Všeobecnost
Porcini jsou skupina hub bazidiomycety patřící do čeledi Boletaceae a rodu Hřib.
Identifikováno s binomickou nomenklaturou Boletus edulis, ve francouzštině se říká Cépe de Bordeaux, zatímco v angličtině jsou známí jako cep, penny buchta nebo král bolete.
V minulosti bylo za odrůdy považováno mnoho evropských hub s vlastnostmi podobnými těm z porcinů B. edulis", ale molekulární fylogenetická analýza tuto hypotézu popřela; kupodivu se však jiné houby dříve klasifikované jako druhy samy o sobě ukázaly jako specifické pro prasata.
Západní severoamerický druh známý jako kalifornský král bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) je tmavěji zbarvená odrůda formálně identifikovaná až v roce 2007.
Popis
Povrch těchto pórů je v mladém věku bělavý a po úplném zrání se vyvíjí do zelenožluté barvy (viz obrázek).
The zastavit nebo zastavit porcini je robustní, bílý nebo nažloutlý, až 25 cm dlouhý a dokonce 10 cm široký; je povrchně pokryta lehkou vrstvou mříže.
Nutriční charakteristiky
Hříbky jsou potraviny houbového původu (ne rostlinné), proto jsou povoleny v lakto-ovo vegetariánské, veganské stravě a potenciálně také v raw foodists.
Čerstvé hříbky obsahují asi 80% vody, ačkoli tato hodnota závisí na atmosférických podmínkách v době vývoje a zpracování; mají k dispozici nízký obsah tuků a sacharidů, zatímco se pyšní vyšším množstvím bílkovin střední biologické hodnoty.
Celkové sacharidy (včetně těch, které nejsou k dispozici) tvoří většinu plodů hřibu, to je více než 9,23% čerstvé hmotnosti a 65,4% suché hmotnosti. Jedná se především o rozpustné monosacharidy - jako např glukóza, mannitol (není k dispozici) a alfa trehalóza - a nerozpustné polysacharidy (až 80–90% sušiny v buněčných stěnách), jako je glykogen a chitin.
Tam chitin, „hemicelulóza“ a pektin (není k dispozici) představuje dietní vlákninu z hříbků.
U hříbků tvoří celkové lipidy 2,6% sušiny. Podíl mastných kyselin (vyjádřený jako% z celkového počtu) je: kyselina palmitický 9,8%; kyselina stearický 2,7%; kyselina olejová 36,1%; kyselina linolová 42,2% a kyselina linolenický 0,2%.
Srovnávací studie složení aminokyselin u jedenácti portugalských jedlých hub ukázala, že Boletus edulis má nejvyšší celkový obsah aminokyselin. Zahrnuto je všech 20 esenciálních a dokonce i mnoho neesenciálních aminokyselin.
Analýza volných aminokyselin (tj. Těch, které nejsou vázány v bílkovinách) odhalila vyšší koncentrace glutamin, alanin (oba asi 25% z celkového počtu) e lysin.
Výživová role hříbků spočívá především v poskytování některých vitamínů, minerálních solí a dietní vlákniny (výše uvedené uhlohydráty nejsou k dispozici).
Hodnoty kovového a minerálního složení hřibu jsou podle zdroje výzkumu zcela odlišné; je to dáno tím, že houby akumulují různé prvky a že koncentrace v plodnicích jsou často proměnlivé podle složení půdy.
Hřib obecně obsahuje značné množství selen (antioxidant a užitečný prvek pro fungování štítné žlázy); jeho biologická dostupnost je však považována za spíše skromnou.
Divoký hřib obsahuje dobré množství vitamín D2 správně nazýván (ergokalciferol), ale jeho koncentrace se zdá být nižší u pěstovaných hub (koncentrace silně závisí na vystavení slunečnímu záření, a to i poté, co byly sklizeny). Také množství vitaminu E (tokoferoly) není zanedbatelný.
Hříbky navíc obsahují dobré množství ergosterol (prekurzor vitaminu D); je to relativně vysoký příjem, což z porcini činí extrémně zajímavé jídlo pro vegetariány a vegany, kteří často trpí nedostatkem vitamínů kvůli své stravě. Aby byl ergosterol přeměněn na vitamín D2, je nutné, aby byla houba vystavena ultrafialovému světlu ze slunce; k této reakci dochází i po sklizni, takže někteří vědci došli k závěru, že by bylo dobré houby vystavit asi 60 minut na slunce, než je uvaříte a sníte.
Porcini produkují další organické sloučeniny s různými biologickými aktivitami; mezi nimi jsou známé antivirotika, antioxidanty a antioxidanty fytochelatiny (upřednostňují odolnost organismu vůči toxickým těžkým kovům).
Chemická struktura (zleva doprava): ergosterol; ergokalciferol (vitamín D2), ergosterol peroxid.
Bioaktivní sloučeniny Porcini
Jak se očekávalo, hříbky obsahují vynikající množství ergosterolu. Navíc přinášejí ergosterol peroxid, steroidní derivát se širokým spektrem biologické aktivity, včetně antimikrobiálních, protizánětlivých a cytotoxických funkcí pro některé rakovinné buňky (účinek pozorován in vitro).
Porcini také obsahují lektin, který k tomu má afinitu xylóza a melibióza. Lektin je mitogenní sloučenina, což znamená, že může stimulovat buňky k zahájení procesu replikace, který vede k mitóze. Kromě toho má lektin známé antivirové vlastnosti, protože inhibuje "virový enzym reverzní transkriptázy lidské imunodeficience.
Jiné studie naznačují, že porcini mají také antivirovou aktivitu proti viru Vaccinia a tabáková mozaika.
Antivirové sloučeniny z hub jsou předmětem zájmu biomedicínského výzkumu kvůli jejich schopnosti zlepšit znalosti o replikaci virů a jejich potenciálnímu využití při léčbě infekcí.
Hříbky mají „vysokou antioxidační kapacitu, pravděpodobně díky kombinaci různých organických kyselin (šťavelová, citronová, malic, šťavnaté A fumarický), tokoferoly, sloučeniny fenolické látky a alkaloidy.
Nejrozvinutější antioxidační aktivita je lokalizována uvnitř klobouků hub. Kromě toho se odhaduje, že hřib obsahuje až 528 mg ergothionein (aminokyselina síry s antioxidačním účinkem) na kilogram čerstvých hub, jedna z nejvyšších hodnot zjištěných ve zkoumaných potravinách.
Podle maďarského výzkumu provedeného v roce 1950 se hřib může pochlubit určitou protirakovinnou schopností, ale po dalších amerických vyšetřováních byla hypotéza vyvrácena.
Gastronomické poznámky
Oceněné jako přísady s velkou hodnotou v mnoha receptech jsou porcini jedlé houby syrové i vařené.
Gastronomické využití porcini zahrnuje přípravu některých prvních jídel, jako jsou polévky, těstoviny, rizota, polenta atd. Kromě toho obohacují řadu pokrmů na bázi masa, jako jsou například dušené maso ve fricassee; existuje také kombinace korýši (krevety) a hříbky.
Houby Porcini se také přidávají do polotovarů, předkrmů, salátů nebo jednotlivých pokrmů, jako je bruschetta, pizza, syrové saláty, sendviče atd.
Kontaminace těžkými kovy
Hřib je známý tím, že je schopen snášet a dokonce se mu daří na půdách kontaminovaných toxickými těžkými kovy, například v blízkosti sléváren.
Jak se očekávalo, odolnost houby vůči toxicitě těžkých kovů je dána biochemickou sloučeninou zvanou fytochelatinový oligopeptid, jehož produkce je vyvolána expozicí samotnému kovu.
Fytochelatiny jsou chelatační činidla schopná vytvářet s kovem vícenásobné vazby. V této formě není kontaminující látka schopna reagovat s jinými okolními prvky nebo ionty a je uložena v netoxické variantě v tkáních.
Komoditní studie
Přestože jsou porcini velmi komerčně prodávány, jejich pěstování je stále velmi obtížné.
V Evropě jsou hříbky v čerstvé formě k dispozici zejména na konci léta a na podzim; v ostatních ročních obdobích se však distribuují zmrazené nebo sušené nebo ve slaném nálevu.
Slavné a oceněné značkou IGP (typická zeměpisná označení) jsou hříbky borgotaro.
Místo výskytu
Houby porcini rostou v listnatých a jehličnatých lesích nebo na plantážích a vytvářejí asociace ektomykorhizní symbiotický, který obaluje podzemní kořeny rostlin pochvami houbové tkáně.
Houba produkuje plodnice (co je běžně chápáno jako houba) spór, které vycházejí z půdy v letním a podzimním období.
Související druhy
Různé druhy hub podobné porcini jsou považovány za poddruhy nebo jednoduché odrůdy. V Evropě kromě B. edulis (o Cépe de Bordeaux), nejpopulárnější pseudo-porcini (druhy hřibů) jsou:
- Tête de Nègre („Černošská hlava“ nebo lépe Boletus aereus), mnohem vzácnější než B. edulis, je gurmány nejvíce ceněn a také nejdražší. Obvykle je menší a tmavší než B. edulis a je velmi vhodný k sušení
- Cépe des pins („porcino z“ borovice ”nebo lepší Boletus pinophilus nebo Boletus pinicola); evidentně roste mezi borovicemi. Vzácnější než B. edulis, je méně oceňován gurmány než ostatní dva typy, ale zůstává nadřazený téměř všem ostatním
- Cépe d "été („letní porcino“ popř Boletus reticulatus), je ještě méně častý a dříve než ostatní.
Včetně edulis jsou to čtyři nezávislé druhy hřibů nalezené v Evropě; na druhou stranu, pokud jde o poddruhy edulis, můžeme odvodit: betulicola, chippewaensis, persoonii, Dub A venturii.
