tendenci želatinovat. Naopak žloutek pomáhá emulgovat směs lipidů a vody (díky lecitinům) bez nadměrné tuhosti (místo toho je regulována hlavně: vodou, škrobem a lepkem); žloutky mají také pozoruhodnou barvicí funkci díky obsahu ekvivalentu retinolu (vitamín A).

Pozn. Je také možné použít krůtí, husí, kachní, křepelčí, pštrosí žloutky atd., Pokud budete mít na paměti, že průměrné kuřecí vejce váží asi 15-20 g.

Máslo na noky v římském stylu

Máslo funguje jako kořenící tuk. Jeho funkcí je dodávat vůni a jemnost, aniž by byla ohrožena kompaktnost gnocchi.

Pokud chcete vyrobit zcela veganský recept, kromě upřednostňování rostlinného mléka bude také nutné zvolit raději olej než máslo; margarínu se raději vyhněte kvůli přítomnosti hydrogenovaných mastných kyselin nebo lipidů tropického původu.

Koření a sůl na římské noky

Jedinou vůní použitelnou ve formulaci gnocchi alla romana jsou strouhaný muškátový oříšek a jemně mletý pepř v dávkách užitečných k uspokojení osobní chuti (stejně jako kuchyňská sůl).

Proces noky alla romana

Postup pro gnocchi alla romana (NE veganský) je celkem jednoduchý; v hrnci nejprve ohřejte mléko s máslem, bylinkami a solí. Poté při maximální teplotě, které mléko vydrží, aniž by se „vařilo a vycházelo z pánve“, přidejte krupici po troškách (třeba pomocí síta) a metličkou promíchejte. Na konci zapracování snižte teplo a lžící pravidelně míchejte asi 20 ". Poté stáhněte dolů ze sporáku a nalijte do misky; přidejte syrové žloutky a parmezán, zběsile míchejte, aby se nevařily. Pomocí dlouhého , mastnou špachtlí nebo mokrou, vyrovnejte směs (asi 1-3 cm silnou) na hladký a mastný povrch; když je směs studená, s mastnou nebo vlhkou miskou na těstoviny nakrájejte některé kotouče.
V tuto chvíli jsou gnocchi alla romana připraveny k dochucení. Rozložte je částečně překrývající se do vymazané zapékací mísy a zakryjte kořením (ragú, bešamel, rajče atd.), Parmezánem a vločkovým máslem; poté je opečte v troubě (grilujte: 180-220 ° C po dobu čtvrt hodiny) nebo v salamandru.

Nutriční charakteristiky

Složení pro: 100 g Gnocchi alla Romana (bez koření)

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část 100% Vodopád 64,1 g Bílkoviny 7,2 g Převládající aminokyseliny - Omezení aminokyselin - Lipidy TOT 8,6 g Nasycené mastné kyseliny 5,27 g Mononenasycené mastné kyseliny 2,75 g Polynenasycené mastné kyseliny 0,55 g Cholesterol 85,0 mg TOT Sacharidy 18,0 g Škrob 14,8 g Rozpustné cukry 3,2 g Ethylalkohol 0,0 g Vláknina 0,8 g Rozpustná vláknina 0,0 g Nerozpustná vláknina 0,0 g Napájení 173,7 kcal Sodík - mg Draslík - mg Žehlička 0,5 mg Fotbal 147,6 mg Fosfor 143,0 mg Thiamin 0,09 mg Riboflavin 0,18 mg Niacin 0,74 mg Vitamin A (RAE) 86,6 µg Vitamín C. 0,65 mg Vitamín E 0,31 mg

Chemické a metabolické vlastnosti klasických gnocchi v římském stylu BEZ koření budou uvedeny níže!

Gnocchi v římském stylu rozhodně NENÍ nízkokalorickým jídlem (poskytují stejnou energii jako vařené krupicové těstoviny), i když by se většině lipidů, které tvoří původní recept, dalo bezpečně vyhnout (bez másla a s celkovým odstředěním mléko)! Mastné kyseliny, které tvoří tradiční noky alla romana, jsou převážně nasycené a podíl cholesterolu NENÍ zanedbatelný.
Většina kalorií je poskytována lipidy, ale primární význam mají také polysacharidy (škrob). Malá část disacharidů je poskytována mlékem (laktózou), zatímco vlákna jsou přítomna, ale ne ve vynikajících dávkách.
Bílkoviny jsou obsaženy v malém množství a mají promiskuitní biologickou hodnotu (střední v krupici a vysoké v mléce).
Pokud jde o vitamíny, jsou pozorovány dobré koncentrace ekvivalentního retinolu (vitamín A) a riboflavinu (vitamín B2); pokud jde o minerální soli, jediné pozoruhodné koncentrace jsou koncentrace vápníku a fosforu. Očividně také s obsahem parmezánu nebo parmazánu je lepší snížit množství diskreční soli (přidané), aby se předešlo překročení s porcí sodíku.
Tradiční noky alla romana NEJSOU vhodnou potravinou pro dietu hypercholesterolemického jedince a v hojných porcích se nehodí ani pro diabetiky 2. typu, hypertriglyceridemické a obézní.
Průměrná část gnocchi alla romana BEZ SEZÓNY by se mohla pohybovat mezi 150 a 250 g (260-430 kcal).

Gnocchi alla romana Light - Alice's Video Recipes

Co dnes v kuchyni MypersonaltrainerTv vře?

Vynikající „lehké“ římské gnocchi ochucené posypáním parmezánem a závojem krycího másla, to správné množství pro zvýraznění chutí původní receptury, aniž by se dramaticky zvýšil příjem nasycených tuků.