Manioc

Co je to Cassava

Manioc, kasava A yuca: tři názvy označující stejné jídlo, skládající se z hlízovitých kořenů rostliny Manihot esculenta Crantz; někteří lidé používají čtvrtý termín, tapioka, jakkoli nevhodný, protože se nevztahuje ani tak na tuberizované kořeny, jako na vysoce kvalitní mouku, která se z nich získává.

V průmyslových zemích je maniok málo známý, produkuje velké hlíznaté kořeny (o hmotnosti 4–8 kg), velmi bohaté na škrob (30–70%, respektive na čerstvou a sušenou hmotnost).

Maniok má protáhlý tvar a je na jednom vrcholu tenčí než na druhém. Hnědá slupka, silnější než bramborová, pokrývá tvrdou, lehkou dužinu s vláknitou šňůrou probíhající podélně uprostřed.

Botanické vlastnosti

Maniok je keř, který ve volné přírodě dosahuje výšky 4-5 m; v plodinách však nepřesahuje 2–3 m. Listy jsou dlanité a nažloutlé barvy, stejně jako shluky květin.Plody jsou trilokulární tobolky, které obsahují semena.

Rostlina yuca amara se od sladké odlišuje načervenalým stonkem a listy, zatímco druhá je zelená. Kořeny manioku jsou jednoduché a poté se dělí na několik větví, podobného tvaru jako dužnaté hrbolky; amara cassava mají délka 10–15 cm a průměr 4–10 cm (některé odrůdy dosahují rekordních velikostí); naopak, sladké manioky jsou menší. Časem se povrch sladké yucy zvrásní, zatímco „ostatní zůstanou hladký.
Chemický obsah čerstvé manioku je 60–70% ve vodě, 20–30% ve škrobu, 1–2% v celulóze, 0,5% v popelu (minerální soli) a 0,6–1,5% v bílkovinách látek. Hlíznaté kořeny obsahují laticiferózní nádoby nesoucí jedovatou látku (zejména hořkou odrůdu) zvanou manihotoxin, glukosid, který uvolňuje kyanovodík (0,01-0,24% ve sladkém, zejména ve slupce, a 0,3-0,4% v hořkém, hodně v dužině). Není divu, že kasava amara vyrábí hlavně mouky určené k vaření, zatímco sladkou yucu lze konzumovat v omezeném množství i syrovou.
Mnoho produktů je vyrobeno z manioku, včetně krmiv pro hospodářská zvířata; některé deriváty určené k lidské spotřebě jsou: sušená kasava, yuca mouka, maniokový škrob a tapioka.

Distribuce a kultivace

Yuca pochází ze Střední a Jižní Ameriky (středozápadní Brazílie). Maniokové plantáže (hlavně odrůdy velmi užitečné nebo hořké e dulcis nebo sladké) se nacházejí trochu v celém tropickém a subtropickém pásu, ale zemí, která je na vrcholu žebříčku, je bezpochyby Afrika (zejména Nigérie), následuje Asie a nakonec Latinská Amerika s Karibikem.
Maniok se proto intenzivně pěstuje zejména pro jedlý hlíznatý kořen, který obsahuje vysoké množství škrobu (určené jako směs škrobu, popela, bílkovin a lipidových zbytků). Maniok hraje zásadní roli ve výživě populací Brazílie, Venezuely, Peru, Paraguaye, Guyany, Antil, jihu Severní Ameriky, Indie, Nové Kaledonie, Réunionu, Madagaskary, Filipín, Jávy, východní a západní Afriky.
V deštivých oblastech se hlíznaté kořeny každoročně sklízejí ručně; každé 2-3 roky v suchých. Průměrný výnos yucy je asi 150-200 kvintálů na hektar; v Brazílii asi 70-100 kvintálů pro sladké a 150-200 pro hořké. V Javě dosahuje 300 kvintálů.

Gastronomické využití

Maniok lze použít mnoha způsoby, téměř všechny jsou stejné jako brambory. Kromě konzumace syrové (omezené na několik sladkých odrůd a ne zcela vhodné) jsou vhodné následující: vaření, pečení na ohni, vaření v troubě, ve formě bramborové kaše, smetany nebo sametu a smažení.
Po příslušných operacích praní a vaření (nebo možné namáčení fermentací) - nutné k odstranění toxického kyanogenního glykosidu (lépe řečeno linamarosid) - hlíznaté kořeny manioku mohou být výrobním základem mouky a škrobu (z nich je nejrafinovanější a nejcennější tapioka). Jedná se o zvláště energické a všestranné mouky, používané v místech původu k výrobě koláčů, nekvašeného chleba, sušenek a polenty; na Západě se maniok používá především k přípravě prvních polévek, jako zahušťovací přísada a v dietních potravinách (jako jsou například ty pro celiaky).
Mouky se také průmyslově používají k výrobě glukózy, glukózových sirupů, ethylalkoholu a nekvalitního piva.
Méně hodnotné odrůdy yucy jsou určeny ke krmení skotu.



Jak čistit a vařit maniok

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Sofistikace

Mouky manioku jsou často předmětem propracovanosti; ze všech je bezpochyby nejvíce postižena tapioka. Často se mísí s jinými škroby, hlavně s bramborami. v bramborovém derivátu jsou podstatně větší a mají odlišný tvar.

Nutriční charakteristiky

V mnoha rozvojových zemích představuje maniok základní potravu pro méně bohatou populaci; jeho nadměrná konzumace však nemá nevýhody. Hlíznatý kořen a jeho deriváty jsou ve skutečnosti chudé na esenciální aminokyseliny (1,5–3 g bílkovin na 100 gramů, respektive na čerstvé a sušené hmotnosti). Zdá se tedy evidentní jako téměř monotematická strava na bázi manioku a zároveň extrémně chudá na potraviny živočišného původu (jakož i na obiloviny a luštěniny), z dlouhodobého hlediska může vést ke zhoršení proteinových deficitů, až do nástupu kwashiorkor; není náhoda, že se říká, že Cassava „odstraňuje hlad, ale neživí“.
Mimo jiné je obsah lipidů, vitamínů a minerálních solí téměř irelevantní, kromě malých koncentrací kyseliny askorbové (vit. C), které se bohužel vařením zničí.
Pozn. Kromě různých negativních aspektů je místo toho nutné specifikovat, že yuca NEOBSAHUJE LEPEK!
Evropa zase dováží z produkujících zemí každoročně značné množství manioku a později jej ve velké míře přiděluje na chov skotu; používá se také jako zahušťovadlo a jako funkční složka některých dietních produktů.