Karamel

Všeobecnost

Karamel je sladký přípravek na vaření, jehož základní složka odpovídá jediné energetické živině: sacharóze (nebo stolnímu cukru, pokud dáváte přednost).

Tento jednoduchý glucid, nebo spíše tento disacharid, je molekula složená z glukózy a fruktózy ve stejných množstvích; z toho lze odvodit, že ve formulaci karamelu je kromě sacharózy možné použít také monosacharidy: čistou glukózu (monosacharid) a / nebo čistou fruktózu (monosacharid). Kromě toho výběr sacharózy také umožňuje „další kvalitativní rozlišení mezi bílým cukrem a třtinovým cukrem. Je také možné získat karamel z medu.
Z toho, co bylo řečeno, lze odvodit, že karamel je potravina s velmi vysokým procentem sacharidů, což znamená trvalý příjem energie; navíc různé druhy karamelu mají vždy spíše mírné nebo dokonce téměř nulové procento vody. "variabilní aspekt založený na typu samotného karamelu (jak bude uvedeno níže). Tyto vlastnosti činí z karamelu potravinu s poměrně důležitými nutričními kontraindikacemi, zvláště pokud je kontextualizována ve stravě subjektů s nadváhou nebo osob trpících metabolickými chorobami."
Karamel se používá v pečivu, ale jeho aplikace v slaných receptech není tak zastaralá. Mělo by se také pamatovat na to, že karamel je v Itálii zařazen na seznam povolených potravinářských přídatných látek.

Výroba a druhy čistého karamelu

Karamel se připravuje tavením cukru v měděných nebo hliníkových nádobách.

Podle druhu karamelu, který chcete získat, se recept liší podle: přítomnosti nebo nepřítomnosti vody, výběru základní suroviny a teploty vaření. Pozn. I v tuhém karamelu je užitečné přidat k cukru před vařením velmi malé množství vody; je důležité, aby nedošlo k jeho předčasnému spálení, když je teplota tání rovnoměrně dosažena.
Konzistence karamelu může být pevná nebo tekutá a barva se liší od intenzivní žluté až tmavě hnědé, téměř černé.
Získání pevného karamelu je poměrně jednoduchý postup: bude stačit umístit cukr do pánve a přivést ho na dostatečně vysokou teplotu pro roztavení (nejméně 160 ° C); po vychladnutí karamel znovu krystalizuje a získá kompaktní a sklovitou konzistenci. Naopak, pokud by bylo nutné získat tekutý karamel, je po dosažení prahové hodnoty tání rozhodnuto „zastavit“ vaření cukru přidáním množství vroucí tekutiny (vody nebo jiné, v závislosti na konečném produktu) ) rovnající se hmotnosti materiálu. první zpracování (poměr 1: 1).
Barva karamelu se zároveň liší podle typu zvolené přísady a intenzity vaření Mezi druhy surovin schopných „karamelizovat“ v sestupném chromatickém pořadí uvádíme: glukózu (která produkuje tmavší karamel ), sacharóza, fruktóza a med (který vytváří lehčí karamel). U stejné složky je zhnědnutí karamelu určeno především zahájením Maillardovy reakce (neenzymatické a získávané pomocí teploty); tato reakce je přímo úměrné vzestupu a době vaření, takže čím intenzivněji a déle se karamel vaří, tím bude tmavší. Pozn. Teplota hnědnutí sacharózy je asi 165 ° C.
Je však nutné specifikovat, že Maillardova reakce NENÍ bez komplikací; kromě chromatické variace výrazně ovlivňuje čichové a chuťové parametry karamelu, nejprve dává příjemný náznak vařeného cukru a poté (postupně) špatnou notu "spáleného" (hořkého a štiplavého). škodlivá pro organismus. Maillardova reakce na sacharózový karamel musí probíhat při teplotě mezi 165 a 177 ° C. Pozn. K získání dobrého karamelu, pevného i kapalného, ​​je možné použít laserovou pistoli pro tepelnou detekci okamžitý.
Je zřejmé, že změnou použitých surovin nelze standardizovat dobu a intenzitu vaření. Když jsme již specifikovali chemicko-fyzikální rozdíly mezi různými druhy cukru a medu, připomínáme vám, že doba vaření pevného karamelu také se mění podle množství vody původně přidané, aby se zabránilo spálení cukru. Čím více se použije n ", tím déle bude nutné karamel vařit k dehydrataci (při optimální teplotě je proces jasně viditelný pro uvolňování páry vodný).
Je také vhodné učinit konečné vysvětlení týkající se medového karamelu. To se vždy a pouze získává v kapalné formě, protože pevná látka by vyžadovala příliš vysokou dobu zpracování kvůli vysoké koncentraci vody v použité surovině.

Karamelová omáčka - video recept



Karamelová omáčka

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Karamel s tekutou příchutí: jak se očekávalo, aby se karamel stal tekutým, vyžaduje na konci vaření přidání další tekutiny a horké přísady v poměru 1: 1.

Nutriční složení na 100 g karamelu - referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Tekutý karamel Tuhý karamel Jedlá část 100.0% 100.0% Vodopád 50,0 g - Bílkoviny 0,0 g 0,0 g Převládající aminokyseliny - - Omezení aminokyselin - - Lipidy TOT 0,0 g 0,0 g Nasycené mastné kyseliny 0,0 g 0,0 g Mononenasycené mastné kyseliny 0,0 g 0,0 g Polynenasycené mastné kyseliny 0,0 g 0,0 g Cholesterol 0,0mg 0,0mg TOT Sacharidy 50,0 g 100,0 g Škrob 0,0 g 0,0 g Rozpustné cukry G 100,0 g Vláknina 0,0 g 0,0 g Rozpustný 0,0 g 0,0 g Nerozpustný 0,0 g 0,0 g Napájení 193,5 kcal 387,0 kcal Sodík 0,5 mg 0,0mg Draslík 1,0 mg 2,0 mg Žehlička 0,0mg 0,0mg Fotbal 7,5 mg 1,0 mg Fosfor 0,0mg 0,0mg Thiamin 0,0mg 0,0mg Riboflavin 0,01 mg 0,02 mg Niacin 0,0mg 0,0mg Vitamín A. 0,0 ug 0,0 ug Vitamín C. 0,0mg 0,0mg Vitamín E 0,0mg 0,0mg

To může být čisté nebo složené; některé příklady jsou: mléko, smetana nebo jejich směs pro výrobu karamela nebo mou (lze také získat v pevné formě pro úplnou dehydrataci), balsamico, (lze získat pomocí balsamico), horký pomerančový džus atd.

Gastronomické využití

Karamel je cukrářský základ používaný také v slaných / sladkokyselých přípravcích. V pečivu se karamel používá jako tekutina k lžičkovým dezertům, koláčům, zmrzlinám různých druhů atd. V pikantní kuchyni se karamel naopak stal ozdobou a doplňkem různých studených příprav, například terin z foie gras, jiných paštik, teplých salátů (s bílým masem a sušeným a / nebo čerstvým ovocem), plněných těstovin ... atd.

Karamel se dále spontánně tvoří „glazováním“ některých pečeně, ve kterých často v kombinaci s kůrou citrusů pomáhá vyleštit a ochutit povrch pokrmu.

Nutriční vlastnosti

Karamel je vysoce energetické sladké jídlo, které se nehodí do dietního režimu subjektu s nadváhou. Má velmi vysoký glykemický index a zátěž, a proto je zcela nevhodný pro krmení diabetiků 2. typu.

Karamel má škodlivý účinek na zuby, protože výrazně podporuje tvorbu zubního kazu; pevný je navíc obtížné žvýkat a může způsobit prasknutí zubů nebo zubních náhrad. SPRÁVNÁ a DOSTATEK Maillardova reakce karamelu není riziková zdraví, i když zneužívání jídla nebo nadměrné tepelné zpracování může zvýšit riziko spojené s působením určitých nežádoucích molekul.
Karamel je také konzervační a barvicí potravina; málo používaný pro účely kondomů (kde je sirup králem), je jednou z nejčastěji používaných přísad v potravinářském sektoru (kód E150). Například dává typickou kolovitou barvu nápojů.

Ostatní potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandovaný cedr Čokoláda Bílá Čokoláda Codette Chantilly Cream Custard Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová hořčice Nutella Piškotový dort Pandoro Panettone Křehké pečivo Sorbet Štrúdl Nugátová oplatka Zabaione Alkoholový cukr a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, lihoviny a grappas Základní Přípravy ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na svátky Recepty na S Valentino Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty