Kečup: nutriční vlastnosti

Upravil Dr. Loreto Nemi

Viskozita a tixotropie

Obr. 1 Typická křivka toku pastovitých materiálů (zde kečup).

Získané z rostoucího a klesajícího napětí. Souvislá čára odpovídá modelu Herschel-Bulkley přizpůsobenému klesající křivce toku.

Přítomnost rajčat v přiměřeném množství, zejména polysacharidů, dodává omáčce její normální viskozitu a tixotropie.
Viskozita je vlastnost tekutin, která udává odolnost proti tečení. Záleží na typu kapaliny a teplotě a je obvykle označena řeckým písmenem μ nebo zřídka s písmenem η připomenout souvislost s koeficientem tření klasické mechaniky. V kapalinách viskozita klesá se stoupající teplotou, zatímco v plynech se zvyšuje

Tixotropie je vlastnost některých pseudoplastových kapalin měnit jejich viskozitu, když jsou vystaveny smykovému napětí nebo v případě dlouhých dob klidu. Za těchto podmínek může tekutina přecházet ze stavu téměř tuhého pastovitého tuku do stavu kapalného nebo obecněji ze stavu gelu do stavu kapalného. Mezi běžnými látkami je kečupová omáčka snad nejznámější, která tuto vlastnost projevuje. Když je nádoba nepohyblivá, zdá se, že omáčka má téměř tuhou konzistenci, velmi hustou; na druhou stranu, když se láhev protřepe, stane se během několika sekund velmi tekutou, téměř tekutou a snadno vytéká z trysky.

Smykové ředění je účinek, pro který viskozita klesá s rostoucí „smykovou pevností nebo odolností“ (obr. 1). Materiály, které mají smykové ředění, se nazývají pseudoplasty. Ketchup, krev, barvy a některé typy polymerních roztoků mají tento typ vlastnosti. Pseudo plasticitu lze prokázat skutečností, že protřepáním lahve kečupu se změní jeho viskozita. Tato síla transformuje jeho konzistenci z husté jako je med na tekoucí, spíše jako ve vodné kapalině.

Kečup a dieta: pravé jídlo?

Kečup je produkt na bázi rajčat, octa, cukru, koření. Kečup má středně nízkou výhřevnost, ve skutečnosti má asi 100 kcal na 100 g, těžko zkonzumujete více než 20-30 g, proto téměř zanedbatelný příjem, navíc má nízký obsah tuku.

Nebezpečí pochází hlavně z jídla, které je spojeno s touto omáčkou: v případě hranolků může kečup zvýšit jejich chutnost a způsobit jejich nadměrnou konzumaci, což je velmi škodlivé pro kalorický příjem (téměř 200 kcal na 100 g).
Je nutné věnovat pozornost přísadám, které jsou v něm obsaženy: sahají od neškodných konzervačních látek, jako je sorbát draselný, přes nebezpečnější (a proto je třeba se mu vyhnout) deriváty kyseliny benzoové (jako je E211), od látek zvýrazňujících chuť (které klamou chuť spotřebitele umožňující použití špatných surovin) na syntetická aromata, pro která platí stejné údaje jako pro zvýrazňovače chuti.

Zvláštní pozornost by měla být věnována složkám, které tvoří kečup, vzhledem k tomu, že v každém případě několik společností nerespektuje pokyny, protože by měly vyrábět konečný výrobek, který je pro spotřebitele bezpečný ze všech hledisek .
Ačkoli jsou omáčky drasticky vyloučeny, subjektivní volbou, ze stravy mnoha lidí, nic jim nebrání ve správné konzumaci s výrobkem, který musí vždy a v každém případě respektovat autenticitu nabízeného.

Věnujte proto pozornost:

→ ai zvýrazňovače chuti přítomný (např: glutamát sodný5), který může změnit chuť matoucí spotřebitele, když omáčka obsahuje výrobky nízké kvality;
→ pak věnujte pozornost přítomným aditivům, konzervačním látkám odvozeným od benzoan sodný je třeba se a priori vyhnout, např.E211, jejichž použití je v několika zemích zakázáno;

Každý dobrý produkt, včetně kečupu, by měl mít podrobnou výživovou značku.Naneštěstí se zlozvyk neoznámit jej nachází v několika balíčcích kečupu pravidelně nabízených na trhu.

Ingredience, které postupně našly uplatnění v receptech, možná jdou zfalšovat, co byl původní recept, nicméně nejdůležitější je, že použité ingredience jsou čerstvé a pravé.
V některých případech mohou zlepšit (podle subjektivních chutí), jaká je původní chuť omáčky; Je zřejmé, že základní přísady nesmí být v malém procentu, aby respektovaly výrobní linku výrobku.

4 Viskozita určitým způsobem měří „soudržnost“ tekutiny: například sklo lze interpretovat jako tekutinu s velmi vysokou viskozitou. Rovnice, pomocí které se měří viskozitní síla, připisovaná Isaacovi Newtonovi, definuje ideální viskózní chování, charakterizované hodnotou součinitele viskozity nezávisle na smykovém napětí F./S. a z gradientu toku Δproti/Δh. Ve skutečnosti pro mnoho tekutin koeficient viskozity μ zdaleka není konstantní. Tekutina charakterizovaná nelineární gradientovou odezvou toku na smykové napětí se nazývá nenewtonská tekutina. Nenewtonské tekutiny se rozlišují v binghamských, pseudoplastových kapalinách (jako kečup) , dilatanty, pokud je jejich chování vnímáno jako funkce rychlosti deformace.

5 V roce 1908 izoloval japonský chemik Ikeda kyselinu glutamovou z vývaru z mořských řas konbu, který ji obsahuje ve velkém množství, a označil ji jako zdroj chuti (pátý...) kdo volal umami. Parmazán i ančovičky jsou primárním zdrojem glutamátu sodného.