Med - definice, druhy medu a výrobní techniky

Ve spolupráci s Dr. Eleonorou Roncarati

Definice

Med je potravinářský výrobek (přírodní sladká látka), který včely medonosné (Apis mellifera) produkují z nektaru květin nebo ze sekrecí pocházejících ze živých částí rostlin nebo na nich nalezených, které krmí, přeměňují, kombinují s vlastními specifickými látkami, ukládají, dehydratují, uchovávají a nechávají zrát v plástech úl (DL 21. května 2004, č. 179).
Ve výše uvedené definici je uveden dvojí původ - rostlinného a živočišného - medu. Med je ve skutečnosti sladká látka zpracovávaná včelami medonosnými a NENÍ jiným hmyzem, která pochází z nektaru květin nebo medovice, a NENÍ z jiných sladkých produktů; ze včelího produktu nelze přidávat ani odebírat žádnou látku, takže jej lze definovat jako med.

Uložení medu do cely rámce

Druhy medu

V závislosti na původu se rozlišují následující:

květový med nebo nektarový med, získaný z nektaru rostlin; NECTAR je sladká tekutina vylučovaná nektarem krytosemenných rostlin s lákavou funkcí pro hmyz; v podstatě se skládá z vody a 3 cukrů: glukózy, fruktózy a sacharózy. Existuje také malé množství jiných cukrů a aromatických látek, minerálních solí, organických kyselin, aminokyselin a enzymů; složení nektaru, relativně konstantní pro každý botanický druh, přímo ovlivňuje složení výsledného medu. Transformace na med se provádí enzymaticky v trávicím systému včel.
medovicový med, získávaný především z látek vylučovaných sáním hmyzu, které se nacházejí na živých částech rostliny. MELATA: jsou to malé lepkavé kapičky, bohaté na sladké látky, produkované vzdušnými částmi rostlin. Je to derivát stromové šťávy produkované některým savým hmyzem, jako je metcalfa, který transformuje rostlinnou šťávu zadržováním dusíku a vylučováním přebytečné tekutiny bohaté na cukry. Toto řešení, zvané medovice, zůstává na povrchu listů a větví rostlin, které jsou hostitelem parazitického hmyzu, a je sbíráno včelami a jiným hmyzem; medovice poškozuje rostlinu, protože představuje ztrátu energetických látek a protože tyto sladké látky jsou ideálním substrátem pro vývoj saprofytických hub.

V závislosti na produkční nebo extrakční metodě se rozlišují následující:

voštinový med (uložený včelami v plástových buňkách, které stavěli v dávkách tenkých voskových plátů, vyrobených v zásadě ze včelího vosku, a prodávají se ve voštinách, dokonce celé)
med s kousky plástu nebo kousky plástu v medu (který obsahuje jeden nebo více kusů medu v plástu)
vysátý med
odstředěný med
lisovaný med
filtrovaný med.

Med pro průmyslové použití používaný jako přísada do jiných potravinářských výrobků určených k následnému zpracování může mít:

neobvyklá chuť a vůně
zahájit proces kvašení nebo být šumivý
být přehřátý.

Techniky výroby a zpracování

Ačkoli med není potravinou podléhající zkáze, techniky, které lze použít během výrobních procesů, musí vzít v úvahu některá předběžná opatření a především základní zásadu nabídnout spotřebiteli produkt, který zachová co nejvíce všechny vlastnosti že se projevuje, když ho včely uložily do buněk plástů úlu.

BEZPEČNOSTNÍ OPATŘENÍ, aby mohl být získaný produkt považován za vysoce kvalitní a VĚTŠÍ RIZIKA, KTERÉM JE TŘEBA SE VYHNOUT:

Včelín musí být daleko od jakéhokoli možného zdroje znečištění, jako jsou městská a průmyslová sídla, silnice s vysokým provozem atd. Rovněž je třeba věnovat pozornost možnosti, že včely mohou sbírat cukrové látky jiné než nektar nebo medovice.
Pravidelná výměna včelích matek a starých voštin.
Správné používání kuřáka, aby se zabránilo nadměrnému množství kouře, které ohrožuje organoleptické vlastnosti výrobku.
Vyvarujte se používání repelentních chemikálií, aby se včely nedostaly do plástů včel, protože by mohly kontaminovat med. K tomuto účelu se doporučují tradiční mechanické prostředky, jako jsou kartáče nebo dmychadla používané s přepisovací mřížkou.
Přeprava nadřízených musí probíhat za použití nezbytné ochrany; skladování prázdných supers v zimním období musí probíhat v chladných a suchých místnostech a musí vylučovat použití insekticidů, které by se mohly lepit na vosk a poté být přeneseny do medu.
Je nutné striktně uplatňovat zásady HACCP (analýza rizik a kritických kontrolních bodů), které rovněž vyžadují, aby společnosti v tomto odvětví identifikovaly každou fázi, která se může ukázat jako klíčová pro bezpečnost medu, a zajistily jejich identifikaci, udržování a aktualizovány příslušné bezpečnostní postupy.
Mějte na paměti, že jakýkoli tepelný zásah (během popsaných fází přípravy medu nebo aplikace jiných technologií, například k ředění produktu), však vede k degradaci produktu, což je jev, který se může pohybovat od ztráty aromatických a termolabilnějších látky až do skutečného kompromisu výrobku, čím evidentnější, tím vyšší teplota a ještě více doba aplikace tepelného zpracování. V zásadě může být teplota 40 ° C sama o sobě považována za neškodnou pro med, ale pokud je aplikována na několik dní, může být poškození větší než poškození způsobené teplotou 70 ° C po dobu několika minut.
Dalším vážným rizikem, kterému může med čelit, je nadbytek vlhkosti. Ve skutečnosti, protože med má tendenci vytvářet rovnováhu s atmosférou, ve které se nachází, může absorbovat vlhkost z vlhkého prostředí. Aby se med dobře udržoval, musí být jeho obsah vody nižší než 18–20%.

Produkce medu včelami

Produkce medu začíná u strumy dělníka během jeho zpátečního letu do úlu. Do strumy se do nektaru přidá invertáza, enzym, který má schopnost štěpit sacharózu na glukózu a fruktózu, za vzniku chemické reakce, hydrolýzy, která ve skutečnosti dává glukózu a fruktózu. Jakmile je včelka v úlu, nevratný nektar regurgituje, na vodu bohatou, kterou je pak nutné dehydratovat, aby byla zajištěna její konzervace. K tomuto účelu jej sběrači kladou v tenkých vrstvách na buněčnou stěnu. Ventilační pracovníci jej uchovávají v úlu. proud vzduchu, který způsobuje odpařování vody. Když je toto sníženo na procento od 17 do 22%, med je zralý. Poté je uložen do dalších buněk, které jakmile budou plné, budou uzavřeny (uzavřeny). “Začátek toku nektaru, je kolonii poskytnut prostor pro uložení nektaru, shromážděného ve formě supers nebo úlových těl, případně oddělených od hnízda mřížkou vyloučenou z královny. Na konci sklizně (nebo když supers jsou plné) supery jsou odebírány pomocí vhodného systému k odstranění včel z nich.

Nejjednodušší metodou je brát plásty jeden po druhém a eliminovat včely, které je kryjí, třepáním a kartáčováním.
Alternativní systém spočívá v „vložení mezi hnízdo a supery, které mají být odebrány, bránice vybavená zařízením, které umožňuje průchod včel pouze jedním směrem (únik včel) tak, aby do jednoho dne byly supy bez včel a lze jej stáhnout.
Další široce používaný systém, ale vzhledem k možným negativním důsledkům na kvalitu medu absolutně nevhodný, spočívá v použití chemických repelentů (kyselina karbolová, benzaldehyd, nitrobenzen) .Výpary, které se uvolňují, nutí včely odejít (směrem hnízdo) a během několika minut zbavte včely včel.
Modernější a stejně rychlá technika je tvořena použitím generátoru proudu vzduchu (dmychadla), pomocí něhož jsou včely násilně vytlačovány ze supers.

DŮLEŽITÉ: některé kvalitativní parametry medu přímo závisí na použitých výrobních technikách.
Nejobecnějším hlediskem zájmu je bezpochyby obsah vody, na kterém závisí trvanlivost medu (nižší, bezpečnější). Stále rozšířenější je extrakce z úlů pouze medu, který dosáhl správného stupně zralosti. Med je obecně zralý, když je v úplně nebo téměř úplně zakrytých plástech. Je nutné vyvarovat se shromažďování plástů, do kterých byl právě uložen čerstvý nektar, které mohou díky vysokému obsahu vlhkosti „naředit“ celou dávku na rizikové úrovně. V některých případech však úsilí včelaře není dostatečné k zajištění produkce medů s optimální vlhkostí. To je případ prostředí, ve kterém je okolní vlhkost vždy na velmi vysokých hodnotách; pak je možné zasáhnout jiným způsobem, aby se zajistilo, že med má „adekvátní trvanlivost (viz níže).

Zde je analýza fází zpracování medu (soubor postupů, které včelař provádí k získání medu v prodejné formě):