Právní a komoditní definice mléka
Mezinárodní kongres pro potlačování podvodů s potravinami - Ženeva 1908
Mléko je nedílnou součástí úplného a nepřerušeného dojení zdravé, dobře krmené a neunavené dojnice. Mléka od nemocných, podvyživených zvířat a mléka obsahující mlezivo (méně než sedm dní po otelení) proto nejsou vhodná k lidské spotřebě.
Mléko se musí sbírat správně; nesmí být barevné ani páchnoucí; nesmí obsahovat patogenní mikrobiální druhy.
Pozn. V Itálii „mléko“ označuje výhradně kravské mléko; jinak je nezbytné, aby byly na etiketě výrobku uvedeny různé druhy zvířat, například „buvolí mléko“.
Nutriční informace
Mléko je organický produkt (určený jako biologicky strukturovaná tekutina a ne jako specifikace výroby potravin), je také přísadou pro zpracování ... ale v první řadě je jídlo!
Mléko je základním nutričním zdrojem pro počáteční růst potomstva savců; je produkován mléčnou žlázou žen (emunktorová žláza) a jeho složení se liší podle: druhu, fáze laktace a individuální variability. Mléko je bílé a opalescentní, má téměř neutrální pH a jeho složení je extrémně složité; ve skutečnosti je lipidová emulze globulí ponořená do matrice podobné krevní plazmě.Jen vodná část má některé rozpuštěné molekuly (bílkoviny), bez nichž je možné izolovat takzvané sérum (neutrální roztok obsahující laktózu a minerální soli).
Z chemického a nutričního hlediska se mléko skládá z:
- Lipidy (zejména triglyceridy)
- Bílkoviny (kaseiny, albumin a globuliny)
- Glucidy (laktóza)
- Minerální soli (vápník, fosfor atd.)
Nejvíce však ovlivňuje stravitelnost mléka jeho složení v makronutričních energetických molekulách, tj. Pouze v prvních třech kategoriích ze čtyř výše uvedených.
Zajímavost: mléko je extrémně složitá potravina!
Mléko je skutečné směs; je to směs mnoha látek, ale vše ve vzájemné rovnováze, z nichž fyzicky vznikají chemicko-fyzikálně-kompoziční části: emulze, suspenze, roztok.
Mléko ponechané při pokojové teplotě má tendenci se oddělovat, ale to rozhodně není na závadu! Stačí se zastavit a přemýšlet o přirozené aplikaci mléka ve výživě, respektive od mačkání prsu přímo do trávicího traktu potomka; z tohoto důvodu neexistuje žádný důvod, proč by mléko mělo mít predispozici k přirozené konzervaci.
Proces separace rozděluje: smetanu (tukové kuličky), tvaroh (kaseinové proteiny koagulované mikrobiální aktivitou) a syrovátku (rozpustná část separace tvarohu). Právě zmíněné tři části, kromě rozlišení makroživin, které je charakterizují, jsou také výchozím bodem zpracování mléka.
Stravitelnost mléka: úvodní úvahy
Mléko NENÍ vysoce stravitelné jídlo; obsahuje velké množství vody (která ředí trávicí šťávy) a všechny makroživiny, které vyžadují velmi odlišné podmínky žaludečního pH.
Stravitelnost mléka se výrazně liší v závislosti na:
- Citlivost na laktózu a její koncentraci ve výrobku: Delaktované mléko je vždy stravitelnější než normální mléko, ale má také vyšší glykemický index
- Úroveň skimmingu: plnotučné mléko má více tukových kuliček (které musí být tráveny) než polotučné a odstředěné mléko; z tohoto důvodu představuje větší zažívací potíže
- Množství bílkovin: odstředěné mléko je více bílkovin (i když mírně) než plnotučné mléko; nižší přítomnost lipidů mu však poskytuje trávicí výhodu, která do značné míry kompenzuje větší potřebu denaturace žaludeční kyseliny (rozdíl bílkovin osciluje mezi 1,8-2 g / 100 jedlé části)
Makronutrienty mléka, organická chemie a stravitelnost
Sacharidy - laktóza(4,7 g na 100 g, v plnotučném mléce): Laktóza je jedinečnou součástí mléka a nenachází se v jiných potravinách nacházejících se v přírodě. Je to jednoduchý uhlohydrát, přesněji disacharid tvořený glukózou + galaktózou. Laktóza se nachází v různých koncentracích mezi mlékem různých savců a také v různých fázích laktace. Stejně jako ostatní uhlohydráty poskytuje 3,75 kcal / 100 g, ale svou energii dostupnost MŮŽE “být omezena individuální tolerancí; v tomto ohledu připomínáme, že intolerance laktózy představuje (spolu s tou vůči lepku) jedinou klinicky zjistitelnou nesnášenlivost s určitou spolehlivostí (pomocí dechového testu H2).
Vysoký výskyt intolerance laktózy v běžné populaci přesvědčuje mnoho lidí (profesionálů i laiků), že pití mléka po odstavu NENÍ zcela správnou praxí. Ve skutečnosti je intolerance laktózy určena nedostatkem (více či méně důležitým) enzymu umístěného v kartáčovém okraji střeva: laktázy (β-1,4 galaktosyláza). Pozn. je také možné najít docela závažné příznaky odkazující na „jiný enzymatický nedostatek jaterní povahy, nedostatečnost galaktázy (Galaktóza-1-fosfát uridyltransferáza). V tomto případě je správnější hovořit o intoleranci galaktózy.
Samotná neschopnost hydrolyzovat laktózu na glukózu + galaktózu by nepředstavovala velký problém, nebýt toho, že tento disacharid je vynikajícím substrátem pro bakterie přítomné v tlustém střevě; tento fermentační jev vede k silné produkci plynů a hyperosmotických činidel, která čerpají vodu ze střevní sliznice. Tento jev může generovat více či méně intenzivní enterální symptomatologii, která se může lišit podle: množství požitého mléka, úrovně nedostatku laktázy, potenciálu pro fermentaci bakteriální flóry tlustého střeva a individuální citlivosti. Je třeba poznamenat, že „nesnášenlivost laktózy je převážně rozšířená v oblastech, kde se po staletí nekonzumovalo žádné mléko, ale naopak je vzácnější v tradičně pasterizovaných oblastech. Je tedy zřejmé, že na přítomnost či nepřítomnost laktázy má vliv mnoho proměnné. pohřbít a intra jednotlivci, jakož i z genetického a rodinného dědictví; Pozn. také další patologické střevní stavy (gastrointestinální infekce) nebo chorobné (Crohnova, ulcerózní kolitida atd.), mohou negativně ovlivnit přítomnost laktázy ve sliznici.
Laktóza má glykemický index 40–50, proto se po hydrolýze uvolňuje do krve dvakrát pomaleji než glukóza (glykemický index 100). To má za následek nižší dopad na inzulínovou odpověď, což podporuje kontrolu lipogeneze. aby byla zaručena nejvyšší úroveň stravitelnosti iu subjektů s nesnášenlivostí laktózy, zahájil potravinářský průmysl výrobu upraveného mléka, také známého jako delaktosované mléko.
Lipidy(3,6 g + 11 mg 100 g, v plnotučném mléce): nejpřítomnějšími sloučeninami jsou triacylglyceroly nebo triglyceridy, které určují fyzikální vlastnosti mléka a působí jako rozpouštědla pro jiné lipidy nebo v tucích rozpustné molekuly. Mezi mastnými kyselinami esterifikovanými glycerolem je mnoho nasycených, zejména α s krátkým řetězcem, které jsou snadněji napadeny endogenními lipázami a jsou stravitelnější než jiné nasycené mastné kyseliny. Dalšími lipidovými složkami mléka jsou fosfolipidy a steroly a mezi posledně jmenovanými je nepochybně nejdůležitější cholesterol (11 mg / 100 g plnotučného kravského mléka). Lipidovými nebo lipofilními látkami menšího kvantitativního významu jsou: karotenoidy (pro vitamin A), tokoferoly ( vit E), xantofyly (podobné karotenoidům), skvalen (triterpenový uhlovodík) atd.
Mléčné tuky jsou organizovány v emulgovaných krvinkách v syrovátce; stabilita tohoto stavu je podporována strukturou samotných krevních buněk, charakterizovanou negativně nabitou vnější membránou lipoproteinu. Mají průměr v rozmezí od 0,1 do 20 µm, ale v kravském mléce jsou v průměru mezi 2 a 6 µm. Průměrné chemické složení krvinek je:
- Triglyceridy 95,7%
- Diglyceridy 2,3%
- Fosfolipidy 1,1%
- Cholesterol 0,5%
- Volné mastné kyseliny 0,3%
- Enzymy 0,1%
- Ostatní
Strukturálně uvnitř globule jsou glyceridy s nízkou teplotou tání (zejména triglyceridy), glyceridy se střední teplotou tání a externě kortikální zóna složená z fosfolipidů, triglyceridů, cholesterolu a lipoproteinů.
Bílkoviny(3,3 g 100 g, v plnotučném mléce): mléčné bílkoviny lze rozdělit do 3 skupin seřazených kvantitativně klesajícím způsobem. První skupinu tvoří kasein αs1, αs2, β a k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% celkového dusíku); druhá skupina obsahuje sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin, proteosový pepton 3 a ceruloplasmin (2% „celkový dusík). Třetí skupina obsahuje peptony proteolytické po sekreci, tedy γ kaseiny (z β kaseinu) a δ kaseiny (z α kaseinu; 3% celkového dusíku). Nakonec malá část celkového dusíku pochází z dusíkatých látek neproteinové povahy.
Bibliografie:
- Mléčná věda - C. Alais - Nové techniky - strana 3: 5 - strana 19 - strana 27
- Chemie a technologie mléka - C. Corradini - Nové techniky - strana 57 - strana 70
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
