Shrnutí: Součásti Gelato
Před analýzou každého jednotlivého kroku, který povede k výrobě zmrzliny, stručně popíšeme všechny složky směsi a zaměříme se také na jejich funkci.
Mezi „pomocnými“ složkami zmrzlinové směsi nesmíme zapomenout na tuky, které se nacházejí hlavně v mléce, smetaně, másle a vaječných žloutcích. Ke zvýšení množství tuků ve směsi se někdy používá i margarín (rostlinný tuk) Přesné dávkování tuků dává konečnému produktu krémovitost, zlepšuje organoleptické vlastnosti zmrzliny a pomáhá zvyšovat množství vzduchu obsaženého během fáze zmrazování (přetečení).
Při přípravě kvalitní zmrzliny nesmíme opomenout S.L.N.G nebo ty složky, které jsou považovány za „netučné mléčné sušiny“. I S.L.N.G. představují to, co zbylo z mléka po odstranění tuků a vody, a jsou složeny z bílkovin, laktózy a minerálních solí. SLNG jsou důležité, protože pomáhají dodávat tělu zmrzlinu, snižují množství zmrzlé vody v hotovém výrobku, stabilizovat hmotu a udržet vzduch obsažený ve směsi a zajistit její překročení.
Přidání některých emulgátory a stabilizátory / zahušťovadla u zmrzliny může dále zlepšit strukturální vlastnosti hotového výrobku. Tato kategorie zahrnuje: gumu svatojánského chleba, guarovou gumu, alginát sodný, mono / di glyceridy mastných kyselin a sójový lecitin.
K přípravě ideální zmrzliny je nezbytné respektovat (v uvedeném pořadí) 5 odlišných fází:
- Vyvažování a příprava směsi
- Pasterizace sloučeniny
- Zrání směsi
- Krémování zmrzliny
- Zpevnění zmrzliny
Zůstatek směsi
Rovnováha směsi je nezbytná pro získání zmrzliny s ideálními vlastnostmi.
Pokud není směs správně vyvážená, může zmrzlina vypadat písčitá, gumová nebo elastická; jindy zmrzlina rychle taje, je příliš sladká nebo pěnivá.
Abychom překonali všechny tyto nevýhody, je vhodné směs pečlivě vyvážit, a tak studovat složky (mléko, smetana, žloutky, ovoce atd.) A procento tuků, cukrů a dalších pevných látek obsažených v každé z nich.
Základní recept na zmrzlinu bude připraven pouze tehdy, když výrobce zmrzliny pečlivě vybere přísady a stanoví přesné množství každého z nich ve směsi.
Rozumět...
Vyvážení směsi je v zásadě důležité, aby se zajistilo, že všechny chutě zmrzliny, ideálně kombinované v obří misce, se budou chovat stejně a budou stejně krémové, roztíratelné a sladké „na správném místě“.
Abychom pochopili důležitost vyvážení směsi, uvedeme praktický příklad. Vybereme tři různé příchutě zmrzliny a představíme si, že je spojíme do misky: smetana, lískový oříšek a jahoda. Pokud směs není dostatečně vyvážená, hrozí riziko dejte si smetanovou zmrzlinu, která je příliš písečná a vůbec není krémová (nadbytek laktózy), oříškovou zmrzlinu, která je příliš tekutá a neobsahuje tělo (příliš mnoho cukrů) a zrnitou, kompaktní jahodovou zmrzlinu s velkými ledovými krystaly ( málo cukrů).
Pouze prostřednictvím správné rovnováhy bude možné zaručit jemnou, krémovou a sametovou zmrzlinu bez ohledu na zvolené příchutě.
Vyvážení je proto nezbytné k zajištění toho, aby všechny zmrzliny - rozlišené podle kategorie „žlutý základ“, „bílý základ“, „ovocný základ“ - měly stejné strukturní vlastnosti, proto správné procentuální rozložení tuků, cukrů SLNG (bez Tukové mléčné sušiny), jiné pevné a celkové sušiny.
Jak vyvážíte směs?
Jak již bylo několikrát opakováno, pro dosažení správné rovnováhy směsi je nutné poměr cukrů, tuků, S.L.N.G. a další pevné látky, které tvoří jednotlivé přísady.
Limity pro vyvažování smetany, smetany a ovocných směsí jsou uvedeny v následující tabulce:
Na základě potřeb a požadavků lze zmrzlinu formulovat s minimální nebo maximální dávkou cukrů a tuků. V žádném případě však není vhodné jít pod minimální procenta nebo překročit maximální práh, aby se zabránilo nerovnováze směsi: v těchto případech by zmrzlina mohla ztratit své strukturální a organoleptické vlastnosti.
V tuto chvíli vyvstává otázka: jak je možné znát množství cukrů, tuků, bílkovin a dalších pevných látek obsažených v každé složce?
Je důležité sledovat nutriční složení složek analýzou referenčních tabulek, které specifikují množství cukrů, tuků, bílkovin, mléčné sušiny a dalších pevných látek obsažených v každé potravině.
Níže je nutriční tabulka hlavních složek směsi zmrzliny.
Tabulka převzata z - Italská řemeslná zmrzlina - Giovanni Preti
K výrobě ovocných zmrzlin potřebujete znát množství cukru obsažené ve zvoleném ovoci. V tomto typu formulací je výpočet cukrů a pevných látek evidentně složitější, a to nejen proto, že se procento cukrů mění z ovoce na ovoce, ale také proto, že stejné množství je ovlivněno stupněm zralosti ovoce, sklizní období. a z místa původu.
Řemeslníkovi na výrobu zmrzliny se vždy doporučuje používat zralé ovoce a respektovat sezónnost.
Níže jsou uvedeny průměrné nutriční hodnoty ovoce nejpoužívanějšího na přípravu zmrzliny.
Tabulka převzata z - Italská řemeslná zmrzlina - Giovanni Preti
Další články na téma „Výroba zmrzliny - vyvážení mixu“
- Druhy zmrzliny
- Zmrzlina
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
