Dietní bílkoviny jako základní živiny hrají rozhodující roli při udržování dobrého zdravotního stavu.
Nejúplnější jsou živočišného původu, ale dnes víme, že zelenina může také přispět k dosažení nutričních požadavků na bílkoviny.
V tomto případě je možné kombinací luštěnin a obilovin a změnou druhu zachovat dobrou dietní rovnováhu. Luštěniny se mohou pochlubit rozhodně zajímavým obsahem bílkovin, jak kvantitativním, tak kvalitativním, a také poskytují mnoho dalších živin, které se podílejí na udržování nutriční rovnováhy.
Abychom překonali dlouhou dobu přípravy syrových luštěnin, zejména v sušené formě, dnes jsou na trhu také některé potravinářské výrobky, které jsou platné a praktické, jako jsou například těstoviny z luštěninové mouky, připravené v několika minut.
, čočka, hrách, fazole, fazole, sója, vlčí bob, cicerchie.
Ve středomořské stravě hrají hlavní roli luštěniny: ve skutečnosti by se měly konzumovat alespoň dvakrát týdně ve značných porcích, například jako první chod, a to i ve formě těstovin z luštěnin.
Kromě toho jsou zdrojem škrobu - tedy kalorií -, bílkovin střední biologické hodnoty, „dobrých“ tuků, vitamínů B, minerálů (železo, vápník, hořčík, fosfor, draslík) a dalších prospěšných nutričních faktorů (vláknina, lecitiny, fytosteroly ).
Surové obsahují potenciálně antinutriční molekuly, které se však částečně likvidují namáčením - v případě suchých - nebo v každém případě denaturováním vařením.
. Existuje nespočet druhů proteinů se stejně nekonečnými biologickými funkcemi.
