Změny v jídle se skládají ze souboru jevů, obvykle náhodných, které se v potravinách odehrávají a mění, někdy velmi hluboce, vlastnosti pravosti, neškodnosti a stravitelnosti. Často se jedná o případy, kdy epizodu způsobilo lidské chování (například kvůli nepozornosti nebo zapomnění), ale zaviněným a svévolným způsobem.
Změny v potravinách lze rozdělit na přirozené, dobrovolné a podvodné.
Přírodní změny: špatná nebo prodloužená konzervace (žluknutí, rozklad, kyselost); velmi často jsou způsobeny nedostatečnou citlivostí spotřebitele, který častěji, než by se mohlo zdát, požaduje například, aby tříměsíční expirace mléka měla dlouhou dobu
Ze všech těchto důvodů lze mnoho otrav jídlem přičíst nedbalosti spotřebitele, nikoli producenta.
Dobrovolné změny: chemické, fyzikální nebo biologické technologické úpravy používané ke zlepšení kvality nebo trvanlivosti výrobku; velmi často se jedná o pozitivní změny, jako je pasterizace mléka nebo přidání kyseliny askorbové (vitamín C) do mouky, což zlepšuje její trvanlivost a usnadňuje proces pečení.
Podvodné změny: důmyslnost, falšování a padělání potravin.
SOFISTIKOVANOST
Složení potraviny je upraveno tak, že částečně nahrazuje některé prvky potravinové látky přidáním potravin nižší kvality a hodnoty.
FALŠOVÁNÍ
Potravinářská látka je falšována, když člověk zavádí změnu jejího složení, po smíchání s jinými látkami nižší kvality nebo po zbavení užitečných prvků nebo prvků, které produkt charakterizují.PADĚLANÝ
Potraviny jsou uváděny na trh s jiným složením nebo s jinými hodnotami, než jsou deklarované hodnoty. Explicitní, pokud etiketa deklaruje nepravdivé, implicitní, když typ obalu, tvar, značka, i když objektivní nepravdivé prohlášení neexistuje, může uvést spotřebitele v omyl.
Změny v potravinách také závisí na přítomnosti xenobiotik, tj. Chemických látek, které jsou biologickému systému původu cizí. Tyto změny mohou být pozitivní pro lidské zdraví (přidání vitaminu C do mouky) nebo negativní (zbytky pesticidů, hormonů, těžkých kovů atd.).
