Co je bílá mouka?
Bílá mouka je potravina rostlinného původu.
„Bianca“ je druhové přídavné jméno, které se používá k zdůraznění upřímného aspektu kvůli nedostatku vláknitých zbytků v mouce.
Bílá mouka patří do III. Základní skupiny potravin. Ve skutečnosti z nutričního hlediska hraje primární roli sacharidů a zdroje energie.
Pro bílou mouku máme na mysli tu z měkké pšenice. Mouka vyrobená z tvrdé pšenice se nazývá „krupice“.
Měkká pšenice je bylinná rostlina patřící do čeledi Poaceae (graminaceae), rodu Triticum, Druh aestivum (binomická nomenklatura Triticum aestivum).
Mouka se získává mletím surových semen a podle úrovně rafinace (prosévání) lze získat výrobky s různými vlastnostmi: celozrnná mouka, mouka typu 2, mouka typu 1, mouka typu 0 a mouka typu 00.
Světlejší mouka má nehmatatelnou konzistenci a je typu 00.
Výtěžek měkké pšenice do bílé mouky je asi 70%. Zbývajících 30% tvoří otruby, otruby, klíčky a farinaccio.
Na konci procesu rafinace zůstávají následující:
- Více sacharidů
- Méně lipidů, bílkovin, vláken, minerálů (popel) a vitamínů.
V důsledku toho lze bílou mouku považovat za potravinu bohatou na „prázdné kalorie“; ve skutečnosti přináší mnoho energie (díky vysokému obsahu uhlohydrátů), aniž by poskytoval významné množství mikroživin.
Někteří odborníci nebo údajní odborníci tvrdí, že toto nutriční složení bílé mouky je částečně zodpovědné za kolektivní sklon k obezitě a metabolickým chorobám.
Abych pravdu řekl, existují různé druhy bílé mouky. Ty se liší v některých fázích výrobního mechanismu a v „síle“ hotového výrobku (o co jde, vysvětlíme později).
Mezi nejcharakterističtější fáze výrobního cyklu si pamatujeme:
- Bělení (nyní nepoužívané)
- Obohacení: používá se hlavně v USA; slouží k doplnění jídla některými živinami ztracenými během rafinace (například hořčíkem).
Síla mouky a jídla
Bílá mouka je běžnou součástí západních potravin.
Je základem výroby chleba, výroby těstovin a sladkých jídel.
Pro průmyslové potravinářské aplikace se nepochybně pyšní lepšími fyzikálními vlastnostmi než méně čištěné mouky, zejména pokud jde o pevnost.
V každém případě nejsou mouky všechny stejné a vyrábějí se „na míru“ podle zamýšleného účelu.
Síla je fyzikální charakteristikou bílé mouky. Týká se to hlavně aktivace lepku, bílkoviny, která umožňuje kynutí těsta.
Pozn. Lepek je nutriční prvek, který, pokud ho přijmou netolerantní lidé, způsobuje celiakii.
Síla mouky je klasifikována Chopinovým alveografem a je vyjádřena v grafu nazývaném „alveogram“.
Referenčními parametry jsou index houževnatosti (abscisy), index roztažnosti (pořadnice) a bod zlomu; měrnou jednotkou je práce (W).
V závislosti na síle (od 90 do 370 W) je bílá mouka určena k různým potravinářským účelům (sušenky, suché pečivo, výroba chleba a speciální výrobky, jako je panettone).
Silné mouky, jako je Manitoba, jsou ideální pro výrobu chleba a obecně pro dlouhá kynutá těsta. Slabší mouky lze místo toho použít k výrobě sušenek nebo nekvašených výrobků
To bolí?
Jak se očekávalo, z nutričního hlediska je bílá mouka předmětem mnoha kontroverzí.
Není jasné, zda kontroverze mají vědecký základ, nebo jsou výsledkem jakési „kolektivní hysterie“.
Níže stručně shrneme možné zdravotní důsledky bílé mouky.
